M2 – Управление на ресторант

Ресторантът произлиза от латинската дума “restaurant” и означава заведение, в което се поднася храна срещу заплащане.

Ресторантьорството е една от трите основни туристически дейности. Заедно с хотелерството и туристическия транспорт е важна дейност за организацията и пребиваването извън постоянното местоживеене.

Производството и потреблението на храна преминава дълъг период на развитие под различни форми, за да се стигне до модерното ресторантьорство. В исторически план за изхранването на хората като цяло, са се развили две основни форми: домашна /индивидуална/ форма на хранене и извън домашна /колективна/.

Домашната форма се характеризира с прилагане на труд от членовете на семейството, ниска производителност на труда, липса на съвременен мениджмънт, ниско равнище на кухненско оборудване и минимални количества храна. Заедно с това произвежданата храна в домашната кухня е в малки количества и не се изнася за продажба на потребителския пазар, поради което не притежава търговски характер. Независимо от това обаче удобствата и улесненията, които предлага домашната кухня са основни причини за нейното съществуване до днес.

Извън домашната форма се характеризира с това, че се извършва в извън домашни заведения, в специализирани сгради, където се предлагат условия за хранене. Мотивите хората да се хранят извън дома са много и разнообразни. Те варират от задоволяване на глада, спестяване на време, социализиране и ласкаене на егото до самоизтъкване. Извън домашната форма на хранене е типична за класическите ресторанти, в които освен храна, други услуги почти не се предлагат. В по-късен етап от човешкото развитие, като израз на потребностите на клиентите започват да се предлагат допълнителни услуги. По този начин се постига по-добро и по-комплексно задоволяване на техните потребности. Извън домашната форма се характеризира с висока производителност на труда, производство на големи количества храна, прилагане на съвременен мениджмънт, използване на специално обучен персонал /готвачи, сервитьори и други/, икономия на енергия, суровини и т.н. Цялата продукция на тази извън домашна форма е предназначена за потребителския пазар. Тя е създадена в резултат на дълъг исторически път на развитие и стои в основата на съвременното модерно ресторантьорство.

Ресторантьорството се определя като стопанска дейност, в която се осъществяват дейности, като производство, реализация и потребление.

Ресторантьорството в туризма е основна, социално-икономическа туристическа дейност, която произвежда и продава комплексен продукт за удовлетворяване на основните и допълнителните потребности на преимуществено туристическа клиентела в рамките на специфична материална и духовна среда. (Дъбева & Луканова, 2011, с. 15)

Според Закона за туризма “Ресторантьорство” е предоставянето на туристически услуги при специфични форми на обслужване, съобразно вида на туристическия обект. Ресторантьорството е производствена дейност. В рамките на тази дейност имаме преобразуване на ресурси – материали и продукти. В резултат на преобразуваните ресурси, ресторантьорската дейност създава ресторантьорски продукт, предназначен за продажба и потребление от туристите. Чрез продукта на ресторанта се осигурява комплексност на хотелиерството и туризма. По своята същност ресторантьорския продукт представлява съвкупност от ресторантьорски стоки и услуги, които се предлагат на гостите по време на тяхното пребиваване в заведенията за хранене и развлечения.

Разгледано самостоятелно ресторантьорството е сложна система, която има три под системи:

В рамките на производството се извършва точно определена обработка на доставените суровини и продукти в заведението, вследствие на което се произвеждат кулинарни продукти. Това производство се осъществява в кухните на заведенията или в самостоятелни кулинарни производствени звена, като кухненски комбинати, центрове, кухни и др.

Реализацията се заключава в продажбата на произведените кулинарни продукти, готови стоки и услуги срещу заплащане на клиентите. Както виждаме освен собствено произведени кухненски продукти се извършва предлагане и на готови стоки, които не изискват допълнителна обработка. Тук не се създава продукт, но се създава възможност за реализиране на по-високи приходи.

Организацията на потреблението на продукти и услуги включва създаването на редица улеснения и удобство на клиентите при консумацията на ястия, напитки и услуги.

Тук също не се създава продукт, но с направените усилия и допълнителни разходи по обслужване на потреблението се увеличава стойността на консумираните ястия, напитки и услуги.

На базата на тези характеристики на ресторантьорството може да се направи извода, че това е стопанска дейност, подчинена на пазарните принципи за получаване на печалба от нейната дейност.

Съгласно класификатора на икономическите дейности (КИД-2008) ресторантьорството като дейност попада в сектор „I ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО“, който  включва два раздела – 55 Хотелиерство и 56 Ресторантьорство.

Съгласно класификатора раздел 56 Ресторантьорство включва: дейности на заведения за храни и напитки, които приготвят и предлагат храни и напитки за непосредствена консумация. Тези дейности се осъществяват от ресторанти, заведения за бързо обслужване, заведения тип „take-away“ с възможност за опаковане на храна и консумацията й извън заведението, постоянни и временни обекти със или без места за сядане.

Този раздел не включва:

• производство на храна (вкл. готови ястия), които не са за непосредствена консумация;
• производство на напитки, които не са за непосредствена консумация;
• продажба на купени готови храни и напитки, които не са за непосредствена консумация.

Ресторантьорството се характеризира с редица особености:

• Неритмичност на производствения процес;
• Съвпадане по време и място на производството и потреблението на ресторантьорския продукт;
• Необходимост от специализирана материална база, което пък налага влагането на големи инвестиции
• Изисква висока степен на координация на различните звена;
• Сравнително висок дял на жив труд;
• Зависимост от състоянието и развитието на хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство;
• Сезонност на наличните хранителни продукти и др.

Значението на ресторантьорството има две измерения: социално и икономическо.

Социално значение:

• задоволява необходимостта от храна и хранене;
• формира културата на хранене;
• осигурява възможността за социално общуване и контакти;
• подобрява жизнения статус на хората;
• подобрява комуникативните умения;
• задоволява духовни потребности.

Икономическо значение:

• Подобрява инфраструктурата – строителство на заведения за хранене и развлечение, съпътстваща инфраструктура;
• Осигурява работни места и реализиране на трудова заетост;
• Повишава личните доходи на работещите в системата;
• Увеличава постъпленията в републиканския бюджет;
• Стимулира развитието на съпътстващи дейности.

Съгласно закона за туризма ресторантьорство може да извършва лице, което е търговец по смисъла на Търговския закон или е юридическо лице, което има право по силата на друг закон да извършва стопанска дейност, включително по законодателството на друга държава – членка на Европейския съюз, и на държава – страна по Споразумението за Европейското икономическо пространство, или на Конфедерация Швейцария;  не е в производство по несъстоятелност или в ликвидация.

Трябва да има персонал с изискуемото образование и езикова квалификация, като за управленския  персонал се изисква и стаж. Необходимо е да разполага със собствен, нает или ползван на друго основание обект, в който ще извършва дейността.

Лицата, извършващи ресторантьорство, са длъжни да съставят ценоразписи – лист-меню за кухненската и сладкарската продукция и карт-меню за алкохолни и безалкохолни напитки със съответните продажни цени и грамажи. Лист-менюто и карт-менюто трябва да бъдат предоставени на всеки потребител преди поръчката и при представяне на сметката. Лист-менюто и карт-менюто задължително се изписват на български език и по желание или при необходимост – и на друг език. Обявените цени в лист-менюто и в карт-менюто са с еднакъв размер за всички туристи, определен при спазване изискванията на чл.3, ал.4. За всяка продажба на туристическа услуга задължително се издава фискален бон съгласно Закона за данък върху добавената стойност.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Копринаров Бр., Хотелиерство и ресторантьорство, Шумен, изд.Епископ Константин Преславски, 2005;
• Класификатор на икономическите дейности (КИД-2008);
• Закон за туризма.

Историческо развитие на ресторантьорството

Подобно на хотелиерството, като специфична дейност, свързана със задоволяване на човешки потребности, ресторантьорството има многовековна история, но съвременните аспекти и характеристики на тази дейност се развиват едва през годините на миналия век. Периодите на развитие на рестораньорството съвпадат в значителна степен с тези в развитието на хотелиерството. Тази  обвързаност се корени в обстоятелството, че и двете дейности са тясно свързани помежду си. Преобладаващите средства за подслон предлагат и ресторантьорски услуги.

Извън домашното хранене, като търговска дейност, съществува много отдавна. Заведения за хранене е имало още в древността. В древноегипетската цивилизация около 1700 г. пр.н.е. са се строили примитивни съоръжения за пътуващите, където се предлагало храна основно в кошници.  По време на големи празненства са се уреждали банкети. Провеждали са се игри, танци и религиозни ритуали. До 400 г. пр.Хр. жените не били допускани в тези заведения. В последствие, за да се осигури по-доброто им организиране и снабдяване с храна, това ограничение отпада.

В древна Гърция местни държавни служители, военни, гостуващи държавни служители и спортисти – победители в редица надпревари включително и олимпиади са ползвали привилегията да се хранят в публични заведения за сметка на града, в които пребивавали. Победителите в Олимпийските игри се хранели за държавна сметка за цял живот. В Атина държавните служители са се хранели и нощували в обособена част на града наречена Agora. Посещение на държавни служители, важни атиняни, благодетели на града и победители в  общогръцките игри, вечеряли в Prytaneion. Древните гърци обичали да се събират, за да обсъждат въпроси, представляващи обществен интерес, да пият и да се хранят.

Древен Рим бележи своеобразен връх в развитието на извън домашното хранене с гъста мрежа от публични заведения. Масовото ползване на извън домашното хранене е  свързано с липсата на кухни в много от жилищата по това време и лекотата, с която хората могат да закупят готови храни.

Огромните размери на империята и нуждата от постоянно придвижване на чиновници, войска и други служители, край пътищата са се изграждали станции са почивка и нощувка, в които се е предлагало и храна за пътуващите.

За по-висшите чиновници е имало луксозни заведения – Tabernas. Tabernas, откъдето произлиза думата таверна, са били малки ресторанти в древния Рим, където се е предлагало вино и храна. Такива ресторанти почти непокътнати има в руините на древен Помпей. От тях може да се добие представа как са изглеждали тогава тези заведения – голям сервизен плот, където се съхранявали  огромни урни с вино, на гърба с огромна тухлена фурна и друго оборудване за готвене. Тези малки таберни са предшественикът на траториите или малките ресторанти в съвременна Италия.

Термополиите – снек барът на онова време са били малки ресторант-барове, които предлагали храна и напитки на клиента. Тези обществени закусвални са се намирали на първия етаж на инсулите /римските многоетажни къщи/, защото там имало течаща вода, канализация и било разрешено да се готви /били изградени от камък или тухли/. Имали са маси, столове, кухня и тезгях. В провинциите на Римската империя са били широко разпространени селските кръчми. В тях се е предлагало хляб, месо, сирена, вино. Обикновено виното се е отглеждало и произвеждало от самите собственици на тези кръчми.

Друг тип заведение от това време е Попина – заведения предлагащи храна в няколко зали за хранене.

След разпадането на Римската империя и унищожаването на Западната римска империя през около 500 г. сл.Хр. заведенията за хранене потъват в забрава. Рязко спада броя на пътуващите, а поради това отпада нуждата за поддържане на заведения, в които да се организира изхранване. По това време манастирите и другите религиозни сгради стават основните места, в които са се приютявали и изхранвали пътуващите. Манастирите са част от центровете на кулинарията в затвореното феодално общество, притежават земи и пасища, отглеждат различни култури и домашни животни, приготвят храната с домашни суровини. За изхранването на поклонниците се построяват хоспиций и страноприемници, като понякога те били изхранвани безплатно.

Започналите кръстоносни походи през 1095 г. динамизират пътуванията и заведенията за изхранване отново започват да се роят.

Някъде по-това време около 1100 г. сл.Хр. в Китай в градовете Кайфън и Хангжу са се появили първите заведения разпознаваеми, като ресторанти. Това се били гъсто населени градове с население повече от 1 милион жители. Тези прототипни ресторанти са се намирали в оживени квартали за развлечения, които са обслужвали бизнес пътниците, заедно с хотелите, баровете и публичните домове. По това време е кипяла усилена търговия между северните и южните провинции в Китай. Пътуващите търговци не били свикнали с различната кухня и затова в тези заведения се е приготвяла разнообразна храна, която да отговори на специфичните изисквания на пътуващите търговци

В средновековна Англия масово започват да отварят ханове, следвайки традициите на пивниците от Саксонска Англия. В тях хората се хранели и консумирали напитки,  обсъждайки ежедневните дела. Войниците в армиите и флота били набирани от питейните заведения. По онова време таверните и хановете са се обозначавали с прости символи, а не с думи, защото повечето хора не са умеели да четат. Имало много лъвове, златни руна, бели диви зайци, черни лебеди, делфини и др. подобни знаци. Вино и бира се използвали много често, тъй като водата и млякото били замърсени.

В Япония една особена ресторантска култура възниква от японските традиции в чайната от 1500-те години.

Във Франция през Средновековието гилдиите имат монопол върху много аспекти на приготвената храна. Например, касиерите са били гилдията, която е приготвяла варени меса за продажба. Незаконно е било да готвиш месо под каквато и да е форма, ако не си принадлежал към тази конкретна гилдия. През 1765 г. мъж на име Буланже добавя варено агне към яхния, която продава в магазина си близо до Лувъра. Гилдията на ресторантьорите го съди, но Буланже печели делото. През следващите 20 години, довели до Френската революция, в Париж започват да се отварят още заведения, като Boulanger’s.

Когато Мария Антоанета и Луи XVI отиват на гилотината, начина на живот на френското общество се променя. Гилдиите биват пометени и много готвачи, заети в аристократичните и кралските домакинства, се оказват безработни. Много от тях отварят собствени ресторанти в Париж, формирайки нов начин на хранене и обслужване. Деликатен порцелан, прибори за хранене и ленени покривки, всички атрибути на аристокрацията, вече са на разположение на цял нов ешелон от френски граждани. Създавайки а-ла-карт менюта, включващи гурме храна, готвачите се фокусират върху изискани изживявания, приготвяйки частни вечери за хората. Гостите вече не трябва да ядат на обща маса, както беше характерно за механите и крайпътните ханове. Тези професионални готвачи превърнали се в ресторантьори успяват бързо да забогатеят.

През 19-ти век кафенетата бележат възход, стил на ресторант, който обаче не предлага сервиране на маса. По-скоро клиентите поръчват храната си от гише и се обслужват сами.

Благодарение на напредъка в пътуванията, луксозни дестинации за хранене впоследствие се разпространяват в цяла Европа и в Новия свят. От тази епоха са и най-старите ресторанти.

По това време бързия икономически и демографски растеж на индустриалните общества създава достатъчен доход на населението, така че хората да могат да пътуват и да посещават хотели и ресторанти. С появата на новата форма на придвижване (параход, локомотив, автомобил) разходите по пътуванията намаляват, удобствата се увеличават и пътуванията стават достъпни не само за елита на обществото. Това обуславя допълнително растежа и развитието на ресторантьорството.

До средата на 20-ти век основните заведение за хранене и развлечение са закусвални, кафенета и класически ресторанти. От средата на 20-ти век се появяват заведенията за масово бързо обслужване и хранене. При тях се акцентира върху ниската себестойност на предлаганата храна, предлагана в полуготов вид или предварително приготвена храна (сандвичи, бургери, тостери и др.) и напитки в заведения от непретенциозен тип, от гледна точка на интериор и обслужване. Паралелно с тях се разкриват и обществени, комерсиални заведения от висок клас, предлагащи богат асортимент от храни и напитки в луксозна обстановка и перфектно обслужване. Такива са заведенията за хранене и развлечение към големите хотелски комплекси, самостоятелни ресторанти, барове и локали.

През 21-ви век се запазва тенденцията за нарастване на общия брой заведения за извън домашно хранене. Просперитет имат малките и средни, гъвкави и променящи се заведения, с и без обслужване, които предлагат уют и известен комфорт, съчетан с достъпен, непретенциозен асортимент и невисоки „масови“ цени.

Развитие на заведенията в България

В българските земи по Римско време е имало заведения характерни за земите, включващи Римската империя. По това време в селищата с минерални извори – Хисаря, Кюстендил, Стара Загора се строят лечебни комплекси (наречени тогава бански комплекси) със заведения за пребиваване и хранене. Типичните по онова време заведения до пътните станции е имало и по нашите земи.

С приемането на християнството се изграждат множество манастири и се създават религиозни центрове. За обслужване на поклонниците, които посещавали тези места се строели страноприемници, в които се предлагали нощувка и храна. С падането на България под турско робство започва строителството на сравнително големи сгради за подслон на пътниците и конете известни с наименованието керевансараи. Обикновено пътниците,  които отсядали в тях са си носели завивки и храна. За ползването им не се е плащало. По-късно започват да се строят частни ханове. Обикновено те са се строели в по-големите селища. Към големите ханове са се обособявали самостоятелно гостилница и кръчма. През XIX век обслужването в тях се усъвършенства – предлагат се стаи с легла и завивки, храна, напитки, кафе.

След Освобождението в България основния тип заведения са били гостилниците, кръчмите и кафенетата, в които се предлагала храна и са се сервирали напитки, предимно кафе и вино. В по-малка степен са били ресторантите. Най-масови са били кръчмите. В тях гостите са се обслужвали основно от кръчмаря, от членове на семейството му, а понякога и от нает помощник. Между първата и втората световна война кафенетата, кръчмите и гостилниците са били заведенията на по-неплатежоспособното население. По-богатите са посещавали изискани ресторанти и бор-вариетета, които се намирали в по-големите градове и столицата. Условията и обслужването в тях са били на по-високо ниво, но и цените са били значително по-високи.

През периода 1947-1990 г. в България се строят големи за мащабите на страната туристически обекти – хотели, самостоятелни заведения за храна и развлечения, развлекателни центрове и др. Характерно за този период е, че формата на собственост на тези заведения е била изключително държавна.

След 1990 г. настъпват политически и икономически промени. Установяват се пазарни отношения. Развива се частната собственост. Появява се вътрешната и външната конкуренция. Започват масово да се откриват малки предимно семейни „капанчета“, павилиони, кафенета и ресторантчета. Започва приватизацията на държавните заведения. В по-ново време започва мащабно строителство на нова, модерна материално-техническа база в хотелиерството и ресторантьорството. Днес страната ни разполага с добре развита мрежа от модерни, висококатегорийни заведения.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Тодоров Д., Ресторантьорство, изд. Матком, 2010;
• Стамов Ст., Николовска Кр.,Сервиране и барманство, изд. Матком, 2012;
• Манол Р., Мария Ст., Преслав Д., Любомира Гр., Ресторантьорство и хотелиерство, София, изд. Тракия-М 2007;
• https://www.history.com/news/first-restaurants-china-france
• https://www.thebalancesmb.com/a–history–of–the–restaurant–part–one-2888654

Най-общо класификацията на заведенията може да бъде направена чрез групирането им на основата на спицификата и характеристиките, които определят тяхната същност, като:

• Местонахождение – градски, извънградски, крайпътни, планински, крайезерни, крайморски;
• Сезонност – летни, зимни, постоянни или временни;
• Форма на обслужване – с обслужване; на самообслужване; частично обслужване;
• Асортимент на предлаганата продукция:
• общ профил – предлагащи богат асортимент от храни и напитки;
• специализирани – специализация на база продукт – пиле, риба, дивеч;
• тясно специализирани – основаващи се на под-продуктова група, като напр. тестени изделия, сладкарски продукти и т.н.;
• Категория на заведението – една, две, три, четири, пет звезди;
• Големина – малки, средно големи, големи, много големи;
• Други.

Няма единна класификационна система в Европа и света. Има естествено наложила се класификация известна в обществото, на чиято основа се гради и определя потребителския интерес. В същото време някои видове заведения, като чаени къщи, са неумолимо свързани с местната култура и имат различни значения в различни части на света, докато други – като испанските тапас барове, са много повече от места за хранене. Кафенетата се различават изключително много по стил и меню. Всеки формат на ресторанта има свой собствен набор от целева аудитория и изисква различен вид инвестиции, местоположение, умения и цялостни усилия. Това прави различните видове ресторанти уникални сами по себе си. Преди да се влезе в ресторантьорския или хранителен бизнес, трябва да се подходи много внимателно при избора измежду различните ресторантски формати, необходимите инвестиции, целевата аудитория, кухнята. Поради това е от решаващо значение да се разбере кои са различните видове ресторанти, които съществуват, какво отличава формата на ресторанта и най-важното, кой формат на ресторанта ще е най-добре приложим в конкретния случай. За целта може да се разгледат няколко наложили се форми в света със своите особености за сравнение:

1. Bistro (Бистро) – Произхождат от Париж. Бистрата са малки квартални ресторанти, обикновено специализирани в (но не само) френски готварски стил. Те предлагат най-вече прости ястия на разумни цени в уютна, непринудена обстановка. Това е така нареченият малък парижки ресторант
2. Ethnic restaurant (Етнически ресторант) – В този тип ресторанти се предлага специализирана кухня, свързана с определена националност, като се използват съставки и техники за готвене, които принадлежат към тази специфична култура. Сред най-разпространените са китайски, гръцки, турски, италиански и мексикански. Основно тези ресторанти са в големи градове или райони с оживени имигрантски общности.
3. Fine dining restaurant (Луксозен ресторант) – ресторант с изискана трапезария. Най-високо оцененият тип ресторант, често характеризиращ се със сложни менюта, внимателно обслужване и изтънчен декор с чисти бели покривки. Тези луксозни ресторанти обслужват богата клиентела, като понякога изискват официален код за облекло и резервация предварително.
4. Trattoria (Тратория) – Тратория е по-малко официална от ресторант, традиционно, често семейно управлявано италианско заведение, посветено на селската местна кухня.
5. Teppanyaki-ya (Тепаняки) – Японски ресторант, където готвачът приготвя храната (обикновено състояща се от пържола, морски дарове и зеленчуци) върху гореща желязна скара (теппан) точно пред клиента.
6. Osteria – Първоначално e функционирал, като прост винен бар, където клиентите сами са си носили храната. В наши дни терминът се използва главно за описване на непринудена и непретенциозна италианска трапезария (по-евтина и по-малко официална от тратория), предлагаща обикновена домашно приготвена храна, макар че не е необичайно да я видите прикачена към елегантни ресторанти, които искат да предизвикат усещане за топлина, старомодност и познатост.
7. Ресторант Drive-thru – малко по-различен от drive-in, drive-through или drive-thru ресторант позволява на клиентите да направят поръчката на микрофон и след това да стигнат до прозорец, където плащат и получават храната си. Големите вериги за бързо хранене, като McDonald’s и Burger King често предлагат този тип услуга.
8. Pizzeria (Пицария) – Пицарията е заведение, където се пече и сервира пица. В Италия, откъдето произхождат, има два различни вида пицарии – единият е традиционен ресторант за сядане, който може да сервира и вина, салати и тестени ястия; а другият вид пицария, възникнал в Рим, е пекарна за продажба на пица „ал тальо“ (пица на парче). Създадена през 1830 г., пицария Antica Port’Alba в Неапол е считана за първата пицария в света.
9. Taverna – Таверната е малък, традиционен гръцки ресторант, характеризиращ се със селски декор, автентична атмосфера и ограничено евтино меню – обикновено състоящо се от прости местни ястия, като месо на скара, риба и морски дарове. Освен че е най-популярното и емблематично заведение за хранене в Гърция, таверната е и неразделна част от местната култура. По подобие на таверните са и механите в България – селски декор, автентична атмосфера, народни ястия.
10. Fast casual restaurant (Ресторант за бързо хранене) – Нов вид заведения за хранене, където храната и услугата са малко по-луксозни от заведенията за бързо хранене. Вериги като Chipotle, Panera Bread или Shake Shack на Ню Йорк попадат в тази категория.
11. Pop-up restaurant (Изскачащ ресторант) – Нарастваща тенденция в сектора на хотелиерството, изскачащите ресторанти са временни заведения за хранене, които работят на неочаквани места за ограничен период от време. Те са отлична възможност за млади, талантливи готвачи да покажат своите умения или да изпробват нова кулинарна концепция, преди да инвестират в монолитни заведение.
12. Café (Кафе) – Кафенето е може би най-често срещаното заведение за хранене там. Появява се за първи път в Константинопол (днешен Истанбул) през 17-ти век и оттогава служи като място за обществено събиране. Основно са фокусирани върху кафето и други топли напитки. Често предлагат и сладки, сладкиши и други леки ястия/закуски. Менюто варира значително в различните държави.
13. Diner – Американски тип ресторанти за сядане, отворен за закуска, обяд и вечеря, вдъхновявени се от старите вагон-ресторанти. Обикновено са отворени 24 часа в денонощието (особено тези по магистралите) и сервират класически американски ястия като бургери, сандвичи, пържени картофи и пайове.
14. Ramen-ya (Рамен-я) – Това е популярен тип ресторант в Япония, който е специализиран в ястия от супа с юфка от пшеничено брашно. Всеки регион в страната има своя собствена вариация. Не всички ресторанти ramen-ya предлагат услуга за сядане.
15. Teahouse (Чайни) – Чаените са основно местата за пиене на чай, някои от тях предлагат и леки ястия, типични за местната култура на чай.
16. Fast food (Бърза храна) – Синоним на McDonald’s, Burger King, Taco Bell и Pizza Hut, заведенията за бързо хранене се отличават със коростта на обслужване, удобството и достъпността. Те обикновено са част от големи международни вериги или франчайзи и разполагат с ограничени, не особено здравословни менюта, обикновено състоящи се от хамбургери, пържени картофи, пица и безалкохолни напитки. През последните няколко години обаче някои ресторанти за бързо хранене започнаха да предлагат по-висококачествени опции като гурме, тако и пици по поръчка.
17. Buffet-style restaurant (Ресторант в стил бюфет) – Заведение на самообслужване, където различни видове храни са изложени на плотове (маси). Повечето ресторанти на бюфет предлага всичко, което можете да изядете, където клиентите се таксуват фиксирано, но концепцията има няколко вариации в зависимост от това в коя държава се намирате.
18. Cafeteria (Кафене) – Това може да бъде или самостоятелен ресторант, или заведение за хранене в рамките на институция (училище, болница, работно място). В кафенето има малко персонал или няма такъв, така че хората трябва да се обслужват сами, като избират от наличната готова храна.
19. Tapas bar/Tasca (Тапас бар / Таска) – На основата на испанската култура, тапас баровете са оживени заведения, където напитките идват придружени от малки чинии с храна, наречени тапас. Варират от скромни таскани (традиционни испански таверни) до гурме места, те са по-малко официални от ресторантите, но много повече от обикновени барове, предлагащи не само напитки и малки хапки, но и удобно място за приятели, за да се отпуснат, да общуват или да гледат футболен мач. Едно от големите преживявания при посещението в Испания е Ir de tapas, или tapear – ходене от бар до бар, за пийване и пробване на вкусни тапас.
20. Steakhouse (Стейкхаус) – Ресторант, специализиран в първокласни разфасовки от говеждо месо. В повечето случаи менюто включва също телешки, свински / агнешки котлети и печено пиле, плюс добри вина и разнообразни гарнитури.
21. All you can eat restaurant (Всичко, което можете да ядете Ресторант) – Заведения за хранене, където клиентите плащат фиксирана такса и след това си сервират храна, колкото желаят. Те обикновено разполагат с множество места за хранене, с всичко – от салати до горещи ястия и десерти.
22. Dinner in the Sky (Вечеря в небето) – новаторска концепция за ресторант, базирана в Белгия, позволяваща на фиксиран брой гости да се насладят на гурме ястията си на маса, окачена във въздуха. Вечеря в небето се предлага в над 45 страни по целия свят.
23. Dark restaurant (Тъмен ресторант) – Това е относително нов и необичаен тип ресторант, където клиентите се хранят в пълен мрак, често обслужвани от слепи сервитьори. Концепцията за хранене на тъмно има за цел да събуди останалите сетива чрез премахване на зрението. Първият постоянен тъмен ресторант е Blindekuh, открит през 1999 г. в Цюрих, Швейцария, докато най-популярният е Dans Le Noir? – единствената по рода си верига ресторанти, с множество локации по целия свят.
24. À la carte (А ла карт) – Това са всичките тези ресторанти, където клиентите могат да поръчат отделни ястия от меню.
25. Gastropub (Гастропъб)- Терминът gastropub произхожда от Великобритания и описва тип заведение за хранене, което съчетава очарованието и характера на кръчмата с луксозна храна и хубава бира. Първият гастропаб в историята е The Eagle, Лондон.
26. Brasserie (Брасри) – Класическо френско заведение за хранене, предлагащо традиционни храни, кафе и напитки през целия ден. Въпреки че стилът на готвене е подобен, бирариите са по-големи и оживени от бистрата и са с по-богати менюта.
27. Food truck (Камион за храна) – Това е лицензиран автомобил, оборудван с кухня за готвене и сервиране на храна на временни обекти. За разлика от обикновените колички за хот-дог или вагоните с тако, тези ресторанти на колела пътуват със собствена мощ и са пълни с по-сложни уреди за готвене, осигурявайки превъзходно изживяване на уличната храна. Фокусирайки се върху ограничени, но нестандартни ястия на разумни цени, камионите за гурме храна са нарастваща тенденция в целия свят.
28. Churrascaria (Чураскария) – Ресторант за пържоли в Бразилия. Името произлиза от чураско, бразилският стил на месо на скара (подобно на барбекю). Месото е на големи шишчета и от скарата се сервира направо върху чиините на седналите да се хранят клиенти. В чураскариите в churrasco стил родицио асортимент от месо на скара върху шишчета се изнася на масата и сервитьорът отрязва тънки филийки върху чинията ви.
29. Food court (Фуд корт) – Грепа от малки ресторанти или щандове за бързо хранене, споделящи обща зона за хранене със сядане. Известни също като хранителни зали, те обикновено се намират в търговски центрове и летища.

В България в чл. 124, ал. 2 от Закона за туризма са определени следните видове заведения за хранене и развлечения:

Ресторантите са общодостъпни заведения за хранене и развлечения, в които се предлага кухненска и сладкарска продукция, алкохолни и безалкохолни напитки. Обслужването на клиенти е с квалифицирани специалисти с използване на специални форми на сервиране.

Заведенията за бързо обслужване предлагат ограничен типизиран асортимент от кулинарна продукция и/или готови пакетирани стоки, десерти, напитки – безалкохолни и алкохолни. Основната форма на обслужване е самообслужване. Прилагат се и комбинирани форми на обслужване.

Питейните заведения предлагат богат асортимент от безалкохолни и алкохолни напитки и закуски към тях.

Кафе-сладкарниците са заведения за допълнително хранене, в които се предлагат сладкарска продукция, сладоледи, тестени изделия, безалкохолни и алкохолни напитки.

Баровете са заведения, които предлагат богат асортимент предимно от алкохолни и безалкохолни напитки, коктейли и напитки, ядки, сладкарски и захарни изделия, ограничен асортимент кулинарна продукция.

Съгласно закона прилежащите към местата за настаняване и самостоятелните заведения за хранене и развлечения се категоризират в следните категории:

1. ресторанти – “една звезда”, “две звезди”, “три звезди”, “четири звезди” или “пет звезди”;
2. заведения за бързо обслужване – “една звезда”, “две звезди” и “три звезди”;
3. питейни заведения – “една звезда”, “две звезди”, “три звезди” или “четири звезди”;
4. кафе-сладкарници – “една звезда”, “две звезди”, “три звезди”, “четири звезди” или “пет звезди”;
5. барове – “една звезда”, “две звезди”, “три звезди”, “четири звезди” или “пет звезди”.

Категоризацията на заведенията в България е определена с Наредбата за изискванията към категоризираните места за настаняване и заведения за хранене и развлечения, по реда за определяне на категория, както и за условията и реда за регистриране на стаи за гости и апартаменти за гости приета с ПМС № 139 от 26.06.2020 г.

С наредбата се определят минималните задължителни изисквания, на които трябва да отговарят местата за настаняване, прилежащите към тях заведения за хранене и развлечения и самостоятелните заведения за хранене и развлечения, за определяне на категорията им, както и условията и редът за регистриране на стая за гости и апартамент за гости.

Според вида на заведението категоризацията се извършва от министъра на туризма или от кмета на общината. За целта се подава заявление от ресторантьора или от упълномощено от него лице в комплект с изискуемите документи по наредбата. За откритата процедура се издава временно удостоверение, което се поставя на видно място в обекта. Съответният орган провежда процедурата и на база изискванията на наредбата  се издава постоянното удостоверение. Удостоверението за определената категория на обекта е със срок 5 години с изключение на удостоверението за

обектите, разположени върху понтон, чийто срок съответства на срока на действие на разрешителното им. Категоризацията е по петзвездна система от едно до пет. Заведенията прилежащи към местата за настаняване могат да получат различна категория от тази на местата за настаняване, като разликата между тях е не повече от една звезда

Не подлежат на категоризиране:

1. заведения за хранене и развлечения, разположени в учебни и лечебни заведения, както и във ведомства и предприятия, предназначени за ползване само от техни служители и за които няма осигурен свободен достъп за външни посетители;
2. заведения за бързо обслужване, чийто капацитет е до 12 места за сядане или обособени с до 12 места за сядане части от търговски обекти;
3. обособени като места за хранене части от помещения или дворове на категоризирани къщи за гости, стаи за гости и хостели, където се предлага домашно приготвена храна само на гостите, вписани в регистъра на настанените туристи на съответния обект;
4. ловните бази по Закона за лова и опазване на дивеча: ловна резиденция, ловен дом, ловна хижа и ловен заслон.

Съгласно наредбата  са определени характеристиките на различните видове заведения за хранене и развлечение.

 Ресторанти:

1. Класически ресторант: предлага широко разнообразие от приготвени на място многокомпонентни кулинарни изделия и специалитети, сладкарски изделия, десерти, хляб, хлебни и тестени изделия, топли напитки, сокове, готови за консумация безалкохолни и алкохолни напитки и създава условия за хранене и развлечения;
2. Специализиран ресторант:

• за риба, птици, дивеч или друго – предлага асортимент, базиран на даден основен продукт – риба, рибни продукти и други морски продукти; птиче месо; дивечово месо или друго;
• за барбекю, грил или скара – предлага асортимент, базиран на печени меса на скара или на плоча;
• ресторант-пицария – предлага кухненска продукция и разнообразен асортимент от различни видове хлебни и тестени изделия – пици, спагети, лазаня, макарони; салати, сосове, кухненски десерти, малотрайни и трайни сладкарски изделия, приготвяни на място, и др., както и приготвя за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, пиво и вина;

3. Ресторант с национална кухня:

Ресторант с българска кухня: предлага предимно българска национална и регионална кухня и напитки – механа, гостилница, битова къща, ханче и др.;

Ресторант с чуждестранна кухня: предлага френска, италианска, китайска, японска и друга кухня; асортиментът се базира на съответните национални кухни и напитки;

4. Ресторант-клуб – обслужва клиенти с определени интереси;
5. Атракционно-тематичен ресторант – предлага подходящ асортимент от ястия, напитки и/или артистично-музикална програма, с характерен архитектурен вътрешен и външен облик (шатри, кошари, колиби, фрегати и др.).

Заведения за бързо обслужване:

1. Снекбар – предлага асортимент от ястия и специалитети, приготвени на скара или плоча, аламинути, салати, супи; готови трайни и малотрайни сладкарски изделия, сладолед; топли напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки и пиво; кухненската продукция се приготвя пред клиента и се предлага от бар-плот;
2. Бистро – предлага ограничена кухненска продукция от готови за консумация храни в консервиран, замразен, концентриран или изсушен вид; липсва процесът на подготовка на храната в обекта; карт-менюто включва топли напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки и пиво;
3. Заведение за бързо хранене – предлага сандвичи с колбаси, сирена, комбинирани сандвичи с пресни зеленчуци, хамбургери, пържени картофи, скара от месни полуфабрикати, сосове, салати, готови тестени изделия, сладкарски изделия, захарни и шоколадови изделия, сладолед, топли напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация безалкохолни напитки и пиво;
4. Закусвалня – предлага разнообразен асортимент, посочен в някоя от изброените групи:

• супи, салати, сандвичи и ястия от субпродукти;
• аламинути, приготвени на скара – кюфтета, кебапчета, карначета, шишчета и др., салати; карт-менюто включва топли напитки, млечни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация безалкохолни напитки, пиво и ограничен набор от алкохолни напитки.

Питейни заведения:

1. Кафе-аперитив – предлага богат асортимент от готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води; ограничен асортимент кулинарна продукция – салати, студени мезета, пържени картофи, месни полуфабрикати на скара, сандвичи, хамбургери, захарни и шоколадови изделия, ядкови плодове, сладолед;
2. Винарна – предлага богат асортимент от преобладаващо наливни и бутилирани вина, готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, подходяща кухненска продукция и мезета; може да има условия за дегустация;
3. Пивница/кръчма – предлага разливни и бутилирани алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, топли напитки, салати, студени мезета, ядки, захарни и шоколадови изделия;
4. Бирария – предлага разнообразен асортимент от наливно и бутилирано пиво, салати, студени мезета, пържени картофи, месни полуфабрикати на скара, топли напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация безалкохолни и алкохолни напитки.

Кафе-сладкарници:

1. Кафе-сладкарница – предлага малотрайни и трайни сладкарски изделия, захарни и шоколадови изделия, сандвичи, хамбургери, тестени закуски, сладолед, топли напитки, коктейли, натурални минерални, изворни и трапезни води, пиво, готови за консумация безалкохолни и алкохолни напитки;
2. Сладкарница – предлага малотрайни и трайни сладкарски изделия, захарни и шоколадови изделия, тестени закуски, сандвичи, сладолед, топли напитки, млечни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води и готови за консумация безалкохолни напитки;
3. Сладоледен салон – предлага преобладаващ асортимент от разнообразни сладоледи на млечна, фруктова, сметанова и друга основа, сладоледени специалитети, сладоледени торти, пасти, шейкове, айскафе и др.;
4. Кафене – предлага топли напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, малотрайни и трайни сладкарски изделия, захарни и шоколадови изделия, тестени закуски, ядки;
5. Кафе-клуб – предлага топли напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, готови за консумация безалкохолни и алкохолни напитки, захарни и шоколадови изделия, ядки, за клиенти с определени интереси (интернет, изкуство, игри и др.);
6. Кафетерия – предлага разнообразни топли напитки, готови за консумация безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, закуски, тестени, захарни и шоколадови изделия;
7. Чайна – предлага топли тонизиращи и слабоалкохолни напитки (чай, билкови отвари, кафе, горещ шоколад, какао, грог, пунш, греяни вина и др.) и закуски.

Барове:

1. Коктейл бар – предлага богат асортимент предимно от готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки и коктейли, натурални минерални, изворни и трапезни води, ядки, плодове, сладкарска продукция и захарни изделия;
2. Кафе-бар – предлага различни видове кафе, готови за консумация безалкохолни и алкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, плодове и др.;
3. Бар-конгресен център – предлага асортимент, предназначен за обслужване на конгресни прояви;
4. Бар-спортен център (басейн, тенис, фитнес, боулинг и др.) – предлага тонизиращи напитки, алкохолни напитки, сокове, нектари, безалкохолни коктейли и напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води и др.;
5. Бар-фоайе (лоби бар) – предлага готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, коктейли, закуски, десерти, ядки, плодове и др. Разположен е в непосредствена близост до фоайето на места за настаняване.
6. Дискотека – предлага готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, коктейли, ядки, топли напитки, сандвичи и хамбургери, захарни и шоколадови изделия; заведение предимно за танцуване с дансинг и плотове в търговската зала и ограничен брой места за сядане;
7. Бар-клуб – предлага готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, кухненска и сладкарска продукция и др.; заведение с музикално-артистична програма за клиенти с определени интереси;
8. Пиано-бар – предлага готови за консумация алкохолни и безалкохолни напитки, натурални минерални, изворни и трапезни води, коктейли, топли напитки, ядки, плодове, захарни и шоколадови изделия; заведение с тихо музициране;
9. Бар-казино – заведение с барово обслужване в казино зала;
10. Бар-вариете – луксозно заведение с барово обслужване и с музикално-артистична програма;
11. Нощен бар – заведение с барово обслужване и с нощен режим на работа.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Тодоров Д., Ресторантьорство, изд. Матком, 2010;
• Наредба за изискванията към категоризираните места за настаняване и заведения за хранене и развлечения, за реда за определяне на категория, както и за условията и реда за регистриране на стаи за гости и апартаменти за гости (2020);
• Закона за туризма (2013);   https://travelaway.me/restaurant-types/.

Проектиране на ресторантьорския продукт

Проектирането и цялостното оформление на заведенията за хранене преминава през няколко основни етапа. “От особена важност са дейностите по генериране на идеи и разработване на концепция за маркетингово проучване, неразривно свързани с планирането и финансирането на ресторантьорския продукт“[1].

Ключов момент в този процес е избора на местоположение на заведението, определяне на капацитета му, създаване на атрактивно меню, организиране на продажбите и изготвяне на прогноза за развитието му. Следващият етап е изграждането на заведението – проектирането на дизайна на търговската зала, успоредно с подбора на строителни материали и аксесоари; конкретизиране на метод на строителство; избор на обзавеждане. След това следва проектиране на организацията на производството, обслужването и технологията. Накрая идва и планиране на подходите в ценообразуването.

“Генерирането на идеи и разработването на концепция за същността на ресторантьорския продукт са основни моменти от проектирането. В своята цялост те са ориентирани към установяване на възможности за генериране на приходи”[2].

Преди стартирането на дейността генерирането на идеи и разработването на концепция за същността на ресторантьорския продукт е задължителен момент. За успешното функциониране на дейността е желателно този процес да не бъде спиран. Това ще позволи да се генерират нови идеи, да се тестват и евентуално прилагат.

Целият този процес изисква да се анализира и ефективността на идеята. Оценката на потенциала за печалба определя и крайното решение, дали една идея да бъде реализирана или не. Печалбата е основния движещ фактор за реализирането на всяка бизнес инициатива, включително и при ресторантьорството. Поради това анализа на ефективността трябва да бъде задълбочен. Реализацията на продукта минава през неговото потребление от клиентите.

Тук особено важно е задълбочено да се определи профила на потенциалния клиент по отношение на покупателна способност, възраст, семеен статус, образование, начин на живот, степен на заетост и пр.

Трябва да се отчетат и количествените параметри, като брой на постоянното население, приходящ и преминаващ човекопоток. Следващият момент в този анализ включва отчитане на характеристиките на продуктите и услугите, които ще бъдат предлагани на пазара. Трябва вярно да се анализират предимствата на тези продукти. Всичко това трябва да бъде направено през призмата на полезността на продуктите и потребителските интереси. Реализацията на продуктите и услугите зависи в голяма степен и от организацията на обслужването. Поради това при анализа на ефективността трябва да се отчете и типа на организация на обслужване, който ще се приложи. Трябва ясно и точно да се дефинират характеристиките на обслужването и продуктите, които определят техните конкурентни предимства. Тези характеристики в голяма степен ще са и основата на рекламната политика на заведението. Тук е важно да се определи, защо клиента би посетил заведението. Друг важен момент в този анализ е определянето на географските характеристики на клиентопотока. Това ще позволи да се определи района, от които те идват и на тази основа може да се съпоставят продуктите и услугите в тези райони с предлаганите в заведението. Ефективността в голяма степен зависи и от дейността на преките и косвени конкуренти. Поради това трябва да бъде направено задълбочено изследване на конкуренцията. На тази основа може вярно да се определят конкурентните предимства и да се изгради вярна ценова политика. Ефективността на заведението зависи и от неговия капацитет. Тук е много важно да бъде постигната максимална оптимизация на големината с оглед осигуряване на максимален брой посетители без това да повлияе негативно на качеството. Съществен момент е и анализа на ресурсите – материално технически, човешки и финансови. Количествените параметри трябва да бъдат прецизирани през нуждите за оптимално функциониране и размера на средствата, които е необходимо да се вложат.

Много важен момент при планиране на продукта е да се отчитат и тенденциите в развитието на ресторантьорството на местно, регионално, национално ниво и в света като цяло. Това в голяма степен ще позволи вярно да се определи времето, мястото, типа и големината на заведението, което да бъде изградено.

Целият този процес на планиране би бил успешен, ако се отчитат и някои практически решения, които са се наложили на пазара.

Така например при избора на местоположението на заведението има някои наложили се правила. Приема се, че заведение разположено от дясната страна на една улица по посока на главния поток на движение е печелившо. Също така е установено, че при заведенията на кръстопът има проблеми със спирането и паркирането. Позиционирането на заведението в район, в който има други заведения за хранене е полезно, защото въпреки наличието на конкуренция има концентриран клиентопоток, който много често търси нещо различно. В рамките на екстериора усилията трябва да са насочени в такъв дизайн, които би привлякъл бързо вниманието. Тук от една страна трябва да се търси различието, което би привлякло вниманието и традиционното, което създава сигурност у клиентите и увереност за типа на заведението. Външната реклама на фасадата трябва да бъде забележима, различна и да дава ясна представа за това, което се предлага и начина на неговото предлагане. Много е важно в района на заведението или непосредствено до него да има място за паркиране. В днешно време клиента тотално е обсебен от автомобила. Входа на заведението трябва да бъде така позициониран, че лесно да бъде разпознат. Тук има наложени правила при организацията на заведението след входа. Приема се, че е по-добре входа да води към преддверието, а не директно към залата.

Менюто

Според (Дъбева и Луканова, 2011, с. 241) “менюто има ключово значение за осъществяване на ресторантьорския бизнес в туризма”.

Според (Рибов и кол., 2007, с. 117) “изборът на ястията, включвани в менютата на заведенията за хранене, както и методите на тяхното представяне, са от изключителна важност за успеваемостта на фирмените стратегии. Менюто в голяма степен определя пазарната ориентация на заведенията за хранене и целевите й сегменти”.

В практиката, терминът ”меню” се използва в два смисъла, които разкриват нейната същност и предназначение (Дъбева и Луканова., 2011,с. 241; Mooney,1997,с. 45):

1. Меню означава структурата на кулинарния продукт и напитките за ресторантьора. В този смисъл, като структура на предлагането, менюто се планира.
2. Менюто изпълнява информационна функции за клиента на заведението за хранене. Общият му аспект въвежда в темата и стила, а оттам и в атмосферата на обекта, а отделните му позиции конкретизират кулинарната продукция и напитките, както и техните цени.

Менюто е сърцевината на маркетинговите операции. То изпълнява няколко основни функции (Алексиева и Стамов, авт. кол., 2003):

• Да бъде продължение на маркетинговата концепция. Удовлетворяването на потребностите и желанията на клиентите са приоритет в нея. Установяването на потребностите на госта се извършва чрез проучване на пазара и анализ на вътрешните маркетингови информационни системи;
• Да отразява изградения имидж на заведението за хранене, като съдържание и външно оформление;
• Да въздейства на търсенето чрез ползване на художествени похвати, представяне на ястията, допълнителна информация и др. Може да се експериментира с различни варианти на менюто, което води до повишаване на печалбите, без да се променя броят на позициите в него;
• Да предлага новости и така да постига предимство пред конкуренцията.
• Да информира за тенденциите в храненето и да отговаря на променящите се вкусови предпочитания на клиентите;
• Да предизвика и привлича нови пазарни сегменти.

Менютата на ресторантите, каквито ги познаваме днес, са сравнително ново явление. Отпечатани и поставени пред клиента на заведението менютата фиксират неговия поглед върху вида на ястията, техните цени, а вече и какво включват като продукти и начин на приготвяне. Това позволява клиентите да направят избора си на база своя вкус и финансови възможности.

Планирането и съставянето е много отговорна дейност, защото то определя до голяма степен пазарната ориентация на заведението и целевите му сегменти. В същото време това е много трудна дейност. Няма специално формули за съставяне на менюто, но има редица принципи на основата, на които може  да се постигне успешно представяне на заведението.

Етапите на планирането на менюто може да бъдат определени така:

1. Анализ на търсенето;
2. Формиране на продуктова стратегия и концепция за менюто;
3. Структуриране на менюто
4. Дизайн
5. Тестване
6. Анализ

При анализа на търсене трябва да се отчете характеристиката на клиентелата и големината на пазара. На базата на този анализ може да се подготви правилна продуктова стратегия и концепцията за менюто. В рамките на този анализ трябва да бъде отчетен и този интерес как е структуриран времево.  На тази основа може да се определи времето, през което заведението ще работи – сутрин, обяд, вечеря. Това е важно защото, ако заведението работи през целия ден от сутринта до полунощ, тогава трябва да бъдат включени всички ястия, необходими по време на закуска, в средата на сутринта, обяд, вечерни закуски, вечеря и т.н. По време на обеден час, гостите очакват бързина, което също трябва да се вземе предвид при планиране на менюто.

При структурирането на менюто се взема решение какви да бъдат ястията и напитките по вид и колко на брой да са в съответната група. Тук трябва да се направи вярна преценка на производствените условия и капацитет на заведението, както и на ресурсната осигуреност. Също така трябва да се отчетат условията на производствения процес, технологичното обзавеждане, качества и умения на персонала.

От формата, презентацията и позиционирането на отделните групи ястия и напитки в менюто зависи до голяма степен и успеха на заведението. Дизайна трябва да съответства с маркетинговата стратегия, прилагана от заведението. Например националните ресторанти трябва да бъдат представени с визуални изображения, съответстващи на националната специфика. Външният вид на менюто трябва да отговаря на категорията на заведението. Начина на представяне на ястията в менюто е другият важен момент. Прилагат се редица психологически подходи, с които да се постигне по-добра презентация на групи ястия и напитки. Според теорията на движението на погледа “Gaze Motion Theory” при печатните менюта погледа първо попада и се фокусира върху точно определени места, обикновено в средата на страницата при меню с две страници. Отчитайки тази теория ястията и напитките, от които се изисква най-голям оборот, следва да се поставят там. Този подход може да се прилага и при тристранните и четиристранните менюта. При по-дългите менюта се приема, че най-силно внимание привличат позициите в началото и в края.

Много е важно менютата да съдържат кратко описание на състава на ястията, смесените напитки и методите на обработка. Това повишава „прозрачността“ на кулинарния процес и доверието на клиента, както и разширява диапазона за неговия самостоятелен избор. Много добър е подхода за представяне на напитките в менюта, при които е направено представяне на произхода на вината и възможностите за съчетаването им с определени ястия. За различните продукти и събития е добре да се прилагат отделни менюта.

Тестването позволява да се открият проблеми по отношение на дизайн, разминаване в информацията, нелогична конфигурация, неподходящ шрифт и др.

Анализът на менюто позволява да се установи, дали задоволява клиентите и дали всеки продукт носи печалба. Анализът трябва да бъде постоянен процес.

Търговски помещения

Организацията на търговските помещения трябва да създава условия за посрещане, настаняване и обслужването на клиентите. В класическите ресторанти и повечето заведения за хранене са обособени:

Входния възел включва преддверие, фоайе, гардероб/гардеробна, санитарен възел. Големината и видът му е според големината, вида и категорията на заведението.

Преддверието служи да отдели входа от търговските зали. Неговата големина е в зависимост от големината на заведението

Фоайето е разположено между преддверието и търговската зала. То е свързано със санитарния възел. В него може да се разположат места за сядане и изчакване на групи гости.

Гардеробът или гардеробната е сравнително малко самостоятелно помещение и служи за съхранение на връхни дрехи и багаж на посетителите.

Санитарният възел включва умивални и тоалетни, съобразно големината и категорията на заведението.

Търговската зала се организира, за да създаде необходимите условия за реализация на кухненската продукция и други стоки, условия за развлечение, почивка и отмора на гостите на заведението. Те представляват големи помещения, оформени съобразно вижданията на инвеститорите. Те се използват основно за настаняване на клиентите. Освен за хранене и развлечение, в някои заведения се изграждат и зали със специално предназначение – за банкети, заседания, танци, дегустации и т.н. Обзавеждането и оборудването в търговските зали може да бъде различно. В голяма степен то е определено от категорията, предназначението, капацитета и др. характеристики на заведението. Основната част е съставена от маси и столове за клиентите. При организирането на тяхната подредба е много важно общия поглед да има завършен хармоничен вид. Масите трябва така да са разположени, че да има достатъчно разстояние за преминаване на гостите и персонала на заведението. Трябва също така да са съобразени с противопожарните изисквания, които са част от условията за получаване на разрешително за работа на заведението. Също така в залата може да бъдат разположени и помощни масички за поставяне на храни и напитки при сервиране и отсервиране, както и при демонстрации. Може да има и сервитьорски шкафчета и колички. Шкафчетата служат за съхранение на посуда – ножове, лъжици, вилици и др., и инвентар – пепелници, вази, покривки и др. Сервитьорските колички са предназначени за сервиране и отсервиране на храни. Те могат да бъдат различни по вид според вида на ястията и напитките, за които се използват. Непосредствено в търговските зали може да има хладилни колички и витрини, които са предназначени за охлаждане на предястия, кулинарна продукция, десерти, напитки и др. В ресторантите от висока класа може да има ловератор. Това е топлинен шкаф, който служи за затопляне на чинии в самите зали за хранене.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Катя Илиева, Предизвикателството ”меню” в туристическото ресторантьорство, 2012;
• Тодоров Д., Ресторантьорство, изд. Матком, 2010;
• Стамов Ст., Николовска Кр.,Сервиране и барманство, изд. Матком, 2012;
• Стамов Ст., Алексиева Йор., Сервиране, София, изд. Матком, 2005;
• Манол Р., Мария Ст., Преслав Д., Любомира Гр., Ресторантьорство и хотелиерство, София, изд. Тракия-М 2007 г.;

[1] Алексиева, И., Ст. Стамов. Наръчник по ресторантьорство и хотелиерство (Проектиране и дизайн). София, Раабе, 2001

[2] Рибов, М. Ресторантьорство и хотелиерство, И „Тракия М”, 2007, с. 109.

Видове обслужване

Както вече разгледахме при описание на същността на ресторантьорството, то представлява процес, който обхваща производството на кухненска продукция, нейната реализация и организиране на потреблението. В допълнение към тези основни дейности може да се прилагат и редица допълнителни услуги за по-пълно удовлетворяване на потребителските интереси, като например организиране на музикални и артистични програми.

Както видяхме разнообразието във видовете ресторанти е изключително голямо. Това определя голямото многообразие в организацията на обслужването в тях. Възможните форми за обслужване основно са три:

Обслужването със сервитьори обикновено се предлага там, където се извършва хранене, почивка и развлечение, като ресторанти, барове механи, кафенета и др. Самообслужването основно се прилага там, където има масово хранене. По този начин процеса протича по-бързо и се обслужват максимален брой посетители. За сметка на това условията са с по-ниско качество и няма как да се реализира почивка и развлечение в тях. Смесеното обслужване е по-слабо застъпено. Основно се прилага при провеждане на приеми, банкети  и др.

В зависимост от формата на организация на труда се различават два основни начина на сервитьорското обслужване:

При индивидуалната форма на обслужване обикновено сервитьор обслужва определен брой маси. Той обслужва своите клиенти, извършвайки всички етапи на това обслужване  – посреща и настанява  госта, взема поръчката, сервира поръчаната храна и напитки, отсервира използваните съдове и прибори, взема сметката и изпраща госта. Тази форма има някои недостатъци – сервитьора задължително трябва да има висока квалификация, а в същото време да изпълнява редица етапи от процеса на обслужване, които не се нуждаят от добра квалификация – подготвяне на съдовете, приборите и друг инвентар за работа, зареждане на масите, прибиране на използваните съдове и прибори и занасянето им до звеното за миене. Той трябва постоянно да е в движение между масите и кухнята, бюфета и умивалнята. Това много често създава проблеми при комуникацията с клиентите, защото същите много често имат нужда от своевременно обгрижване.

При колективна форма на обслужване имаме общо действие на няколко сервитьора, като всеки сервитьор изпълнява определени процеси. Тук няма изискване за задължителна широка квалификация на всеки сервитьор. Един е зает с посрещането и настаняването, друг приема поръчката, трети сервира и може да отсервирва. Това позволява да се ползват сервитьори с различна квалификация. Тази форма обаче е приложима за големи заведения с много клиенти.

Може да се прилагат смесено и двете форми. При тази форма обикновено основните процеси се изпълняват бригадно, а някои като сервирането на предястия, аперитиви, напитки и десерти – от един сервитьор .

Самият процес на сервиране включва:

5.2 Подготовка за обслужването

Процеса на подготовка предхожда процеса на самото обслужване на клиентите. На този етап се извършва подготовка на персонала за работа и се почиства и подрежда търговската зала.

Подготовката на персонала за работа

Подготовката на персонала за работа се заключава в това същият да пристигне няколко минути преди самото отваряне на ресторанта. В рамките на това време до отваряне на заведението за работа с клиенти персоналът облича униформеното облекло, прави личната си хигиена и оправя своя външен вид. След това според функциите, с които е натоварен и района, за който отговаря прави проверка на залата, оборудването, обзавеждането и принадлежностите. В рамките на това време се извършва и ежедневният инструктаж за работа. Отговорник за неговото провеждане е управителя или негов заместник.

Почистване и подреждане на търговската зала

Почистването и подреждането е следващият етап от подготовката за обслужване. В рамките на този етап се почистват и проветряват търговските помещения. След това се извършва подреждането на самата търговска зала. След тяхното подреждане се извършва зареждане с прибори и столове. Подреждането се извършва в съответните зони, като в ляво и в дясно се поставят приборите за хранене, а отпред – приборите за десерт. Приборите за ястия трябва да бъдат поставени перпендикулярно на ръба на масата. Приборите за десерт се поставят успоредно на ръба на масата. Дръжките се подреждат според това с коя ръка се ползват.  Дръжките на малката лъжичка и ножчето се подреждат надясно, а на малката вилица наляво. Вилиците и лъжиците се подреждат с вдлъбнатата част нагоре, а ножовете – с острието към съда за консумация. Прилагането на този ред е продиктувано с оглед на по-добра функционалност и осигуряват по-удобно ползване от клиентите.

Етапи и процедури при обслужването на клиентите

Обслужването на клиентите в търговската зала е сложен и отговорен процес. Има няколко основни технологични етапа, чието прилагане определя качеството на ресторантьорското обслужване. Тези етапи са:

• Посрещане и настаняване на гостите в търговската зала – осъществява се от портиер, салонен управител или сервитьор. Това е един от задължителните елементи на качественото обслужване.
• Запознаване на гостите с асортимента на заведението – осъществява се от управител или серитьор, като на гостите се предоставя лист-меню и лист за напитките;
• Вземане на поръчка – осъществява се от сервитьор;
• Предаване на поръчката за изпълнение – осъществява се от сервитьор, който след като е взел от клиента поръчката, я дава за изпълнение на кухнята, съответно на бара и бюфета;
• Сервиране на поръчаните храни и напитки – осъществява се от сервитьор;
• Отсервиране – осъществява се от сервитьор;
• Заплащане (уреждане) на сметката – осъществява се от сервитьора или салонния управител;
• Изпращане на гостите – осъществява се от салонния управител, а по изключение от сервитьора.

Посрещането и настаняването на гостите е първата операция, която персонала на заведението трябва да изпълни. В рамките на тази дейност се реализира първият контакт с клиентите и това определя неговите първи впечатления за заведението. Затова е много важно да отдели особено внимание на този момент. Любезното посрещане на госта и създаденото приятно първо впечатление, винаги ще даде положителна обратна връзка. Макар че тази операция се прилага основно във висококатегорийни заведения е желателно и другите заведения да я прилагат при възможност. Посрещането и настаняването има няколко задължителни действия, които следва да се направят:

• Влезте в контакт – отворете вратата, придвижете се към клиентите, приветствайте ги с „Добре дошли в нашия ресторант Господин/жо;
• Погрижете се за клиента – попитайте, дали има резервация, помогнете му за връхните дрехи (да ги съблече и да ги остави на гардероб), придружете го до масата, помогнете му да седне, пожелайте им приятно хранене.

При самото настаняване трябва да се спазват и определени правила. Избора на масата може да бъде по избор на обслужващия персонал или по избор на клиентите. Настаняването на маса с повече свободни места става един срещу друг. Не се настаняват при младежи възрастни хора. Не се допуска настаняване на повече гости на маса с определен брой места за сядане. Не се извършва настаняване на непочистена маса.

След настаняването на клиентите на масите в търговската зала, те трябва да бъдат запознати с асортимента на заведението. Това става като им се поднася менюто на заведението и листа с напитките. В заведенията на самообслужване менюто и листа за напитки се поставя на подходящо място с добър достъп, за да може клиентите лесно да се запознаят с предлагания асортимент. При представянето могат да се следват някои съвети:

• Уверете се, че има подходящи менюта;
• Осигурете подходящи за клиентите менюта. Може да се наложи да се предложи меню на различен език, детско меню и т.н.;
• Менютата се оставят от дясната страна на гостите;
• Оставете винената листа на ръководителя на групата или я поставете в центъра на масата. Обикновено листа за вината се представя, след като гостите са направил своя избор на основно ястие, но много често се представя с менюто, така че гостите да могат да съчетаят своя избор на храна и вино;
• Попитайте гостите, дали желаят нещо за стартиране и сервирайте безплатни предястия, ако е приложимо;
• Консултирайте клиентите относно включените ястия в него, ако те проявят такова желание.
• Може да кажете на клиентите, че ще се върнете след малко и оставете гостите да се запознаят с менюто. Не бързайте.

Следващите важни операции, който са пряко свързани с обслужването на клиентите са сервирането на храната и напитките и отсервирането. Добре е да се знаят и прилагат общо наложили се практики за добро сервиране, като:

• Дръжте сребърните прибори за дръжката;
• Дръжте чистия порцелан до ръба;
• Дръжте стъклените съдове в стеблото или в основата;
• Никога не поставяйте палец върху чиниите;
• Винаги носете приборите, чиниите, салфетките и чашите на чист поднос при сервиране;
• Не се връщайте в кухнята с празни ръце (носете например мръсния инвентар);
• Ястията не трябва да се нареждат прекалено високо върху таблите;
• Обслужвайте първо дамите;
• Винаги обслужвайте гостите отдясно, така и почиствайте масите;
• Безплатното ястие (ако е налично) го сервирайте веднага след приемане на поръчката;
• По време на хранене сменяйте посудата и кърпите;
• Винаги сменяйте пепелниците, когато в тях има пепел;
• Винаги отваряйте бутилките с вино пред госта;
• След отваряне на виното (ако е бяло или шампанско) го оставяйте в кофата с лед;
• Винаги показвайте етикета и повтаряйте името на виното, когато го представяте на госта;
• Сервирайте алкохолните напитки с лед отстрани;
• След основното ястие почистете трохите със салфетка, за да сервирате десерта;
• Предлагайте кафе и чай при поръката на десерта;
• Тавите с отсервираната посуда трябва незабавно да се изнасят от търговската зала.

Заплащането на сметката трябва да става с касова бележка, като е желателно същата да бъде поднасяна в папка за проверка. Сметката трябва да се представя, след като гостът е поискал да плати. При представяне на сметката трябва да се предлагат безплатни предмети за край на храненето (ако има такива).

Изпращането на гостите е последният етап от обслужването на клиентите. След като гостите заплатят направената консумация, сервитьорът помага при ставането от масата на дамите, като последователно издърпва леко столовете. Изпраща до входа на търговската зала гостите, които поканва отново да посетят заведението.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Тодоров Д., Ресторантьорство, изд. Матком, 2010;
• Стамен Ст., Кремена Ник.,Сервиране и барманство, изд. Матком, 2012;
• Стамов Ст., Алексиева Йор., Сервиране, София, изд. Матком, 2005;
• Манол Р., Мария Ст., Преслав Д., Любомира Гр., Ресторантьорство и хотелиерство, София, изд. Тракия-М 2007;
• Копринаров Бр., Хотелиерство и ресторантьорство, Шумен, изд.Епископ Константин Преславски, 2005;
• http://kulinari.net/2018/07/%d0%bc%d0%b0%d1%80%d0%ba%d0%b5%d1%82%d0%b8%d0%bd%d0%b3%d0%be%d0%b2%d0%be-%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%83%d1%87%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b5/;
• https://www.ajar.id/en/post/how-to-present-menu-to-customers.

По своята същност ресторантьорството включва производство, реализация (продажба) и потребление на кулинарна продукция и други хранително-вкусови стоки. Реализацията на тези дейности става посредством персонала в тези заведения.  Човешкият фактор е определящ в изпълнението на дейностите.

В рамките на ресторантьорската дейност имаме съвпадане на производството на кухненска продукция с времето на нейното потребление. Количеството и качеството на труда на персонала пряко влияе върху качеството на предлаганата услуга, а от тук и върху удовлетвореността на клиентите. Многообразието на дейностите в ресторанта определя необходимостта от наемане на разнороден персонал.  Наемането на персонал, който е ефективен и продуктивен, е жизненоважно за всеки един вид заведение за хранене.

И така въпросът винаги е бил: От какъв персонал се нуждае ресторанта?

Отговорът на този въпрос минава през анализ на видовете персонал, необходим за реализация на вече известните ни процеси – производство, реализация и организация на потреблението. Видовото разнообразие се групира в три основни категории:

Обслужващ персонал – той отговаря за цялостното обслужване на клиентите в търговската зала и включва: портиер, пиколо, гардеробиер, салонен управител, отговорник за търговската зала, сервитьор, барман, касиер, чистачка.

Производствен персонал – този персонал отговаря за приемането на стоката, производството на кухненската продукция и предаването и за потреблението. Тук се включват главен готвач, зам. главен готвач, готвач, помощник готвач, транжор, бюфетчик, мияч, общ кухненски работник. Тук се включват и сладкар, помощник сладкар и общ работник, ако има производство на сладкарска продукция.

Управленски персонал – управител (мениджър), заместник управители, управители на заведения, салонни управители.

Мениджър

Най-важният служител в ресторантите е мениджърът. Той е прекият ръководител на заведението, ръководи и отговаря за цялостната производствена и търговска дейност. Той отразява стила и характера на ресторанта. Мениджърът трябва да има способността да контролира персонала в кухнята, зоната за обслужване, входа за гостоприемство, бара, салона и тоалетните. Той създава организацията така, че клиентите да се чувстват добре дошли и комфортно.

Основни длъжностни задължения:

1. Представя ресторанта по най-добрия начин пред клиентите и отговаря за качеството на предлаганите храни и напитки.
2. Организира и ръководи цялостната дейност на персонала в ресторанта.
3. Одобрява включените в менюто храни и напитки и тяхната цена.
4. Контролира качеството и количеството на използваните продукти, с които се приготвят предлаганите в менюто гозби.
5. Одобрява ежедневно заявките за доставка на продукти и напитки, контролира тяхното правилно съхранение. Утвърждава ежедневното меню.
6. Планира и организира специализирани дейности.
7. Приема и отчита оборота на ресторанта от сервитьорите и барманите след изтичане на работния им ден.
8. Извършва ревизии на наличните продукти и напитки.
9. Утвърждава предложените му за одобрение графиците за работа на персонала в ресторанта.
10. Ръководи цялата финансова отчетност на ресторанта и следи за правилното й водене и своевременно отчитане.
11. Откликва на всички искания от страна на клиентите своевременно и ефективно.
12. Обсъжда с клиентите удовлетворението им от предлаганата храна и предоставените услуги.
13. Организира, ръководи и отговаря за воденето на цялата документация в ресторанта.
14. Организира и провежда курсове на обучение с цел повишаване на професионалната квалификация и повишаване ефективността на служителите на ресторанта.
15. Повишава личните си умения и квалификация.
16. Участва в подбора и назначаването на служителите в ресторанта.
17. Осигурява сигурността на ресторанта.
18. Всички задължения, произтичащи от Кодекса на труда, Закона за здравословни и безопасни условия на труд и Правилника за вътрешен трудов ред.

Салонен управител

Отговаря непосредствено за всичко в салона (търговската зала). Той реализира на практика търговската политика на фирмата, създава атмосфера на внимание, ангажираност, толерантност към клиентите, участва в създаването на имиджа на заведението

Основни длъжностни задължения:

1. Организира посрещането, настаняването, обслужването и изпращането на клиентите на заведението.
2. Съставя съвместно с управителя график за работата на сервитьорите и следи за изпълнението му.
3. Осигурява разпределението на сервитьорите по райони.
4. Контролира работата на сервитьорите за спазване правилата за сервиране и точното обслужване на клиентите.
5. Контролира чистотата и реда в търговската зала, наличието на лист-менютата и зареждането на масите.
6. Договаря, организира и ръководи банкети, приеми и специални поръчки на клиентите.
7. Урежда спорове, възникнали между персонала и клиентите на заведението.
8. Контролира спазването на изискванията за работа с касовите апарати и издаваните касови бележки.
9. Изпълнява и други конкретно възложени задачи, свързани с длъжността.
10. Отговаря за качеството на обслужването в търговската зала.
11. Носи отговорност за направените основателни рекламации, свързани с организацията на обслужването.

Трябва да знае:

1. правилата за технологията на обслужване и нормативните изисквания за отчетността в заведението;
2. реда и изискванията за извършване на касови операции и издаване на първични финансово-счетоводни документи;
3. нормативните изисквания за хигиенните норми и противопожарната безопасност;
4. компютърните и други автоматизирани системи за извършване на дейността по обслужване на клиенти.

Главен готвач

Главният готвач е основната фигура в кухнята. От неговия професионализъм и умения зависи успехът и финансовите резултати на заведението. В някои ресторанти звездната атракция е готвачът. Най-добрият готвач създава свои собствени кулинарни шедьоври, които да сервирате, а за някои е известно, че правят или разбиват успеха на ресторант.

Основни длъжностни задължения:

1. Организира и координира работата в кухнята.
2. Организира и участва в производството на собствена готварска продукция.
3. Спазва утвърдената технология за производство на готварска продукция и рецептите за състава, количеството и качеството на влаганите продукти.
4. Разработва съвместно с управителя менюто, като се съобразява с наличните продукти.
5. Контролира готвачите и кухненските работници за изпълнение на определените менюта.
6. Следи за правилното използване и поддържане на оборудването и инвентара и за санитарно-хигиенното състояние на помещенията.
7. Извършва производствен инструктаж на работниците в кухнята.
8. Изпълнява и други конкретни възложени задачи, свързани с длъжността.
9. Отговаря за количеството и качеството на вложените продукти и подправки и съответствието им с установените рецептури. Носи отговорност за вреди от рекламации за некачествена готварска продукция и за липси на продукти и подправки,

Трябва да знае:

1. нормативните актове и вътрешните инструкции, свързани с организацията и технологията на готварското производство;
2. хигиенно-санитарните изисквания при производство на готварска продукция;
3. нормативните изисквания за охрана на труда и противопожарната безопасност при работа в кухнята;
4. компютърните и други автоматизирани системи за рецептури и други нормативи за влагане на продукти и подправки за готварска продукция.

Сервитьор

Сервитьорът е основна фигура в търговската зала. Той участва в почти всички етапи на обслужването – посрещане, настаняване и изпращане на гостите, сервиране и отсервиране. От неговата професионална квалификация, знание и умения зависи в голяма степен качеството на обслужването.

Основни длъжностни задължения:

1. Посреща и настанява клиентите на заведението;
2. Изчаква и наблюдава отстрани на масата – клиента да направи своя избор;
3. При необходимост информира клиента за менюто и специалитетите на заведението;
4. Приема поръчките на клиента и  ги записва в бележник за вземане на поръчки;
5. Дава заявка за поръчките в кухнята и бара на заведението;
6. Поднася на поднос приборите и ги сервира пред клиента, съобразно направената поръчка;
7. Поднася последователно ястията и напитките по реда на тяхната консумация, съгласно технологията на сервиране и при спазване на температурния режим за различните ястия и напитки;
8. Отсервира употребените прибори и посуда незабавно след тяхното освобождаване;
9. Води сметка за сервираните храни и напитки и я предоставя на клиента;
10. Приема парични суми /в брой, кредитни карти/, издава касови бележки и при поискване фактури за платени сметки.
11. Отчита оборота след приключване на работа;
12. Информира за нередности салонния управител;
13. Уведомява незабавно прекия си ръководител в случай на отсъствие от работа, поради заболяване;
14. Изпълнява и други конкретно възложени задачи, присъщи за изпълняваните от него задължения;

Барман

Барманът отговаря за съхранението и издаването на напитките в мокрия бюфет или бара в заведението. Той трябва да има добра квалификация и професионален опит за приготвянето на специалните напитки (коктейли, пуншове, грогове и др.), за тяхното атрактивно оформяне и сервиране.

Основни длъжностни задължения:

1. Разлива напитки и приготвя мелби и коктейли.
2. Работи с кафе-машината и другото оборудване на бара.
3. Подготвя порции със сухи плодове.
4. Измива и полира посудата, издавана от бара.
5. Спазва санитарно-хигиенните норми, правила и грамажа на издаваната продукция.
6. Дава заявки за доставка на напитки и други стоки, продавани в бара.
7. Води отчетност за издаваната продукция на отделните сервитьори, ежедневно я засича и проверява.
8. Изпълнява и други конкретно възложени задачи, свързани с длъжността.

За успеха на заведението при подбора на ресторантьорския персонал трябва да бъдат отчетени няколко по-важни момента:

• Подбора на персонала трябва да бъде компетентен и безпристрастен;
• На кадрите трябва да се възлагат онези функции, за които имат най-висока квалификация и специализация и са най-компетентни;
• Трябва да бъдат мотивирани;
• Да получават заслужено признание и коректна оценка за работата си;
• Да получават адекватно заплащане съобразно компетенциите, количеството и качеството на вложения труд;
• Да има добра работна атмосфера;
• Да има привлекателни социално-битови условия.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Тодоров Д., Ресторантьорство, изд. Матком, 2010;
• Стамов Ст., Николовска Кр.,Сервиране и барманство, изд. Матком, 2012;
• Стамов Ст., Алексиева Йор., Сервиране, София, изд. Матком, 2005;
• Копринаров Бр., Хотелиерство и ресторантьорство, Шумен, изд.Епископ Константин Преславски, 2005;
• https://limetray.com/blog/restaurant–staff–hiring–the–best–team–to–run–your–restaurant/;
• https://www.entrepreneur.com/article/282438.

Трябва ли да се наеме или закупи търговска площ за ресторантьорска дейност? Това е въпрос пред всеки един, който стартира ресторантьорски бизнес. Трябва да отчетем, че по-голяма част от заведенията са под наем, но основната причина за това е, че по-голямата част от търговските помещения се отдават под наем, а не се продават.

Тези които могат да закупят търговски имоти, са в завидно положение. Преди да се вземе решение, ето няколко плюса и минуса на собствеността, които трябва да се вземат под внимание.

Първо, предимствата:

• Плащането на ипотека е по-добро от плащането на наем. Наемните плащания са завинаги, но ипотеката в крайна сметка ще бъде изплатена (надяваме се). Често плащането на ипотека може да е много близо до задължението ви за наем.
• В повечето случаи ще се спечели капитал в имота и с течение на времето имотът може да удвои или дори да утрои стойността си. Това увеличение на стойността е в допълнение към стойността на ресторантски бизнес, съдържащ се в имота.
• Вие ставате собственика и не е нужно да се съобразявате с потенциални неприятности на наемодател или управител на имоти.

Сега, за недостатъците:

• Може да се наложи да се направи компромис с местоположението, тъй като много от хубавите места може да се отдават под наем, но да не се продават.
• Ако ресторантьора е ползвал под наем и освободи помещението си,  за да купи собствено на друго място, може да създаде чудесна възможност на негов конкурент да премести бизнеса си на място му.
• Тук всички разходи за поддръжка и ремонт са лични за разлика от наема, където може да са за сметка на наемодателя.

Решението за ползване на помещение под наем или за закупуване на търговски имот не винаги е категорично. Когато се взема решение за покупка или наем, не трябва да се купува само заради притежаването на недвижим имот. Един имот може да се купи само, ако има готовност да се наеме точно този имот на това място.

Отварянето на ресторант е голямо предизвикателство, което изисква огромна инвестиция на време и пари. Но предизвикателствата не спират дотук – след отварянето на ресторанта идва управление на процесите, управлението на работните графици и персонала, контролиране на разходите в ресторанта. Не е достатъчно просто да се предоставят изключителни продукти и услуги. Трябва да има и финансов резултат от всичко това, за да бъде оправдано правенето на този бизнес. За целта е необходимо постоянно да се работи за увеличаване на приходите от една страна и паралелно с това да се осъществява контрол на разходите. Целият този процес трябва да бъде наблюдаван отблизо.

Най-общо казано приходите са получените пари от направените продажби.

Разходите представляват средствата, които се влагат, за да се обслужва този бизнес. Това са средства платени на доставчици, персонал, наематели, местни и национални власти и др. Всъщност контролирането на разходите в ресторанта е едно от най-големите предизвикателства. Не само трябва да се управляват много разходи, включително труд, оборудване и храна, но трябва да става в едни условия на постоянно растящи цени на тези разходи. Управлението на разходите изисква познаване на тяхната същност. Много е важно да се познава природата на различните видове разходи. В ресторантьорството разходите биват:

1. Инвестиционни разходи (Разходи за отваряне на ресторант);
2. Разходи за управление (Оперативни разходи).

Разходите за стартиране (за отваряне)  са различни за различните ресторанти. Тези разходи варират в зависимост от това, дали ще се изгражда собствена сграда или ще се наема, както и какво и колко ще се обновява. Също така върху общия обем на разходите влияние оказва големината на заведението, неговия вид и местонахождение.

Разходите за стартиране представляват капитала, който е необходим за стартиране на дейността. Затова е много важно добре да се познават видовете разходи за стартиране. Това ще позволи правилно да бъде изчислена общата им стойност по видове, а от тук и общата стойност на разхода за стартиране. Това ще даде представа колко капитал е необходим за стартиране. На тази основа ще се направи разчет на собствените средства и евентуално на привлечените такива, които ще са необходими. Не трябва да забравяме, че привлечените средства си имат своята цена и това трябва да бъде съобразено при формиране на ценовата политика на заведението. Какви може да бъдат евентуално тези разходи? Най-общо казано това са:

• Разходи за строителство и ремонт – те се различават в зависимост от големината, вида и местоположението на заведението;
• Разходи по кредите (ако се ползват такива) – първоначална вноска по главница и лихви;
• Гаранционен депозит (ако се ползва под наем) – обикновено това е размера на дължимите вноски за първите 1-2 месеца;
• Такси за стартиране – музикални лицензи, разрешителни;
• Оборудване на ресторанта – същото може да бъде закупено (ново или ползвано) или наето;
• Разходи за софтуер;
• Маркетингови разходи – разходи направени за маркетинг преди стартирането, включително рекламни табели, надписи, брошури и др.;
• Начално зареждане – стоки, напитки и др.;
• Заплати на персонала за първия месец.

Оперативните разходи са тези разходи, които възникват в процеса на изпълнение на текущата дейност на ресторантите. Те включват:

• Наеми и комунални услуги;
• Разходи за храна и напитки;
• Разходи за труд;
• Застраховки;
• Маркетингови разходи;
• Други разходи.

Наеми и комунални разходи включват разходите за наеми, електричество, вода, интернет, кабел, телефон и др. подобни;

Разходите за храна включват разходите свързани с подготовката на  кухненски продукти за продажба. Тук трябва да се имат предвид и разходите за овкусяване и гарниране, като: кетчуп, горчица, туршии, маслини, лимони и др. подобни. Разходите за храна са едни от най-важните разходи за проследяване. На база на тях правилно могат да се определят цените на менютата. Те оказват пряко въздействие върху себестойността. Изчисляването на този разход за единица порция изисква да се познава много добре съставните продукти, от които се произвежда. Могат да се ползват множество съществуващи рецептурни книги, както и да се направи заснемане на производството на ястието с измерване на количествата на вложените продукти. След това трябва да проучат доставните цени на тези продукти.

Разходите за напитки включват разходите за приготвяне на напитките за продажба. Обикновено това са алкохолни коктейли. Тук трябва да се вземе под внимание, че освен разходите за основните продукти, от които се произвеждат коктейлите има и допълнителни продукти, които се потребяват при това производство за гарниране и украса.

Разходите за труд включват разходите за заплати, бонуси, осигуровки и обезщетения на наетия персонала. Те съставляват една значителна част от разходите за обслужване на търговския процес. Поради това е много важно постоянно да се следи и определя ежедневното необходимо количество труд. Този разход се характеризира с това, че той постоянно расте. Заплатите като цяло растат. Трябва обаче да се следи ръста на нарастване. Ако този ръст е голям, има два начина да се намали разхода – чрез планиране на по-малко персонал или чрез намаляване на заплатите. Това обаче може да навреди на обслужването на персонала. За да не се случи това, трябва персонала постоянно да бъде обучаван. Непрекъснато трябва да се одитират и оптимизират процесите, за да се повиши ефективността. Трябва максимално да се оптимизира планирането на персонала.

Застраховките включват имуществените застраховки, застраховките „трудова злополука“ на персонала и др.

Оперативните маркетинговите разходи са разходите за маркетинг и реклама направени в процеса на функциониране (работа) на ресторанта.

Другите разходи – всички други разходи имащи пряко отношение към дейността – разходи за ремонти и поддръжка, софтуер, местни данъци и такси, чупливост и др.

От гледна точка на възможността за контрол разходите се делят на:

• фиксирани разходи;
• променливи разходи,

Фиксираните разходи, които от гледна точка на контрола представляват неконтролируеми разходи са разходите, които са едни и същи при различни обеми на бизнеса. Пример за такива разходи са обикновено заплатите на мениджърите, когато те са фиксирани. Подобен е разхода за наем, такси за тротоарни площи, външни услуги по почистване, сервиз и др.

Променливите разходи или контролируеми разходи включват разходите за храна и напитки, заплати, комунални услуги, реклама и промоция, музика и забавление, препарати и консумативи.

Например разходите за храна са по-високи, когато реализираната продукция е повече и обратно – разходите за храна са по-ниски, когато продукцията е по-малко. Тези разходи са по-трудни за прогнозиране при отваряне на ресторант, тъй като те варират в зависимост от продукцията. В същото време те трябва постоянно да се анализират и контролират, за да се спази тяхното процентно съотношение към обема на продукцията. Успешното им управление би позволило постигане на ръст на намаление, което при равни други условия би довело до ръст в печалбата на заведението.

Печалбата представлява ръста на приходите над разходите. Разликата между получените приходи и направените разходи формира резултата – печалба (когато тази разлика е положителна величина) от упражняваната дейност. Това е основният показател, който характеризира цялата стопанска дейност. Величината на този показател определя и смисъла от упражняването на всяка стопанска дейност,  в това число и на ресторантьорството.  Контрола на разходите сам по себе си не е достатъчен да се реализира печалба. Приходите са тези, които имат съществено значение за величината на печалбата. При добро и вярно ценообразуване увеличаването на оборота на заведението води до увеличаване на маржа на печалбата. За целта при ценообразуването трябва да бъде направено пазарно проучване, в което да се отчете динамиката на цените на ресторантьорския продукт при конкурентите. Трябва да бъде направен анализ на потенциалния клиентопоток и да бъде обърнато внимание на средните доходи на населението.

Има само два начина, по които може да се  увеличат продажбите  в ресторанта без да се увеличават цените  –  чрез привличане на повече клиенти или като се продаде повече на съществуващите.

Привличането на повече клиенти може да стане чрез използването на технологии  и различни други средства за популяризиране на ресторанта, като организиране на специални събития, предлагане на отстъпки и др.  За привличането на  нови и постоянни клиенти може да бъдат приложени няколко маркетингови идеи, които биха довели до увеличаване на печалбите.

• Уебсайт на ресторанта – Всеки ресторант трябва да има собствен уебсайт, за да предложи менюта, промоции, събития, да комуникира с повтарящи се и потенциални клиенти и дори да прави онлайн поръчки. Със сайт шансът за добро позиционирате в Google се увеличава. Сайтът дава възможност да се използва пълния потенциал на рекламните канали и платформи.
• Програми за лоялност – Програмите за лоялност, базирани на точки и отстъпки, стимулират клиентите да се връщат често и са изключително ефективни инструменти за управление и маркетинг на ресторанти.
• Кампании по имейл – Маркетинговите кампании по електронна поща са с ниска цена и ако са направени правилно, те са много ефективни за завръщане на стари клиенти в заведенията и ресторантите.
• Социални медии – Социалните медии са друг основен маркетингов инструмент, който ресторантите използват, за да достигнат до потенциални клиенти. Една интерактивна Facebook страница е задължителна за привличане на клиенти. Може да бъдат публикувани привлекателни снимки на ястия, които ресторантът предлага, специални предложения на готвача, скорошни събития и др. Може да се споделят съвети или истории на известни световни готвачи, да се публикува информация за световни кулинарни събития или впечатляващи канали за храна.
• Картиране на ресторанта с Google – Платформи като Google Local Guides, Google Maps и Google My Business са много ефикасни. Това е един много добър начин за локализиране. Също така дава възможност за създаване на независими ревюта от посетителите. Това дава представа за мнението на клиентите, който са ползвали ресторанта и дава възможност да се отговори на неудовлетворени клиенти, за които иначе никога няма да се разбере. За локалните заведения е изключително важно да ползват тези платформи. По този начин лесно ще привличат клиенти, които се намират около тях.
• Традиционна реклама – Местното радио, вестниците и директната реклама по пощата все още могат да бъдат полезни, както и да работят, за по-голямо покритие чрез популяризиране на събитията, услугите и други усилия за широко обществено информиране.

За да се продаде повече на съществуващите клиенти може да се приложат някои нетрадиционни техники:

• Промяна на менюто – да се включат по-изгодни или с по-високи маржове продукти. Тук е много важно да се обучат служителите да продават тези продукти.
• Продажба на стоки –  например продажба на продукти за в къщи;
• Продажба на изкушения –  например поставяне на павилиони в салона за клиенти, където се продават шоколадови бонбони, сладкиши и други екстри, докато клиентите чакат своите маси.

Стабилният набор от процедури и процеси за управление на ресторанти, добре обучен персонал и система за проследяване на приходите и разходите поставя една добра основа за растеж.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

• Манол Р., Мария Ст., Преслав Д., Любомира Гр., Ресторантьорство и хотелиерство, София, изд. Тракия-М 2007;
• https://psu.pb.unizin.org/hmd329/chapter/ch2/;
• https://www.7shifts.com/blog/restaurant-costs/;
• https://bg.zpbusiness.com/59778-restaurant-management-68;
• https://www.qsrweb.com/blogs/should-you-lease-or-purchase-commercial-space-for-your-restaurant-business/.