M2 – Управљање рестораном

Ресторан потиче од латинске речи „restaurant“ и значи угоститељски објекат у коме се послужује храна уз плаћање накнаде.

Угоститељство је једна од три главне туристичке пословне активности. Заједно са хотелијерством и туристичким превозом путника, то је важна пословна активност за организацију и боравак ван пребивалиште.

Производња и потрошња хране пролази кроз дуг период развоја у различитим облицима, да би доспели до модерне ресторанског пословања . Историјски гледано, уопштено, за исхрану људи су се развила два главна облика: домаћи облик исхране    /индивидуални/ и облик исхране ван куће /колективни /.

Домаћи облик исхране карактерише се радом чланова породице, ниском  продуктивношћу, недостатком модерног управљања, ниским нивоом кухињске опреме и минималном количином хране. Поред тога, храна произведена у кућној кухињи је у малим количинама и не нуди се на продају на потрошачком тржишту, стога није комерцијалне природе. Независно од тога, погодности и садржаји које нуди домаћа кухиња су главни разлози њеног постојања до данашњих дана.

Облик исхране ван куће карактерише чињеница да се обавља у угоститељским објектима ван куће, у специјализованим зградама, где се нуде услови за исхрану. Мотиви људи да једу ван куће су многобројни и разноврсни. Они се крећу од утаживања глади, уштеде времена, дружења и ласкање које годи егу у циљу самоистицања.  Облик исхране ван куће је типичан за класичне ресторане, где се осим хране готово и не нуде друге услуге. У каснијој фази људског развоја, као израз потреба клијената, почињу да се нуде и додатне услуге. На тај начин се постиже боље и сложеније задовољење њихових потреба. Облик исхране ван куће карактерише се високом продуктивношћу рада, производњом великих количина хране, применом модерног менаџмента, коришћењем посебно обученог особља  /кувара, конобара и осталих/, уштедом енергије, сировина итд. Целокупна производња овог недомаћег облика исхране намењена је потрошачком тржишту. Овај облик исхране настало је као резултат дугог историјског пута развоја и је у  основи савременог модерног угоститељства.

Ресторанско пословање у сфери угоститељства дефинисано је као економска делатност, у којој се обављају активности попут производње, продаје и потрошње.

Ресторанско пословање у туризму је основна, друштвено-економска туристичка делатност која производи и продаје сложени производ како би се задовољиле основне и додатне потребе претежно туристичке клијентеле у одређеном материјалном и духовном окружењу. (Дабева и Луканова, 2011, стр. 15)

Према Закону о туризму „Ресторанско пословање“ је пружање туристичких услуга у одређеним облицима услуга, према типу туристичког места. Ресторанско пословање је производна делатност. У оквиру ове активности имамо трансформацију ресурса – материјала и производа. Као резултат трансформисаних ресурса, ресторанско пословање ствара ресторански производ намењен продаји и потрошњи од стране туриста. Производима ресторана се осигурава сложеност хотелијерства и туризма. У суштини, ресторански производ је скуп ресторанских роба и услуга који се гостима нуде током боравка у угоститељским објектима за исхрану и забаву.

Независно се сматра да је ресторанско пословање сложен систем, који има три подсистема:

У оквиру производње у ресторану се врши специфична обрада испоручених сировина и производа, услед чега се врши производња кулинарских производа. Ова производња се обавља у кухињама ресторана или у независним кулинарским производним јединицама, као што су кухињске фабрике, центри, погони итд.

Реализација се састоји у продаји произведених кулинарских производа, готових производа и услуга уз накнаду од стране клијената. Као што видимо, поред властитих кухињских производа, врши се понуда и готових производа, који не захтевају додатну обраду. Овде се не ствара ниједан производ, већ се ствара прилика за реализацију већих прихода.

Организација потрошње производа и услуга укључује стварање низа погодности и удобности за купце у потрошњи хране, пића и услуга.

Овде се не ствара производ, али са уложеним напорима и додатним трошковима услуживања потрошње се повећава вредност конзумираних јела, пића и услуга.

На основу ових карактеристика ресторанског пословања  може се закључити да је ово привредна делатност, која подлеже тржишним принципима ради остваривања профита од њене делатности.

Према класификацији делатности (КИД -2008), ресторанска делатност спада у сектор „I ХОТЕЛИЈЕРСТВО И УГОСТИТЕЉСРТВО“, који обухвата два дела – 55 хотелијерство и 56 ресторанско пословање у угоститељству.

Према класификацији делатности, одељак 56 Ресторанско пословање у угоститељству укључује: активности објеката за производњу хране и пића, који припремају и нуде храну и пића за непосредну потрошњу. Ове активности обављају ресторани, ресторани брзе хране, угоститељски објекти типа „take-away“ са могућношћу паковања и конзумације хране произведене у угоститељском објекту  изван истог, стални и привремени угоститељски објекти са седећим местима или без њих.

Овај одељак не укључује:

– производњу хране (укључујући готова јела) која није за непосредну конзумацију;

– производњу пића и напитака која нису за непосредну конзумацију;

– продаја купљене готове хране и пића која нису за непосредну конзумацију.

Ресторанску индустрију дефинишу бројне карактеристике:

• Нестални ритам производног процеса;
• Усклађеност времена, места производње и конзумације ресторанског производа;
• Потреба за специјализованом материјалном базом, што заузврат захтева велика улагања
• Захтева висок степен координације различитих јединица;
• Релативно висок удео живог рада;
• Зависност од стања и развоја прехрамбене индустрије и пољопривреде;
• Сезоналност доступних прехрамбених производа итд.

Значај ресторанског пословања има две димензије: социјалну и економску.

Социјални значај:

– задовољава потребу за храном и исхраном;

– формира културу исхране;

– пружа могућност социјалне комуникације и контаката;

– побољшава животни статус људи;

– побољшава вештине комуникације;

– задовољава духовне потребе.

Економски значај:

– Побољшава инфраструктуру – изградња објеката за исхрану и забаву, пратеће инфраструктуре;

– Обезбеђује радна места и запосленост ;

– Повећава лична примања запослених у систему;

– Повећава приходе у државном буџету;

– Подстиче развој пратећих активности.

Према Закону о туризму, ресторанским пословањем може управљати лице које је предузетник у смислу Закона о привредним друштвима или је правни субјекат, који према другом закону има право да обавља привредну делатност, укључујући и законодавство друге државе чланице Европске уније, и државе потписнице Споразума о Европском економском простору или Швајцарске конфедерације; није у поступку стечаја или ликвидације.

Мора располагати особљем са потребном струком и језичким квалификацијама, а за руководно особље се захтева радно искуство у струци. Неопходно је да има властити или изнајмљен угоститељски објекат или угоститељски објекат коришћен на некој другој основи, у којем ће обављати пословну делатност.

Особе која обављају ресторанску делатност дужне су да сачине ценовнике – јеловник за кухињске и кондиторске производе и винску карту, односно карту пића са одговарајућим продајним ценама и грамажом. Јеловник, винска карта и карта пића морају бити понуђени сваком кориснику пре наручивања и представљања рачуна. Јеловник, винске карте и рате пића морају бити написани на домаћем језику,  а по жељи или ако је потребно и на другом језику. Наведене цене у менију, винским картама и картама пића су исте величине за све туристе, утврђене у складу са захтевима члана 3, став 4. За сваку продају туристичке услуге мора се издати фискални рачун у складу са Законом о порезу на додату вредност.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• Копринаров Бр., „Хотелиерство и ресторантьорство“, Шумен, изд.“Епископ Константин Преславски“, 2005.г.;
• Класификација делатности (КИД-2008);
• Закон о туризму.

Историјски развој ресторанског пословања

Попут хотелијерства, као специфична делатност која се односи на задовољавање људских потреба, и ресторанско пословање има дугу историју, али савремени аспекти и карактеристике ове делатности развиле су се тек у годинама прошлог века. Периоди развоја ресторанског пословања поклапају се у значајној мери са периодима развоја хотелијерства. Ова посвећеност је утемељена у чињеници да су обе пословне активности уско повезане. Већина смештајних објеката такође нуди и  ресторанске услуге.

Исхрана ван куће, као привредна делатност, постоји дуже времена. Ресторани постоје од давнина. У староегипатској цивилизацији око 1700 г. п.Х. грађени су примитивни објекти за путнике, где се храна нудила углавном у корпама. Током већих прослава су се одржавали банкети. Одржаване су игранке и верски ритуали. До 400 г. п.Х женама није било дозвољено да посећују овакве објекте. Накнадно, како би се осигурала боља организација и снабдевање храном, ово ограничење се укида.

У древној Грчкој локални државни службеници, војска, државни службеници у посети и спортисти – победници бројних такмичења, укључујући Олимпијске игре – уживали су привилегију да се хране на јавним местима о трошку града, у којем су боравили. Победници Олимпијских игара су се хранили о јавном трошку доживотно. У Атини, владини званичници су се хранили ноћивали у посебном делу града званом Agora. Високи званичници, значајни Атињани, добротвори града и победници свегрчких игара, вечерали су у Prytaneionu. Стари Грци су волели да се окупљају како би разговарали о питањима од јавног интереса, и уједно да пију и да једу.

Древни Рим је густом мрежом јавних угоститељских објеката означио својеврсни врхунац у развоју исхране ван куће. Масовна употреба исхране ван куће настала је због недостатка кухиња у многим домовима у то време и лакоће с којом људи могу купити готова јела.

Због огромне величине царства и потреба за сталним кретањем званичника, војске и осталих службеника, дуж путева су грађена места за одмор и коначишта, у којима  се такође нудила и храна путницима.

За више званичнике постојали су луксузни ресторани – Tabernas. Tabernas, одакле проистиче назив „таверна“, били су мали ресторани у старом Риму, где се послуживало вино и храна. Таквих ресторана има готово нетакнутих у рушевинама древног Помпеја. Од њих се може стећи груба представа како су тада изгледали ти објекти – велики сервисни пулт, где су се чували огромне амфоре са вином, на задњој страни огромна пећи од опеке и друга опрема за кување. Ове мале таверне претеча су траторија или малих ресторана у модерној Италији.

Термополија (thermopolia)  – снек барови тог времена, били су мали ресторани брзе хране који су нудили храну и пиће клијентима. Ови јавни угоститељски објекти били су смештени на првом спрату инсула /римске вишеспратнице/, јер је тамо постојала текуће воде, канализација и кување је било дозвољено /грађене су од камена или цигле/. Ови угоститељски објекти имали су столове, столице, кухињу и пулт. Сеоске крчме су биле широко распрострањене у провинцијама Римског царства. У њима се нудио хлеб, месо, сир, вино. Обично, власници ових крчми су узгајали грожђе и производили вино.

Друга врста ресторана из тог доба је Попина – врста ресторана који су нудили  храну у неколико сала.

После пропасти Римског царства и уништења Западног Римског царства око 500 г. н.е ресторани намењени исхрани тону у заборав. Број путника нагло пада, па стога се губи и потреба за постојање ресторана у којима се нуди исхрана. Тада су манастири и други верски објекти постали главна места где су путници ноћевали и где су се хранили. Манастири су део кулинарских центара у затвореном феудалном друштву, поседовали су земље и пашњаке, гајили су различите усеве и домаће животиње, а храну су припремали домаћим сировинама. За прехрану ходочасника грађени су Hospice (коначишта), а понекад су их хранили и бесплатно.

Крсташки ратови, који су започели 1095.г интензивирали су путовања, а тиме ресторани су поново почели да се роје.

Негде у то време око 1100.г. н.е у Кини, у градовима Кајфн (Kayfan) и Хангжу (Hangchow) су се појавили први угоститељски објекти, препознатљиви као ресторани. То су били густо насељени градови са популацијом већом од милион становника. Ови прототипни ресторани били су смештени у градским четвртима намењеним за забаву и разоноду,  који су опслуживали пословне путнике, заједно са хотелима, баровима и јавним кућама. У то време је била развијена интензивна трговина између северних и јужних провинција Кине. Трговачки путници су били навикнути на разноврсну кухињу, па је стога у тим објектима припремана разноврсна храна, како би се удовољило специфичним захтевима трговачких путника.

У средњовековној Енглеској су почели масовно да отварају ханове, пратећи традиције пивница у Саксонској Енглеској. У њима су људи конзумирали храну и пића, разговарајући о свакодневним дешавањима и пословима. Војници у војскама и морнарици су регрутовани из таквих објеката. У то време крчме и ханови су обележавани једноставним симболима, а не речима, јер већина људи није могла да чита. Било је много знакова у облику лавова, златног руна, белих дивљих зечева, црних лабудова, делфина и још много других слични знакова. Вино и пиво су се користили врло често јер су вода и млеко били загађени.

У Јапану постоји посебна ресторанска култура, која потиче из јапанске чајне традиције из периода 1500. године.

У Француској су током Средњег века поједини струке су имале монопол на многе аспекте у припремању хране. На пример, благајници су били ти који су припремали кувано месо за продају. Било је незаконито кувати месо у било ком облику ако не припадаш особама које су биле са струком, односно професијом благајника. 1765. године човек по имену Буланже додао је кувано јагњеће месо у вариво, које је продавао у својој радњи у близини Лувра. Удружење угоститеља га тужи, али предмет је био пресуђен у корист Буланжеа. Током наредних 20 година, односно у доба Француске револуције, у Паризу је почело да се отвара још ресторана, попут Буланжеовог.

У време када су Марију Антоанету и Луја XVI осудили на гиљотину, начин живота француског друштва се променио. Удружења угоститеља су уништена и многи кувари, који су били запослени у аристократским и краљевским домаћинствима остали су без посла. Многи од њих отварају сопствене ресторане у Паризу, формирајући нове начине исхране и послуживања. Деликатни порцулан, прибор за јело и платнени столњаци, сви атрибути аристократије, сада су доступни читавом новом ешалону француских грађана. Стварајући „а’ la carte“  јеловнике, који укључују гурманску храну, кувари се фокусирају на префињеност исхране, припремајући приватне вечере за клијентелу. Гости више не морају да се хране за заједничким столом, као што је било типично за крчме и коначишта поред пута. Ови професионални кувари који су постали угоститељи, успели су брзо да се обогате.

У 19. веку цветају кафе-барови, који су у стилу ресторана, али који не нуде сервирање за столом. Уместо тога, клијенти наручују на шалтеру и послужују се сами.

Захваљујући напретку у путовањима и луксузним дестинацијама за исхрану, од тада су се прошириле услуге угоститељства широм Европе и Новог света. Из ове ере потичу и најстарији ресторани.

У то време, брзи економски и демографски раст индустријских друштава створио је довољан приход за становништво како би људи могли да путују и посећују хотеле и ресторане. Појавом новог облика превоза (пароброди, возови, аутомобили) путни трошкови се смањују, повећавају се погодности и удобности а путовања постају доступна не само елити друштва. Ово додатно одређује раст и развој ресторанског пословања у угоститељству.

До средине 20. века, главни ресторани и места за забаву били су снек барови, кафе барови и класични ресторани. Од средине 20. века појавили су се ресторани брзе хране. Код ове врсте угоститељских објеката је фокусирано на ниску цену понуђене хране,  која се нуди у облику полупроизвода или унапред припремљене хране (сендвичи, пљескавице, тостери, итд.) и на пићима и напицима, који се послужују  у угоститељским објектима непретенциозног типа, у погледу ентеријера и услуге.

Заједно с њима отварају се јавни, комерцијални угоститељски објекти високе класе, који нуде широки спектар хране и пића у луксузној атмосфери и уз савршену услугу. Такви су угоститељски објекти ресторанског типа за исхрану и забаву,  велики хотелски комплекси, самостални ресторани, барови итд.

У 21. веку наставља се тренд повећања укупног броја угоститељских објеката за исхрану ван куће. Велики просперитет имају мали и средњи, флексибилни и променљиви угоститељски објекти, са услугом и без ње, који нуде удобност и одређени комфор, у комбинацији са приступачним, непретенциозним асортиманом и ниским „масовним“ ценама.

Развој угоститељских објеката у Бугарској

У бугарским земљама у римско доба постојали су ресторани типични за те земље, укључујући Римско царство. Тада се у насељеним местима са минералним изворима – као што су  Хисарја, Ћустендил, Стара Загора граде лековити комплекси (тада називани бањски комплекси) са пратећим објектима за ноћење и исхрану. У то време, и у нашим земљама су постојали типични ресторани у близини путних станица.

Са примањем хришћанства изграђени су многи манастири и основани верски центри. Да би услуживали ходочаснике, који су посећивали ова места, грађене су гостионице и ханови, које су нудили смештај и храну. Падом Бугарске под Османско царство започела је изградња релативно великих објеката за смештај путника и коња, познатих као каравансараји. Обично су путници који су боравили у њима носили ћебад и храну. За њихову употребу није се наплаћивало. Касније су почеле да се граде приватни ханови. Градили су се обично у већим насељима. Уз велике ханове, као пратећи објекти градиле су се гостионице и крчме. У 19. веку услуге у њима су знатно побољшане – нудиле су се собе са креветима и постељином, храна, пиће, кафа.

После Ослобођења у Бугарској, главни тип угоститељских објеката биле су механе, крчме и кафане, који су нудили храну и пиће, углавном кафу и вино. У мањој мери су то били угоститељски објекти ресторанског типа. Најпопуларније су биле крчме. У њима је госте послуживао углавном крчмар, чланови његове породице, а понекад и најамни помоћник. Између Првог и Другог светског рата, кафане, крчме и механе су биле угоститељски објекти за нижу сталеж. Они богатији посећивали су фине ресторане и бара-варијете  који су се налазили у већим градовима и у главном граду. Услови и услуга у њима били су на вишем нивоу, али су и цене биле знатно веће.

Током периода 1947-1990.г. у Бугарској су изграђени велики туристички локалитети – хотели, самостални угоститељски објекти ресторанског типа, места за забаву итд. Карактеристично за тај период је да је облик власништва над овим објектима био искључиво у државном власништву.

После 1990. године догодиле су се политичке и економске промене. Успостављени су тржишни односи. Приватно власништво се развија. Појављује се унутрашња и спољна конкуренција. Почиње масовно отварање малих, углавном приватних, павиљона, кафића и ресторанчића. Почиње приватизација великих државних угоститељских објеката. У новије доба започета је велика изградња нове, модерне материјално-техничке базе у хотелијерству и угоститељству. Данас наша земља располаже добро развијеном мрежом модерних, врхунских угоститељских објеката високих категорија.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• Тодоров Д., „Ресторантьорство“, изд.“ Матком“, 2010;
• Стамов Ст., Николовска Кр.,“Сервиране и барманство“,изд. Матком, 2012;
• Манол Р., Марија Ст., Преслав Д., Љубомира Гр., „Ресторантьорство и хотелиерство“, Софија, изд.“ Тракија –М“ 2007;
• https://www.history.com/news/first-restaurants-china-france
• https://www.thebalancesmb.com/a-history-of-the-restaurant-part-one-2888654

Генерално, класификација угоститељских објеката може се извршити њиховим груписањем на основу специфичности и карактеристика које одређују њихову природу, као што су:

• Локација – урбана, приградска, поред пута, на планини, уз језеро, уз море;
• Сезоналност – летња, зимска, стална или привремена;
• Облик услуге – са услугом; самопослуживање; делимична услуга;
• Асортиман понуђене производње:

– општи профил – нуди широку палету хране и пића;

– специјализовани – специјализација заснована на производу – пилетина, риба,

дивљач;

– уско специјализовани – заснован на групи подпроизвода, као што су

тестенине, посластичарски производи итд .;

• Категорија угоститељског објекта – једна, две, три, четири, пет звездица;
• Величина – мала, средња, велика, врло велика;
• Остало.

У Европи и свету не постоји јединствени систем класификације. У друштву је позната природно утврђена класификација на основу које се гради и одређује интерес потрошача. Истовремено, поједине врсте угоститељских објеката, попут чајница, нераскидиво су повезане са локалном културом и имају различита значења у различитим деловима света, док су друге, попут шпанских тапас барова, много више од места за јело. Кафе барови се веома разликују по свом стилу и јеловнику. Сваки тип ресторана има своју групу циљних гостију и захтева другачију врсту улагања, локацију, вештине и укупан напор. То чини различите типове ресторана јединственим по себи. Пре него што уђете у угоститељство или ресторанско пословање, морате бити врло опрезни при одабиру између различитих типова ресторана, потребног улагања, циљних гостију и кухиње. Стога је од кључног значаја да сазнате који су различити типови ресторана који постоје, шта разликује облик ресторана и што је најважније, који облик ресторана ће бити у најбољој примени у конкретном случају. У ту сврху можемо размотрити неколико утврђених облика ресторана у свету, са њиховим особеностима за поређење:

1. Bistro (Бистро) – порекло му је из Париза. Бистрои су мали ресторани у градским четвртима, обично специјализовани за (али не ограничавајући се на) француски стил кувања. Ова врста ресторана нуде углавном једноставна јела по повољним ценама, у пријатној, лежерној атмосфери. Ово је такозвани мали париски ресторан
2. Ethnic restaurant (Етнo ресторан) – Овај тип ресторана нуди специјализовану кухињу повезану са одређеном националношћу, користећи састојке и технике кувања који припадају овој специфичној култури. Међу најчешћим су кинески, грчки, турски, италијански и мексички. Ови ресторани се углавном налазе у великим градовима или у подручјима са већинским емигрантским заједницама.
3. Fine dining restaurant (Луксузни ресторан)– ресторан са угледном салом за ручавање. Најбоље оцењени тип ресторана, који се често одликује сложеним јеловницима, пажљивом услугом и префињеним декором са чистим белим столњацима. Ови луксузни ресторани опслужују богату клијентелу, а понекад захтевају кодекс облачења и резервацију унапред.
4. Trattoria (Траторија) је мање званични облик ресторана, традиционално, често породично управљан италијански ресторан, посвећеног локалној кухињи.
5. Teppanyaki-ya (Тепањаки) – јапански ресторан, у којем кувар припрема храну (обично се састоји од одреска, морских плодова и поврћа) на врућем гвозденом роштиљу (теппан) тачно испред госта.
6. Osteria (Остерија) – Овај угоститељски објекта првобитно је функционисао као једноставан вински бар, где су гости доносили сопствену храну. Данас се тај термин углавном користи за опис лежерне и непретенциозне италијанске трпезарије (јефтиније и мање формалне од траторије), која најчешће нуди домаћу припремљену храну, мада није реткост да видите овај назив уз назив елегантног ресторана, а којим се жели додати осећај топлине, старомодности и познатости.
7. Ресторан Drive-thru ресторан – мало другачији од drive-in или drive-through ресторана, омогућава гостима да наруче на микрофон, а затим да дођу до прозора где се плаћа и прима храну. Велики ланци брзе хране попут като McDonald’s и Burger King често нуде ову врсту услуге.
8. Pizzeria (Пицерија ) је ресторан у којем се пече и служи пица. У Италији, одакле потичу, постоје две различите врсте пицерија – једна је традиционални ресторан за седење, у којем такође може да се послуже вина, салате и тестенине; а друга врста пицерије, која потиче из Рима, је пекара која продаје пицу „ал таљо“ (пица по комаду). Основана 1830. године, пицерија Antica Port’Alba у Напуљу сматра се првом пицеријом на свету.
9. Taverna (Таверна) – је мали традиционални грчки ресторан, тип кафане, са карактеристичним сеоским декором, аутентичном атмосфером и ограниченим јефтиним јеловником – који се обично састоји од једноставних локалних јела попут меса са роштиља, рибе и морских плодова. Осим што је најпопуларнији и најамблематичнији угоститељски објекат у Грчкој, таверна, односно грчка кафана, је и саставни део локалне културе. Сличне грчким тавернама, у Бугарској су ткз.„Механе“– тип угоститељских објеката са сеоским декором, аутентичном атмосфером, народним јелима.
10. Fast casual restaurant (Ресторан брзе хране)- нова врста ресторана у којој су храна и услуге мало луксузнији од угоститељског објекат за брзу храну. У ову категорију спадају ланци ресторана, попут: Chipotle, Panera Bread или Shake Shack у Њујорку.
11. Pop-up restaurant (Искачући ресторан) – Све већи тренд у угоститељском сектору су поп-уп ресторани. То су привремени угоститељски објекти намењени за исхрану, који раде на неочекиваним местима у ограниченом временском периоду. Представљају одличну прилику за младе, талентоване куваре да покажу своје вештине или да испробају нови кулинарски концепт, пре него што инвестирају у монолитне ресторане.
12. Café (Кафић) – Кафић је вероватно најчешћи угоститељски објекат намењен за услуживање гостију. Први пут се појавио у Цариграду (данашњем Истамбулу) још у 17. веку и од тада, овај тип угоститељског објекта је служио као место за јавно окупљалиште. Услуге су углавном фокусиране на послуживање кафе и других топлих напитака. Такође често су у понуди слаткиши, пецива и друга лагана јела. Јеловник се знатно разликује у различитим земљама.
13. Diner (Динр) – Амерички ресторан са местима за седење, намењен за послуживање доручка, ручка и вечере, инспирисан старим вагон-ресторанима. Овај тип угоститељских објеката обично су отворени 24 сата дневно (посебно на аутопутевима) и служе класична америчка јела попут хамбургера, сендвича, помфрита и пита.
14. Ramen-ya(Рамен-ја) – Ово је популарни тип ресторана у Јапану, специјализован за јела, која су типа супе са резанцима од пшеничног брашна. Свака регија у земљи има своје варијације. Не нуде сви Рамен-ја ресторани услугу седења.
15. Teahouse (Чајаница) – Чајанице су углавном места за испијање чаја, а неке од њих нуде и лагана јела, типична за локалну културу која се односи на чај.
16. Fast food (Брза храна) – Синоними за McDonald’s, Burger King, Taco Bell и Pizza Hut. Ресторани брзе хране одликују се брзином услуге, удобношћу и приступачношћу. Обично су део великих међународних ланаца или франшиза и имају ограничене, не баш здраве меније, који се обично састоје од бургера, помфрита, пице и безалкохолних пића. У последњих неколико година, међутим, неки ресторани брзе хране почели су да нуде висококвалитетне опције као што су гурманска јела и пице по наруџби.
17. Buffet-style restaurant (Ресторан са шведским столом) – Самопослужни ресторан у коме су на дугачким пултовима (столовима) изложене различите врсте хране. Већина ресторана са послуживањем типа „шведски сто“ нуди све што можете појести, где се гостима наплаћује паушално, али концепт хране има неколико варијација у зависности од тога у којој сте држави.
18. Cafeteria (Кантина) – Ово може бити самостални угоститељски објекат или ресторан у оквиру неке јавне установе (у школама, болницама, на радном месту). Особље у кантини је ограничено или без помоћног особља, тако да се гости послужују самостално, одабиром понуђене готове хране.
19. Tapas bar/Tasca (Тапас бар / Таска) – На основу шпанске културе, тапас барови су фреквентна места на којима се уз пиће сервира мали тањир са храном, званом „тапас“. Ови угоститељски објекти варирају од скромних „Таскана“ (традиционалних шпанских таверни – кафана) до гурманских места. Ово су мање званични угоститељски објекти од ресторана, али много више од обичних барова, који нуде не само пиће и пратеће ситне залогаје, већ и удобно место за дружење са пријатељима, разговор или гледање фудбалске утакмицу. Једно од сјајних доживљаја током посете Шпанији је „Ir de tapas“, или „tapear“ – обилазак барова од једног у други, конзумација разних пића и дегустација укусних тапаса.
20. Steakhouse (Стекхаус) – Ресторан, специјализован за првокласне комаде говедине. У већини случајева јеловник такође укључује телетину, свињетину / јагњеће котлете и печену пилетину, плус добра вина и разне прилоге.
21. All you can eat restaurant (ресторан „Све што можете појести“) – Угоститељски објекат за исхрану у којима купци плаћају по паушалу, а затим бирају храну у количину, по избору. Обично располажу са великим бројем разноврсних јела – од салата до топлих јела и посластица.
22. Dinner in the Sky (Вечера на небу) – иновативан концепт ресторана са седиштем у Белгији, пружајући могућност одређеном броју гостију да уживају у својим гурманским оброцима на столу који виси у ваздуху. Вечера у небу се нуди у преко 45 земаља широм света.
23. Dark restaurant (Мрачни ресторан) – Ово је релативно нов и необичан тип ресторана, где гости једу у потпуном мраку, а често их послужују слепи конобари. Концепт исхране у мраку има за циљ да пробуди остала чула, елиминисањем чула вида. Први стални мрачни ресторан је Blindekuh, отворен 1999. године у Цириху у Швајцарској, док је најпопуларнији Dans Le Noir? – једини ланац ресторана овог типа, са многим локацијама широм света.
24. À la carte (А ла карт) – То су сви они угоститељски објекти ресторанског типа у којима гости могу да наруче сва појединачна јела са јеловника.
25. Gastropub (Гастропаб) – Термин Gastropub потиче из Велике Британије и описује врсту ресторана, који комбинује шарм и карактер паба са луксузном храном и добрим пивом. Први гастропаб у историји био је The Eagle у Лондону.
26. Brasserie (Брасри) – класични француски угоститељски објекат намењен за исхрану гостију, који служи традиционалну храну, кафу и пића током целог дана. Иако је стил кувања сличан, Брасри ресторани су већи и фреквентнији од бистроа и имају богатији избор из јеловника.
27. Food truck (Камион за храну) – ово је лиценцирано возило опремљено кухињом за кување и послуживање хране на привременим локацијама. За разлику од обичних колица за „хот-дог“ или „колица за такосе“, ови ресторани на точковима путују самостално и опремљени су сложенијим апаратима за кување, пружајући врхунско искуство уличне хране. Фокусирајући се на ограничена, али нестандардна јела по разумним ценама, камиони за гурманску храну су растући тренд широм света.
28. Churrascaria (Чураскарија) – ресторан за бифтеке у Бразилу. Име потиче од речи „чураско“, бразилског начина припреме меса са роштиља. Месо је на великим ражњићима и служи се директно са роштиља у тањире гостију који седе. Код чураскарије у churrsco стилу, сервира се разноврстан асортиман меса са роштиља на ражњићима, тако што конобар реже танке кришке меса директно у вашем тањиру.
29. Food court (Фуд корт) – Група малих угоститељских објеката или павиљона брзе хране, који деле заједнички простор за седење за конзумацију хране. Познато још и као „сале за исхрану“, а обично се налазе у тржним центрима и аеродромима.

У Бугарској,  у чл. 124, ст. 2 Закона о туризму дефинишу следеће врсте угоститељских објеката за исхрану и забаву:

Ресторани су јавни угоститељски објекти намењени за исхрану и забаву гостију, који нуде кухињске и кондиторске производе, алкохолна и безалкохолна пића. Услуживање гостију изводе стручне квалификоване особе, које користе посебне начине сервирања.

Ресторани брзе хране нуде ограничену стандардизовану палету кулинарских производа и / или готове упаковане прехрамбене намирнице, посластице, пића – безалкохолна и алкохолна. Главни облик услуге је самопослуга. Такође се примењују комбиновани облици услуге.

Угоститељски објекти за послуживање пића и напитака као и пецива и других грицкалица.

Кафе-посластичарнице су угоститељски објекти за додатну исхрану, који нуде посластице, сладолед, тестенине, безалкохолна и алкохолна пића.

Барови су угоститељски објекти који нуде широк асортиман углавном алкохолних и безалкохолних пића, коктела и напитака, орашастих плодова, посластица и ограничену палету кулинарских производа.

Према закону, угоститељски објекти, који се налазе у склопу објеката намењених за смештај гостију као и самостални ресторани и објекти за забаву, сврстани су у следеће категорије:

1. ресторани – „једна звездица“, „две звездице“, „три звездице“, „четири звездице“ или „пет звездица“;
2. ресторани за брзу храну – „једна звездица“, „две звездице“ и „три звездице“;
3. угоститељски објекти за послуживање пића и напитака – „једна звездица“, „две звездице“, „три звездице“ или „четири звездице“;
4. кафе-посластичарнице – „једна звездица“, „две звездице“, „три звездице“, „четири звездице“ или „пет звездица“;
5. барови – „једна звездица“, „две звездице“, „три звездице“, „четири звездице“ или „пет звездица“.

Категоризација објеката у Бугарској утврђена је Уредбом о захтевима за категорисане објекте за смештај и угоститељске објекте за исхрану и забаву, о поступку одређивања категорије, као и о условима и поступку регистрације гостинских соба и апартмана, које је усвојио Савет министара бр. 139 од 26.06.2020

Правилником се утврђују минимални обавезни захтеви које морају да испуњавају смештајни објекти, њихови пратећи ресторани и објекти за забаву и самостални угоститељски објекти за исхрану и забаву, како би се утврдила њихова категорија, као и услови и поступак регистрације гостинских соба и апартмана за госте.

Према врсти угоститељског објекта, категоризацију врши министар туризма или Начелник општине. У ту сврху, угоститељ или његово овлашћено лице подноси захтев заједно са свим потребним документима у складу са уредбом. За покренуту процедуру издаје се привремена потврда, која се поставља на истакнуто место у објекту. Надлежни орган спроводи поступак и на основу захтева уредбе издаје се трајна потврда. Сертификат за наведену категорију локације има рок од 5 година, са изузетком сертификата за објекте смештене на сплаву или пловном објекту, чији рок одговара року важења њихове дозволе. Категоризација је према систему са пет звездица од једне до пет. Пратећи угоститељски објекти смештајних објеката могу добити другачију категорију од смештајних објеката, с тим да разлика између њих не може бити већа од једне звездице.

Не подлеже категоризацији:

1. угоститељски објекти намењени за исхрану и забаву, смештени у школским и медицинским установама, као и у јавним установама и предузећима, а који су намењени само њиховим запосленима и за које не постоји слободан приступ за спољне посетиоце;
2. ресторани за брзу храну чији је капацитет до 12 седећих места или одвојено смештених до 12 седећих места у деловима угоститељског објекта или локала;
3. места, која су намењена за исхрану у склопу просторија или дворишта категорисаних кућа за госте, гостинских соба и хостела, где се нуди домаћа храна само гостима, који су регистровани као туристи, смештени у дотичном објекту;
4. ловне базе према Закону о лову и заштити дивљачи: ловачке резиденције, ловачке и шумске куће.

Према уредби, утврђују се карактеристике различитих врста угоститељских објеката за исхрану и забаву.

Ресторани:

1. Класични ресторан: нуди широку палету вишекомпонентних кулинарских производа и специјалитета припремљених на лицу места, укључујући: посластице, хлеб, пецива, пекарске производе, топле напитке, сокове, безалкохолна и алкохолна пића и ствара услове за јело и забаву;
2. Специјализовани ресторан:

• за рибу, живину, дивљач или друго – нуди асортиман заснован на главном производу – риби, рибљим производима и осталим плодовима мора; живини; дивљачи итд;
• роштиљ или грил – нуди асортиман на бази меса са роштиља или на плати;
• ресторан-пицерија – нуди кухињске производе и широку палету различитих врста пекарских производа и тестенина – пице, шпагете, лазање, макароне; салате, сосови, посластице, краткотрајне и трајне посластичарске производе припремљене на лицу места итд., као и припремљене за конзумацију алкохолна и безалкохолна пића, природне минералне, природне изворске и стоне воде, пива и вина;

3. Ресторан са националном кухињом:

Ресторан са бугарском кухињом: нуди углавном бугарску националну и регионалну кухињу и пића – механа, гостионица, етно кућа, конак итд .;

Ресторан са интернационалном кухињом: нуди француску, италијанску, кинеску, јапанску и другу кухињу; асортиман се заснива на одговарајућим националним кухињама и пићима;

4. Ресторан-клуб – служи гости са одређеним интересовањима;
5. Ресторан са тематским програмом – нуди одговарајући избор јела, пића и/или уметничко-музичког програма, са карактеристичним архитектонским ентеријером и екстеријером (шатори, колибе, итд.)

Ресторани брзе хране:

1. Снекбар – нуди асортиман јела и специјалитета припремљених на роштиљу или на плати, брза храна, салате, супе; готови краткотрајни и дуготрајни посластичарски производи, сладолед; топли напици, природне минералне, природне изворске и стоне воде, алкохолна и безалкохолна пића и пиво; кухињски производи се припремају пред гостом и нуде се са шанка;
2. Бистро – нуди ограничену кухињску производњу готове хране у конзервираном, смрзнутом, концентрованом или сушеном облику; недостаје процес припреме хране на лицу места; карта пића укључује топле напитке, природне минералне, природне изворске и стоне воде, алкохолна и безалкохолна пића и пиво;
3. Ресторан брзе хране – нуди сендвиче са саламом или кобасицом, сиром, комбиноване сендвиче са свежим поврћем, хамбургере, помфрит, месне прерађевине са роштиља, сосеве, салате, готове тестенине, посластичарске производе од шећера и чоколаде, сладолед, топле напитке, природну минералну, природну изворску и стону воду, безалкохолна пића и пиво;
4. Ашчиница – нуди велики избор јела, наведен у следећим групама:

• супе, салате, сендвичи и јела од изнутрица;
• брза храна на жару – пљескавице, ћевапи, суџукице, ражњићи итд., салате; карта пића укључује топле напитке, млечне напитке, природну минералну, природну изворску и стону воду, безалкохолна пића, пиво и ограничен избор алкохолних пића.

Угоститељски објекти за послуживање пића и напитака

1. Кафић – нуди велики избор алкохолних и безалкохолних пића, природних минералних, природних изворских и стоних вода; ограничена избор кулинарских производа – салате, хладна предјела, мезе, помфрит, месни полупроизводи са роштиља, сендвичи, хамбургери, посластичарски производи и производи од чоколаде, орашасти плодови, сладолед;
2. Винарија – нуди велики избор вина која су претежно точена и флаширана, готова алкохолна и безалкохолна пића, природне минералне, природне изворске и стоне воде, одговарајуће кухињске производе, предјела и мезе; може да поседује и услове за дегустацију;
3. Пивница /крчма – нуди различите врсте алкохолних и безалкохолних пића – точено и у флашама, природну минералну, природну изворску и стону воду, топле напитке, салате, хладна предјела, орашасте плодове, сластице од шећера и чоколаде;
4. Пивница – нуди разноврсни избор точеног и флашираног пива, салате, хладна предјела, мезе, помфрит, месо са роштиља, топле напитке, природну минералну, природни изворску и стону воду, безалкохолна и алкохолна пића.

Кафе посластичарница:

1. Кафе посластичарница – нуде краткотрајне и трајне посластичарске производе од шећера и чоколаде, сендвиче, хамбургере, тестенине, сладолед, топле напитке, коктеле, природну минералну, природну изворску и стону воду, пиво, безалкохолна и алкохолна пића;
2. Посластичарница – нуди краткотрајне и трајне посластичарске производе од шећера и чоколаде, тестенине, сендвиче, сладолед, топле напитке, млечне напитке, природну минералну, природну изворску и стону воду и безалкохолна пића;
3. Сладолеџиница – нуди велики асортиман различитих сладоледа на млечним, воћним, ванилинским и другим основама, специјалитете од сладоледа, сладоледне торте, пасте, шејк напитке, фрапе итд .;
4. Кафана – нуди топле напитке, природну минералну, природну изворску и стону воду, готова алкохолна и безалкохолна пића, краткотрајне и трајне посластичарске производе, посластице од шећера и чоколаде, тестенине, орашасте плодове;
5. Кафе клуб – нуди топле напитке, природну минералну, природну изворску и стону воду, безалкохолна и алкохолна пића, сластице од шећера и чоколаде, орашасте плодове, за госте са одређеним интересовањима (интернет, уметност, игре итд.);
6. Кафетерија – нуди разноврсне врсте кафе и топлих напитака, безалкохолна пића, природну минералну, природну изворску и стону воду, грицкалице, тестенине, колаче од шећера и чоколаде;
7. Чајаница – нуди топле разноврсне тоничне напитке и безалкохолна пића (чајеве, биљне чајеве, кафу, врућу чоколаду, какао, грог, пунч, кувано вино итд.) и пецива.

Барови:

1. Коктел бар – нуди широку палету алкохолних и безалкохолних пића и коктела, природну минералну, природну изворску и стону воду, орашасте плодове, воће, посластичарске производе и посластице;
2. Кафе бар – нуди различите врсте кафе, безалкохолна и алкохолна пића, природну минералну, природну изворску и стону воду, воће итд .;
3. Бар-конгресни центар – нуди асортиман намењен за сервисирање у време конгресних догађаја;
4. Бар-спортски центар (базен, тенис, фитнес, куглана итд.) – нуди тонична пића, алкохолна пића, сокове, густе природне сокове, безалкохолне коктеле и напитке, природне минералне, изворске и стоне воде итд .;
5. Лоби бар – нуди разноврсна алкохолна и безалкохолна пића, природну минералну, природну изворску и стону воду, коктеле, грицкалице, посластице, орашасте плодове, воће итд. Налази се у непосредној близини рецепције хотела.
6. Дискотека – нуди алкохолна и безалкохолна пића, природну минералну, природну изворску и стону воду, коктеле, орашасте плодове, топле напитке, сендвиче и хамбургере, сластице од шећера и чоколаде; угоститељски објекат који је углавном намењен за плес, са подијумом за плес, шанком и ограниченим бројем седећих места;
7. Клуб бар- – нуди алкохолна и безалкохолна пића, природне минералне, изворске и стоне воде, кухињске и посластичарске производе, итд.; угоститељски објекат са музичким и уметничким програмом за госте са одређеним интересовањима;
8. Пиано бар – нуди алкохолна и безалкохолна пића, природне минералне, изворске и стоне воде, коктеле, топле напитке, орашасте плодове, воће, производе од шећера и чоколадне производе; угоститељски објекат са тихом музиком;
9. Бар-казино – угоститељски објекат са услугом на бару у сали казина;
10. Варијете бар- – луксузни угоститељски објекат са услугом на бару и музичко- уметничким програмом;
11. 11. Ноћни бар – угоститељски објекат са услугом на бару и ноћним режимом рада.

Извори информација и додатних ресурса о теми:

• Тодоров Д., „Ресторантьорство“, изд. Матком, 2010;
• Правилник о захтевима за категорисана места за смештај, ресторане и угоститељске објекте за забаву, о поступку утврђивања категорије, као и о условима и поступку регистрације гостинских соба и апартмана (2020);
• Закона о туризму (2013); https://travelaway.me/restaurant-types/.

Пројектовање и дизајнирање ресторанског производа

Дизајнирање и целокупан изглед угоститељског објекта за исхрану пролази кроз неколико главних фаза. „Од посебног значаја су активности на генерисању идеја и развоју концепта за маркетиншко истраживање, нераскидиво повезане са планирањем и финансирањем ресторана“[1]

Кључна тачка у овом процесу је избор локације ресторана, одређивање његовог капацитета, стварање атрактивног менија, организовање продаје и припрема прогнозе за његов развој. Следећа фаза је изградња ресторана – пројекат сале за ручавање, заједно са избором грађевинског материјала и додатног прибора; конкретно одређивање начина изградње; избор намештаја. Након тога следи пројектовање и израда плана организације производње, услуге и технологије. Напокон долази планирање приступа формирању цена.

„Стварање идеја и развијање концепта за суштину ресторанског производа најважнији су елементи дизајна. У целини су оријентисани ка успостављању могућности за стварање прихода”[2].

Пре започињања активности неопходно је генерисање идеја и развијање концепта за суштину ресторанског производа. За успешно функционисање активности пожељно је да се овај процес не заустави. Ово ће омогућити генерирање, тестирање и евентуално спровођење нових идеја.

Читав овај процес захтева анализу ефикасности идеје. Процена потенцијала за профит такође одређује коначну одлуку да ли идеју треба реализовати или не. Профит је главни покретачки фактор за спровођење било које пословне иницијативе, укључујући и ресторанско пословање. Стога, анализа учинка мора бити темељна. Реализација производа пролази кроз његову потрошњу од стране клијената.

Овде је посебно важно детаљно одредити профил потенцијалног клијента у погледу куповне моћи, година старости, брачног стања, образовања, начина живота, нивоа запослености итд.

Квантитативни параметри се такође морају узети у обзир, као што су број сталног становништва, долазни и пролазни проток људи. Следећа тачка у овој анализи укључује узимање у обзир карактеристика производа и услуга, који ће се нудити на тржишту. Предности ових производа се морају правилно анализирати. Све ово мора бити учињено кроз призму корисности производа и интереса потрошача. Реализација производа и услуга у великој мери зависи од организације услуге. Због тога се у анализи учинка мора узети у обзир врста услужне организације која ће се применити. Карактеристике услуге и производа који одређују њихове конкурентске предности морају бити јасно и прецизно дефинисане. Ове карактеристике ће у великој мери бити основа рекламне политике угоститељског објекта. Овде је важно утврдити зашто би клијент посетио угоститељски објекат. Друга важна тачка у овој анализи је одређивање географских карактеристика тока купаца. То ће омогућити утврђивање подручја из којег потичу и на основу тога се производи и услуге у тим областима могу упоређивати са онима који се нуде у угоститељском објекту. Ефикасност такође у великој мери зависи од активности директних и индиректних конкурената. Стога се мора извршити детаљна студија конкуренције. На основу тога се могу тачно утврдити конкурентске предности и успоставити исправна политика цена. Ефикасност ресторана такође зависи од његовог капацитета. Овде је веома важно постићи максималну оптимизацију величине објекта, како би се обезбедио максималан број гостију без негативног утицаја на квалитет. Важна тачка је анализа ресурса – материјалних, техничких, људских и финансијских. Квантитативни параметри морају се прецизирати кроз потребе за оптималним функционисањем и количину средстава која треба уложити.

Веома важна тачка у планирању производа је узимање у обзир трендова у развоју ресторанског пословања  на локалном, регионалном, националном нивоу и у свету у целини. То ће у великој мери омогућити тачно одређивање времена, места, врсте и величине угоститељског објекта који ће се градити.

Читав овај процес планирања био би успешан ако се узму у обзир нека практична решења која су се усталила на тржишту.

На пример, приликом избора локације ресторана постоје нека утврђена правила. Претпоставља се, да је ресторан који је смештен на десној страни улице у смеру главног саобраћајног тока профитабилан. Такође је утврђено да постоје проблеми са заустављањем и паркирањем пред ресторанима који се налазе на раскрсници. Позиционирање угоститељског објекта на месту где постоје и други ресторани је корисно јер, упркос присуству конкуренције, постоји концентрован проток клијената, који врло често траже нешто другачије. Унутар екстеријера, напори би требало да буду усмерени ка дизајну, који би брзо привукао пажњу. Овде, с једне стране, морамо тражити разлику која би привукла пажњу и традиционалну, која ствара сигурност за клијенте и поверење у тип ресторана. Спољно оглашавање на фасади требало би да буде уочљиво, другачије од уобичајеног и да даје јасну представу о томе шта се нуди и како се нуди. Веома је важно да постоји паркинг у простору ресторана или поред њега. Данас је модерни клијент тотално опседнут аутомобилом. Улаз у угоститељски објекат мора бити постављен тако да буде лако препознатљив. Овде постоје наметнута правила за организацију ресторана након уласка. Прихваћено је, да је боље да улаз води у предворје, а не директно у салу.

Јеловник

Према (Дабева и Луканова, 2011, стр. 241) „јеловник је од кључног значаја за ресторанско пословање у туризму“.

Према (Рибов и сар., 2007, стр. 117) „избор јела укључених у јеловнике ресторана, као и начини њихове презентације изузетно су важни за успех стратегија компаније. Јеловник у великој мери одређује тржишну оријентацију ресторана и његове циљне сегменте“.

У пракси се термин „мени“, односно јеловник,  користи у два значења, која откривају његову суштину и сврху (Дабева и Луканова., 2011, стр. 241; Mooney, 1997, стр. 45):

1. „Мени“, односно јеловник, означава структуру кулинарског производа и пића за ресторанско пословање. У том смислу, као структура понуде, „Мени“, односно јеловник се планира.
2. „Мени“, односно јеловник, обавља информативне функције за клијента ресторана. Његов општи аспект уводи тему и стил, а тиме и атмосферу угоститељског објекта, а појединачни положаји одређују кулинарске производе, пића и напитке, као и њихове цене.

„Мени“, односно јеловник, је срж маркетиншких операција. Он обавља неколико главних функција (Алексиева и Стамов, аутор, 2003):

• Да буде наставак маркетиншког концепта. Удовољавање потребама и жељама клијената је приоритет у томе. Утврђивање потреба госта врши се истраживањем тржишта и анализом интерних маркетиншких информационих система;
• Да одражава устаљену слику ресторана, попут садржаја и изгледа;
• Да утиче на потражњу употребом уметничких техника, презентацијом јела, додатним информацијама итд. Можете експериментисати са различитим опцијама јеловника, што доводи до повећане добити без промене броја ставки у њему;
• Да понуди иновације и тако да постигне предност у односу на конкуренцију.
• Да информише о трендовима у исхрани и да одговори на променљиве преференције укуса гостију;
• Да изазива и привлачи нове сегменте тржишта.

Јеловници ресторана какве данас познајемо релативно су нова појава. Јеловници одштампани и постављени испред клијента ресторана фиксирају његов поглед на врсте јела, њихове цене и на послетку, шта јела укључују као производе и начин припреме. Ово омогућава гостима да направе избор на основу свог укуса и финансијских могућности.

Планирање и састављање јеловника врло је одговоран посао, јер у великој мери одређује тржишну оријентацију ресторана и његове циљне сегменте. Истовремено је то врло тежак и одговоран посао. Не постоје посебне формуле за састављање јеловника, али постоји низ принципа на основу којих се може постићи успешна презентација ресторана.

Фазе планирања менија, односно јеловника, могу се дефинисати на следећи начин:

1. Анализа потражње;
2. Формирање стратегије производа и концепта јеловника;
3. Структурирање јеловника
4. Дизајн
5. Тестирање
6. Анализа

Анализа потражње мора узети у обзир карактеристике клијентеле и величину тржишта. На основу ове анализе може се припремити одговарајућа стратегија производа и концепт менија. Ово интересовање за то како је структурирано током времена такође мора бити узето у обзир у овој анализи. На основу тога можете одредити време током којег ће ресторан радити – јутро, ручак, вечера. Ово је изузетно важно, јер ако је ресторан отворен цео дан од јутра до поноћи, онда би требало да буду укључена сва јела потребна током доручка, средином јутра, ручка, вечерњих предјела, вечере итд. Током ручка, гости очекују брзину, што такође треба узети у обзир приликом планирања јеловника.

Приликом  структурирања јеловника доноси се одлука о томе који тип јела и пића треба да буду и колико их треба бити у одговарајућој групи. Овде се мора направити истинска процена услова производње и капацитета угоститељског објекта, као и обезбеђивања ресурса. Такође се морају узети у обзир услови производног процеса, технолошка опрема, квалитети и вештине особља.

Успех ресторана у великој мери зависи од облика, презентације и позиционирања појединих група јела и пића у јеловнику. Дизајн мора бити у складу са маркетиншком стратегијом коју примењује објекат. На пример, национални ресторани морају бити представљени визуелним сликама, које одговарају националним специфичностима. Изглед јеловника такође, мора одговарати категорији ресторана. Друга важна ствар је начин на који су јела представљена у јеловнику. Примењују се бројни психолошки приступи како би се постигла боља презентација група јела и пића. Према теорији кретања погледа “Gaze Motion Theory”  у штампаним менијима поглед прво пада и фокусира се на одређена места, обично на средини странице у јеловнику од две странице. С обзиром на ову теорију, тамо треба поставити јела и пића од којих се очекује највећи промет. Овај приступ се такође може применити код јеловника који садрже три или четири странице. У дужим јеловницима, претпоставља се да положаји на почетку и на крају јеловника  привлаче највише пажње.

Веома је важно да јеловници садрже кратак опис састава јела, мешаних пића и начина обраде. Ово повећава „транспарентност“ кулинарског процеса и поверење госта, а такође проширује и асортиман за његов независни избор. Приступ презентацији пића у јеловницима је изузетно добар, где су представљени порекло вина и могућности њиховог комбиновања са одређеним врстама јела. Добро је имати засебне меније за различите производе и догађаје.

Претходна провера сачињеног јеловника омогућава откривање проблема у погледу дизајна, неслагања у информацијама, нелогичне конфигурације, неприкладног фонта и још много тога.

Анализа јеловника омогућава утврђивање да ли задовољава купце и доноси ли сваки производ добит. Анализа јеловника мора бити непрекидни процес.

Пословне просторије

Организација пословних просторија мора створити услове за дочек, смештај и услуживање гостију. У класичним ресторанима и већини угоститељских објеката за исхрану су обезбеђене следеће просторије:

Улазна јединица укључује ходник, предворје, гардеробу, тоалет. Величина и тип улазне јединице је према величини, типу и категорији ресторана.

Предворје служи за одвајање улаза од сале за ручавање. Његова величина зависи од величине ресторана.

Хол се налази између предворја и сале за ручавање. Повезан је са тоалетом. Може да има седишта и места за чекање групе гостију.

Гардероба је релативно мала одвојена просторија и служи за одлагање горње одеће и пртљага гостију.

Тоалет укључује умиваонике и тоалете, према величини и категорији ресторана.

Сала за ручавање је организована да створи потребне услове за продају кухињских производа и друге прехрамбене робе, услове за забаву, одмор и опуштање гостију ресторана. То су велике просторије, дизајниране према ставовима инвеститора. Углавном се користе за смештај гостију. Поред исхране и забаве, у неким ресторанима се граде и сале са посебном наменом – за банкете, састанке, плесове, дегустације итд. Намештај и опрема у салама могу бити различити. У великој мери то је одређено категоријом, наменом, капацитетом и осталим карактеристикама  угоститељског објекта. Главни део чине столови и столице за госте. Приликом  организације њиховог постављања веома је важно да целокупни изглед има потпуно финализиран хармоничан изглед. Столови морају бити постављени тако да има довољно размака за кретање гостију и особље објекта. Такође, мора се придржавати захтева за заштиту од пожара, који су део услова за добијање дозволе за рад једног угоститељског објекта. Такође у сали могу се налазити и помоћни столови за постављање хране и пића приликом сервирања и апсервирања, као и за демонстрације. Такође, у сали се могу налазити конобарски ормарићи и колица. Конобарски ормарићи се користе за одлагање посуђа и прибора за јело – ножева, кашика, виљушки итд., као и ресторанског инвентара – сетови за со, бибер, уље, сирће, пепељаре, вазе, столног рубља итд. Конобарска колица су намењена за сервирање хране и апсервирање. Могу бити различите врсте, у зависности од врсте јела и пића за које се користе. Непосредно у сали за ручавање могу се налазити расхладна колица и витрине, намењене за хлађење предјела, кулинарских производа, посластица, пића итд. Врхунски ресторани могу имати ловератор. То је грејни ормар, који служи за загревање тањира у самим салама за ручавање.

Извор информација и додатни ресурси о теми:

• Катја Илиева, „Предизвикателството ”меню” в туристическото ресторантьорство“, 2012;
• Тодоров Д., „Ресторантьорство“, изд.“ Матком“, 2010;
• Стамов Ст., Николовска Кр. „Сервиране и барманство“, изд.“ Матком“, 2012;
• Стамов Ст., Алексиева Јор., „Сервиране“, Софија, изд. „Матком“, 2005;
• Манол Р., Марија Ст., Преслав Д., Љубомира Гр.,“ Ресторантьорство и хотелиерство“, Софија, изд.“ Тракија – М“ 2007 г.;

[1] Алексиева, И., Ст. Стамов. „Наръчник по ресторантьорство и хотелиерство“ (Пројектовање и дизајн). София, Раабе, 2001

[2] Рибов, М. „Ресторантьорство и хотелиерство“, издање „Тракија М”, 2007., стр. 109.

врсте услуга

Као што смо већ разматрали описујући природу ресторанског пословања, то је процес који покрива производњу кухињских производа, његову продају и организацију потрошње. Поред ових основних активности, могу се применити бројне додатне услуге како би се боље задовољили интереси потрошача, попут организовања музичких и уметничких програма.

Као што смо видели, разноликост врста ресторана је изузетно велика. То одређује и велику разноликост у организацији послуживања у њима. У основи постоје три могућа облика услуживања:

Услуживање од стране конобара обично се нуди тамо где се обавља исхрана, одмор и забава, као што су ресторани, барови, кафане, кафићи итд.

Самопослуживање се углавном примењује тамо где је организована масовна исхрана. На тај начин процес исхране је бржи и послужује се максималан број гостију. С друге стране, услови су лошијег квалитета и у њима не постоји начин да се оствари одмор и забава гостију.

Комбиновано услуживање је доста ређе. Углавном се користи за пријеме, банкете итд.

У зависности од облика организације рада, постоје два главна начина угоститељског  услуживања гостију:

У појединачном облику услуживања гостију, конобар обично послужује одређени сектор, односно број столова. Он услужује своје госте, обављајући све фазе ове услуге – дочекује и смешта госта, прима наруџбину, сервира наручену храну и пиће, апсервира искоришћено посуђе и прибор, узима рачун и испраћа госта. Овај облик угоститељског услуживања гостију има неке недостатке – конобар мора бити високо квалификован и истовремено изводити низ фаза услужног процеса за које није  потребна чак толико висока квалификација – припрема посуђа, прибора за јело и другог инвентара за рад, припрема столова, апсервирање искоришћеног посуђа и прибора за јело и одношење истих у јединице за прање кухињског посуђа и кухињског прибора. Он мора бити стално у покрету између столова и кухиње, бифеа и јединице за прање. То врло често ствара проблеме у комуникацији са гостима, јер им је врло често потребна благовремена пажња.

У колективном облику услуживања, постоји заједничко деловање неколико конобара, јер сваки конобар обавља одређене процесе. Код овог облика услуживања не постоји захтев за обавезном високом квалификацијом сваког конобара. Један је ангажован дочеком и смештајем, други прима поруџбине, трећи сервира и може да апсервира. Овај начин омогућава ангажовање конобара различитих стручних квалификација. Међутим, овај начин услуживања је применљив у великим  угоститељским објектима са много гостију.

Могу се користи комбиновано оба начина услуживања. У таквом случају, најчешће, главни процесе услуживања се изводе колективно, а појединачни, попут послуживања предјела, аперитива, пића и десерта, обавља један конобар.

Сам поступак сервирања укључује:

5.2 Припрема за услуживање

Процес припреме претходи самом процесу услуживања. У овој фази, спроводи се припрема особља за рад, а сала за ручавање се чисти и припрема.

Припрема особља за рад

Припрема особља за рад састоји се у томе што особље долази неколико минута пре отварања ресторана. За то време, до отварања ресторана за госте, особље облачи униформу, врши личну хигијену и поправља изглед. Затим, у складу са функцијама којима је задужен и сектором за који је одговоран, проверава салу, опрему, намештај и пратећи инвентар. У то време се спроводи свакодневна инструктажа за рад. За спровођење ових радњи одговоран је шеф сале или његов заменик.

Чишћење и припремни радови у сали

Чишћење и припремни радови у сали је следећа фаза припреме за услуживање. Током ове фазе сала се чисти и проветрава. Након тога се врши спремање саме сале. Након спремања врши се припрема столица и столова и постављање прибора за јело. Постављање стола се врши у одговарајућим зонама, тако што се прибор за јело поставља са леве и са десне стране, а прибор за десерт се поставља са горње стране тањира. Прибор за јело треба поставити окомито на ивицу стола. Прибор за десерт постављен је паралелно са ивицом стола. Дршке есцајга су распоређене према томе коју руку користе. Дршке мале кашике и ножа окренуте су у десно, а дршка мале виљушке у лево. Виљушке и кашике су поређане удубљеним делом према горе, а ножеви – оштрицом према тањуру. Примена оваквог начина постављања стола диктирана је с обзиром на бољу функционалност и пружање удобнијег коришћења гостима.

Фазе и процедуре приликом услуживања гостију

Услуживање гостију у сали је сложен и одговоран процес. Постоји неколико главних технолошких фаза, чија примена одређује квалитет ресторанске услуге. Ове фазе су:

1) Дочек и смештај гостију у салу – врши их домаћин, шеф сале или конобар. Ово је један од обавезних елемената квалитетне услуге.

2) Упознавање гостију са асортиманом угоститељског објекта – спроводи се од стране шефа сале или конобара, а гостима се предлаже јеловник и карта пића;

3) Пријем поруџбине – врши га конобар;

4) Евидентирање и достава поруџбине за извршење – врши га конобар, који након пријема поруџбине од клијента евидентира и доставља поруџбину за извршење у производна одељења;

5) Услуживање госта храном и пићем – врши конобар;

6) Апсервирање употребљеног прибора и тањира – изводи конобар;

7) Обрачун услуге и наплаћивање  рачуна на прописан начин – врши конобар или шеф сале;

8) Испраћај гостију – врши шеф сале,  а изузетно конобар.

Дочек и смештај гостију је прва операција коју особље ресторана мора обавити. У оквиру ове активности остварује се први контакт са гостима и то одређује његове прве утиске о ресторану. Због тога је веома важно овом тренутку посветити посебну пажњу. Љубазна добродошлица госта и створен пријатан први утисак увек ће дати позитивне повратне информације. Иако се ова процедура углавном користи у угоститељским објектима високе категорије, пожељно је, по могућности, да је користе и други угоститељски објекти. Дочек и смештај имају неколико обавезних радњи које треба обавити:

• Ступите у контакт – отворите врата, приђите госту, поздравите га речима

„Добродошли у наш ресторан, Господине/Госпођо-ђице;

• Водите рачуна о госту – питајте га да ли има резервацију, помозите му око

горње одеће (придржите капут и оставите на гардеробу), испратите га до стола, помозите му да седне, пожелите му добар апетит и пријатно вече.

Приликом смештаја морају се поштовати одређена правила. Избор стола може бити на избору услужног особља или по избору клијената. Смештај за сто са више слободних места се изводи један насупрот другог. Не смештајте одрасле особе у близини млађих. Није дозвољен смештај више гостију за сто са одређеним бројем места. Није дозвољен смештај гостију на неочишћени сто.

Након смештаја гостију за стол у сали за ручавање, исти треба да се упознају са асортиманом ресторана. То се изводи тако што им се нуди јеловник и карта пића. У самопослужним објектима јеловник и карта пића постављени су на одговарајуће место са добрим приступом, тако да се гости могу лако упознати са понудом угоститељског објекта. Током презентације можете се придржавати неколико савета:

• Уверите се да постоје одговарајући јеловници;
• Обезбедите одговарајуће јеловнике за госте. Можда ће бити потребно понудити

јеловник на страном језику, јеловник за децу итд.;

• Јеловник се оставља увек са десне стране госта;
• Винску карту и карту пића препустите вођи групе, односно домаћину или је поставите на средину стола. Винска карта се обично представља након што су гости одабрали главно јело, али врло често се приказује и у јеловнику, тако да  гости могу  комбиновати свој избор хране и вина, односно пића и напитака;
• Питајте госте да ли желе да нешто за почетак и послужите бесплатна предјела,

ако је применљиво;

• Саветујте госте о јелима која су уврштена у јеловнику, ако они то желе.
• Можете рећи гостима да ће те се вратите ускоро и пустити госте да се упознају

са јеловником. Не журите.

Следеће важне операције које су директно односе на услуживање гостију је  сервирање хране и пића и апсервирање. Добро је знати и примењивати уобичајене праксе за добро услуживање, као што су:

• Држите сребрни прибор за ручку;
• Чисти порцелан држите до ивице;
• Стаклене чаше држите за сталак или за дно;
• Никада не стављајте палац на тањире;
• Приликом сервирања прибор за јело, тањире, салвете и чаше увек носите на

чистом послужавнику;

• Не враћајте се у кухињу празних руку (на пример, носите употребљен прибор и

тањире);

• Тањире са храном не треба стављати превисоко на послужавник;
• Прво услужите даме;
• Увек услужујте госте са десне стране, а на тај начин и апсервирајте;
• Послужите бесплатно јело (ако је доступно) одмах након пријема поруџбине;
• у току услуживања апсервирајте употрeбљен прибор, тањире и салвете;
• Увек мењајте пепељаре када у њима има пепела и опушака;
• Боце вина увек отварајте пред гостом;
• Након отварања вина (ако је бело или шампањац), оставите га у посуди за лед;
• Увек покажите етикету и поновите име вина када га представљате госту;
• Сервирајте алкохолна пића са ледом са стране;
• После главног јела мрвице очистите салветом, да бисте послужили десерт;
• Понудите кафу или чај приликом поруџбине десерта;
• Апсервирани употребљен прибор и тањири морају се одмах уклонити из сале.

Наплата рачуна мора се извршити уз рачун и фискални исечком, а пожељно је да се предочи у фасцикли ради провере рачуна. Рачун мора бити предочен након што гост затражи обрачун услуге. Приликом подношења рачуна за наплату пожељно је понудити бесплатне предмете за крају оброка (ако има таквих).

Испраћај гостију је последња фаза угоститељског услуживања. Након што су гости платили рачун, конобар помаже дамама приликом устајања од стола, лагано повлачећи столице. Испраћа госте до улаза у салу и позива их да поново посете угоститељски објекат.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• Тодоров Д., „Ресторантьорство“, изд. Матком, 2010;
• Стамен Ст., Кремена Ник.,“Сервиране и барманство“, изд. Матком, 2012;
• Стамов Ст., Алексиева Јор.,“ Сервиране“, Софија, изд. Матком, 2005;
• Манол Р., Марија Ст., Преслав Д., Љубомира Гр., „Ресторантьорство и хотелиерство“, Софија, изд. Тракија-М 2007;
• Копринаров Бр., „Хотелиерство и ресторантьорство“, Шумен, изд.Епископ Константин Преславски, 2005;
• http://kulinari.net/2018/07/%d0%bc%d0%b0%d1%80%d0%ba%d0%b5%d1%82%d0%b8%d0%bd%d0%b3%d0%be%d0%b2%d0%be-%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%83%d1%87%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b5/;

https://www.ajar.id/en/post/how-to-present-menu-to-customers

У суштини, ресторанско пословање укључује производњу, реализацију (продају) и потрошњу кулинарских производа и других прехрамбених производа. Спровођење ових активности врши се преко особља у тим угоститељским објектима. Људски фактор је пресудан у спровођењу угоститељских активности.

У оквиру ресторанског пословања имамо подударност производње кухињских производа са временом његове потрошње. Количина и квалитет рада особља директно утичу на квалитет понуђене услуге, а тиме и на задовољство купаца. Разноликост активности у ресторану одређује потребу за запошљавањем различитог особља. Ангажовање ефикасног и продуктивног особља је од виталног значаја за било коју врсту угоститељског објекта.

Дакле, питање је увек било: Какво особље је потребно једном ресторану?

Одговор на ово питање пролази кроз анализу врста особља потребног за спровођење већ познатих процеса – производњу, реализација (продаје) и организација потрошње. Разноликост врста груписана је у три главне категорије:

Услужно особље – одговорно је за целокупну услугу гостију у сали ресторана и укључује: портира, носача, гардеробера, шефа сале, заменик шефа сале, конобара, бармена, благајника, спремачицу.

Производно особље – ово особље је одговорно за пријем прехрамбене робе, производњу кухињских производа и издавања готових производа за потрошњу. Ту су уврштени: шефа кухиње, заменик шефа кухиње, кувар, помоћни кувар, месар, радник на припреми меса, бармен, радник на прању кухињског посуђа. Такође, ту су уврштени и посластичар, помоћника посластичара и општи радника, ако постоји посластичарска производња.

Административни-руководеће особље – директор (менаџер), заменици директора, шеф угоститељског објекта, шеф сале.

Директор (Менаџер)

Најважнији запослени у једном угоститељском објекту је директор (менаџер). Он је директни руководилац угоститељског објекта, управља и одговоран је за укупне производне и трговинске пословне активности. Он одражава стил и карактер ресторана. Директор (Менаџер) мора имати способност управљања особљем у кухињи, услужном простору, на улазу у објекат, на бару, салонима и тоалетима. Он ствара организацију тако да се гост осећају добродошао и пријатно.

Утврђене радне обавезе:

1. Заступа угоститељски објекат на најбољи начин пред клијентима и носи

одговорност за квалитет понуђене хране и пића.

2. Организује и управља целокупним активностима особља у ресторану.
3. Одобрава за храну и пиће укључене у јеловнику и за њихову цену.
4. Контролише квалитет и количину коришћених производа са којима се припремају

јела која су понуђена у јеловнику.

5. Одобрава дневне поруџбине за испоруку прехрамбених производа и пића,

контролише њихово правилно складиштење. Одобрава дневни мени.

6. Планира и организује специјализоване активности.
7. Прима и обрачунава дневни промет ресторана од стране конобара и бармена

након завршетка радног дана.

8. Врши попис (инвентуру) расположивих прехрамбених производа и пића.
9. Одобрава распоред рада особља ресторана који му је предложеног за одобрење.
10. Управља свим финансијским извештајима ресторана и надгледа правилно

вођење и благовремено извештавање.

11. Одговара благовремено и ефикасно на све захтеве гостију.
12. Разговара са гостима о њиховом задовољству понуђеном храном и пруженим

услугама.

13. Организује, управља и одговара за чување целе документације у ресторану.
14. Организује и спроводи курсеве обуке у циљу повећања професионалне

квалификације и повећања ефикасности запослених у ресторану.

15. Побољшава личне вештине и квалификације.
16. Учествује у избору и именовању запослених у ресторану.
17. Обезбеђује сигурност ресторана.
18. Све обавезе које произилазе из Закона о раду, Закона о заштити на раду и

Правилника о унутрашњем реду .

Шеф сале

Директно је одговоран за све у сали (сали за ручавање). У пракси, он спроводи комерцијалну политику фирме, ствара атмосферу пажње, посвећености, толеранције према гостима, учествује у стварању имиџа ресторана

Утврђене радне обавезе:

1. Организује дочек, смештај, услуживање и испраћај госта из угоститељског

објекта.

2. Заједно са директором (менаџером) саставља распоред рада конобара и надгледа

његово спровођење.

3. Обезбеђује распоред конобара по зонама и секторима.
4. Контролише рад конобара за поштовања правила сервирања и тачног услуживања

гостију.

5. Контролише чистоћу и ред у сали за ручавање, доступност јеловника и

постављање столова.

6. Договара, организује и управља банкетима, пријемима, прославама и посебним

поруџбинама клијената.

7. Решава спорове који настану између особља и госта у објекту.
8. Контролише поштовање захтева за рад са фискалном касом и издавањем рачуна

са фискалним исечком.

9. Обавља друге посебно додељене задатке у вези са радним местом.
10. Носи одговорност за квалитет услуживања у сали.
11. Одговоран је за основане рекламације и примедбе у вези са организацијом

услуживања гостију.

Мора познавати:

а) правила технологије услуживања и регулаторне захтеве за извештавање у

угоститељском објекту;

б) поступке и захтеве за обављање операција на фискалној каси и издавање

примарних финансијских и рачуноводствених докумената;

в) регулаторне захтеве за хигијенске стандарде и противпожарне сигурности;

г) рачунарске и други аутоматизоване системе за обављање корисничких услуга.

Шеф кухиње

Шеф кухиње је главна фигура у кухињи. Успех и финансијски резултати ресторана зависе од његове професионалности и вештина. У неким ресторанима главна атракција је Шеф кухиње. Најбољи кувар ствара своја кулинарска ремек-дела која  се послужују гостима а за нека се зна да подижу или прекидају успех једног ресторана.

Утврђене радне обавезе:

1. Организује и координира рад у кухињи.
2. Организује и учествује у производњи властитих кухињских производа.
3. Придржава се одобрене технологије за производњу кухињских производа и

рецепта за састав, количину и квалитет коришћених производа.

4. Сачињава заједно са менаџером јеловник, узимајући у обзир расположиве

прехрамбене производе.

5. Контролише кухаре и раднике у кухињи да ли испуњавају одређене меније.
6. Надгледа правилну употребу и одржавање опреме и инвентара као и санитарно-

хигијенско стање просторија.

7. Спроводи инструктажу радника у кухињи.
8. Обавља и друге специфичне задатке који су му додељене у вези са радним

местом.

9. Носи одговорност за количину и квалитет употребљених прехрамбених производа и зачина и њихову усклађеност са утврђеним рецептима. Одговоран је за штету насталу због жалби гостију на неквалитетне куварске производе као и за мањак прехрамбених производа и зачина,

Мора познавати:

а) прописе и интерна упутства која се односе на организацију и технологију

производње куварских производа;

б) хигијенске и санитарне захтеве за производњу куварских производа;

в) нормативне захтеве за заштиту на раду и противпожарну сигурност при раду у

кухињи;

г) рачунарске и друге аутоматизоване системе рецепта и друге стандарде за

употребу производа и зачина у производњи куварских производа.

Конобар

Конобар је кључна фигура у просторији за услуживање. Он учествује у готово свим фазама услуживања – дочеку, смештању и испраћају гостију, сервирању и апсервирању. Квалитет услуживања у великој мери зависи од његове професионалне квалификације,стручности,  знања и вештина.

Утврђене радне обавезе:

1. Дочекује и смешта госте угоститељског објекта;
2. Чека и гледа с бочне стране стола – клијент да изабере нешто из јеловника
3. Ако је потребно, обавештава госта о менију и специјалитетима ресторана;
4. Прима поруџбине госта и евидентира их у блок за пријем поруџбина;
5. Региструје и дистрибуира поруџбину производним одељењима у кухињи и на

бару ресторана;

6. Сервира прибор за јело на послужавнику и послужује их госту, према

његовој поруџбини;

7. Послужује јела и пића узастопно, редоследом конзумирања, у складу са

технологијом послуживања и у складу са температурним режимом за различита

јела и пића;

8. Апсервира употрeбљен прибор и тањире у току рада и по потреби додаје прибор и

тањире за наредно јело;

9. Формира рачун о сервираној храни и пићу и подноси га госту;
10. Наплаћује рачун на прописан начин / у готовини, кредитном картицом/, издаје

фискалну белешку и на захтев фактуру за плаћени рачун.

11. Предаје дневни пазар по завршетку посла;
12. Обавештава шефа сале о неправилностима током радног дана ;
13. Неодложно обавештава свог непосредног руководиоца у случају одсуства са

посла због болести;

14. Обавља и друге посебно додељене задатке који су својствени задацима које он

обавља;

Бармен

Бармен је одговоран за чување и точење пића у бифеу или бару у ресторану. Мора да има добре квалификације и искуство у струци у припреми специјалних пића (коктела, пунчева, грога итд.) за њихов атрактивни дизајн и послуживања.

Утврђене радне обавезе:

1. Точи пиће и припрема мелбе и коктеле.
2. Ради са апаратом за кафу и осталом опремом у бару.
3. Припремите порције сувог воћа.
4. Пере и полира чаше које издаје у бару.
5. Придржава се санитарно-хигијенских норми, правила и грамаже производа које

издаје

6. Даје поруџбине за испоруку пића и друге робе, која се продаје у бару.
7. Води евиденцију о производима које издаје конобарима, свакодневно је пописује

проверава.

8. Обавља друге посебно додељене задатке у вези са својим радним местом.

За успех угоститељског објекта приликом избора особља ресторана треба узети у обзир неколико важних тачака:

• Избор особља мора бити компетентан и непристрасан;
• Особљу треба додељивати оне функције за које имају највишу квалификацију и

специјализацију и су најспособнији;

• Особље морају бити мотивисано;
• Особље треба да добије заслужено признање и исправну оцену свог рада;
• Да прима адекватне накнаде у складу са компетенцијама, количином и

квалитетом свог рада;

• Да постоји добра радна атмосфера;
• Да им се пруже атрактивни социјални и животни услови.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• Тодоров Д., „Ресторантьорство“, изд. Матком, 2010;
• Стамов Ст., Николовска Кр.“Сервиране и барманство“, изд. Матком, 2012;
• Стамов Ст., Алексиева Јор.,“ Сервиране“, Софија, изд. Матком, 2005;
• Копринаров Бр., „Хотелиерство и ресторантьорство“, Шумен, изд.Епископ Константин Преславски, 2005;
• https://limetray.com/blog/restaurant-staff-hiring-the-best-team-to-run-your-restaurant/;

https://www.entrepreneur.com/article/282438.

Да ли морамо изнајмити или купити пословни простор за угоститељску делатност у сфери ресторанског пословања? Ово је питање за свакога ко започне ресторанско пословање. Морамо узети у обзир да се већина ресторана изнајмљује, али главни разлог томе је што се већина пословних простора се издаје а не продаје.

Они који могу да купе пословни простор су у завидном положају. Пре него што донесете одлуку, ево неколико предности и недостатака власништва пословног простора,  које треба размотрити.

Прво, предности:

• Плаћање хипотеке је боље од плаћања закупа. Плаћање закупа су заувек, али хипотека ће на крају бити исплаћена (надамо се). Рате хипотеке често могу бити врло близу рате закупа.
• У већини случајева капитал ће се стећи на имовини и временом имовина може удвостручити или чак утростручити своју вредност. Ово повећање вредности је додатак вредности ресторанског пословања, који се налази у имовини.
• Постајете власник локала и не морате да узимате у обзир потенцијалне невоље закуподавца или власника имовине.

Сада, о недостацима:

• Може се десити на направите компромис са локацијом, јер се мноштво добрих места се изнајмљују, али не и продају.
• Ако је угоститељ користио у закуп и напустио пословни простор, да би купио свој властити негде другде, он може створити одличну прилику свом конкуренту да пренесе своје пословање на његово место.
• Овде су сви трошкови одржавања и поправке лични за разлику од закупа, где могу бити на терет закуподавца.

Одлука о коришћењу изнајмљеног простора или куповини пословног простора није увек категорична. Када се одлучујете за куповину или закуп, не би требало да купујете само зато да поседујете неку некретнину. Некретнина се може купити само ако сте спремни да изнајмите управо ту непокретност на том месту.

Отварање ресторана је велики изазов који захтева огромно улагање времена и новца. Али изазови се ту не заустављају – након отварања ресторана долази управљање процесима, управљање радним временом и особљем, контрола трошкова у ресторану. Није довољно само пружати изузетне производе и услуге. Из свега овога мора постојати финансијски резултат који ће оправдати обављање овим послом. У ту сврху потребно је непрестано радити на повећању прихода с једне стране и истовремено контролирати трошкове, с друге стране. Читав овај процес мора се пажљиво надгледати.

Уопштено говорећи, приходи представљају примљен новац од извршене продаје.

Трошкови представљају уложени новац за опслуживање овог пословања. То су средства исплаћена добављачима, особљу, закуподавцу, локалним и националним властима итд. У ствари, контрола трошкова ресторана један је од највећих изазова. Не само да се мора управљати многим трошковима, укључујући радну снагу, опрему и храну, већ то мора бити учињено у условима сталног раста цена ових трошкова. Управљање трошковима захтева познавање њихове природе. Веома је важно знати природу различитих врста трошкова. У ресторанском пословању трошкови су:

1. Инвестицијски трошкови (Трошкови отварања ресторана);
2. Трошкови управљања (оперативни трошкови).

Почетни трошкови (за отварање) су различити за различите ресторане. Ови трошкови варирају у зависности од тога да ли ће се градити властита зграда или ће бити изнајмљена, као и шта и колико ће бити обновљено. Такође, на укупан износ трошкова утиче и величина ресторана, његова врста и локација. Почетни трошкови представљају капитал потребан за покретање пословања. Због тога је веома важно добро познавати врсте почетних трошкова. То ће омогућити тачан обрачун њихове укупне вредности према типу, а тиме и укупне вредности почетних трошкова. Ово ће дати визију о томе колико је капитала потребно за почетак. На основу тога ће се извршити процена властитих средстава, а евентуално и привучених средстава, која ће бити потребна. Не смемо заборавити да привучена средства имају своју цену и то се мора узети у обзир приликом формирања ценовне политике угоститељског објекта. Какви би ови трошкови могли бити? Уопштено говорећи, то су:

• Трошкови изградње и поправке – разликују се у зависности од величине, врсте и

локације установе;

• Трошкови кредита (ако постоје) – почетна рата главнице и камата;
• Гарантни депозит (ако се користи приликом закупа) – обично је ово износ рата

које доспева за прва 1-2 месеца;

• Почетне таксе – музичке лиценце, дозволе;
• Опрема ресторана – иста се може купити (нова или половна) или изнајмити;
• Трошкови софтвера;
• Маркетиншки трошкови – трошкови настали као последица маркетинга пре

отварања, укључујући билбордове, натписе, брошуре итд.;

• Почетно снабдевање – роба, пиће итд .;
• Плате особља у првом месецу.

Оперативни трошкови су они трошкови који настају у процесу обављања текућих пословних активности ресторана. То укључује:

• Закупнине и комуналије;
• Трошкови за храну и пиће;
• Трошкови рада;
• Осигурање;
• Маркетиншки трошкови;
• Остали трошкови.

Закупнине и комуналије укључују трошкове кирије, струје, воде, интернета, кабловске, телефона итд;

Трошкови за храну укључују трошкове повезане са припремом кухињских производа за продају. Овде такође треба узети у обзир трошкове ароматизације и украшавања, као што су: кечап, сенф, кисели краставци, маслине, лимун итд.. Трошкови хране су један од најважнијих трошкова које треба пратити и евидентирати. На основу њих могу се тачно одредити цене менија. Они имају директан утицај на цену коштања. Израчунавање овог трошка по јединици порције  захтева врло добро познавање саставних производа од којих је иста порција  произведена. Могу се користити многе постојеће књиге рецепта, као и истраживање производње јела с мерењем количина коришћених производа. Затим би требало да се размотре цене у испоруци ових производа.

Трошкови пића укључују трошкове припреме пића намењено продаји. То су обично алкохолни коктели. Овде треба узети у обзир да поред трошкова главних производа од којих се праве коктели, постоје и додатни производи који се у овој производњи користе за украшавање и декорацију.

Трошкови рада укључују трошкове плата , бонуса, осигурања и накнада запослених. Они чине значајан део трошкова сервисирања пословног процеса. Стога је веома важно стално пратити и одређивати дневну количину потребног рада. Овај трошак карактерише чињеница да исти непрестано расте. Зараде углавном расту. Међутим, мора се пратити пораст самог раста. Ако је овај раст велик, постоје два начина за смањење трошкова – планирањем мањег броја ангажованог особља или смањењем плата. Међутим, ово се може штетно одразити на квалитет услуживања од стране  особља. Да се ​​ово не би догодило, особље се мора стално бити у процесу обуке. Процеси се морају стално ревидирати и оптимизовати како би се повећала ефикасност. Планирање особља се мора максимално оптимизирати.

Осигурање укључују осигурање имовине, осигурање особља од „незгоде на раду“ итд.

Оперативни трошкови маркетинга су трошкови маркетинга и оглашавања настали у процесу функционисања (пословања) ресторана.

Остали трошкови – сви остали трошкови који су директно повезани са пословањем – трошкови за поправке и одржавање, софтвер, локални порези и накнаде итд.

Са становишта могућности контроле, трошкови се деле на:

1) фиксни трошкови;

2) променљиви трошкови,

Фиксни трошкови, који са становишта контроле представљају неконтролисане трошкове, су трошкови који су исти за различите обиме пословања. Пример такви трошкови су обично плате менаџера, када су те исте плате фиксне. Слични трошкови су трошкови закупа, накнаде за закуп тротоарске површине, спољне услуге чишћења, услуге итд.

Променљиви трошкови или трошкови који се могу контролисати укључују трошкове хране и пића, плате, режије, оглашавање и промоцију, музику и забаву, детерџенте и потрошни материјал.

На пример, трошкови хране су већи када је продаја куварских производа већа и обрнуто – трошкови хране су нижи када је производња мања. Ове трошкове је теже предвидети приликом отварања ресторана, јер исти варирају у зависности од производње. Истовремено, морају се стално анализирати и надгледати како би се посматрао њихов проценат према обиму производње. Успешно управљање овим трошковима омогућило би постизање раста смањења, што би, под једнаким другим условима довело до повећања профита угоститељског објекта.

Добит представља раст прихода над расходима. Разлика између примљеног прихода и насталих трошкова формира резултат – добит од обављене делатности (када је ова разлика позитивна вредност). Ово је главни показатељ који карактерише целокупну економску активност. Величина овог показатеља одређује и значење обављања било које економске делатности, укључујући и ресторанско пословање. Сама контрола трошкова није довољна за остваривање добити. Приходи су они који су кључни за величину добити. Уз добре и истинске цене, повећање промета предузећа доводи до повећања добитне марже. У ту сврху приликом одређивања цена треба извршити истраживање тржишта у коме треба узети у обзир динамику цена ресторанског производа међу конкурентима. Мора се направити анализа потенцијалног тока клијената и обратити пажњу на просечне приходе становништва.

Постоје само два начина којим можете повећати продају у ресторану без повећања цена – а то су : привлачењем већег броја клијената или продајом више производа  постојећим клијентима.

Привлачење већег броја клијената може се извршити коришћењем технологије и различитих других средстава за популаризовање ресторана, попут организовања посебних догађаја, нуђења попуста итд. Да би се привукли нове и редовне госте, могло би се применити неколико маркетиншких идеја, а што би довело до повећања добити.

• Веб сајт ресторана – Сваки ресторан треба да има свој веб сајт који презентује јеловнике, промоције, догађаје, да комуницира са садашњим и потенцијалним гостима, па чак и да прима online poруџбине. Са веб-сајтом повећава се шанса за добро позиционирање у Google. Сајт вам омогућава да искористите пуни потенцијал рекламних канала и платформи.
• Програми лојалности – Програми лојалности засновани на бодовима и попустима подстичу купце да се често враћају и изузетно су ефикасни алати за управљање и маркетинг ресторана.
• Е-mail кампање – Mаркетиншке кампање путем е-поште су јефтине и ако се правилно ураде, врло су ефикасне за враћање старих гостију у ресторане.
• Друштвени медији – Друштвени медији су још једно главно маркетиншко средство које ресторани користе за достизање потенцијалних купаца. Једна интерактивна Facebook страница је неопходна за привлачење купаца. Могу се објавити атрактивне фотографије јела која ресторан нуди, посебне понуде шефа кухиње, недавни догађаји и још много тога. Можете да делите ваше савете или приче светски познатих кувара, да објављујете информације о светским кулинарским догађајима или импресивним кулинарским каналима.
• Мапирање ресторана са Google-ом – Платформе као што су Google Local Guides, Google Maps и Google My Business су веома ефикасне. Ово је jedan врло добар начин за лоцирање. Такође омогућава креирање независних ревија од стране посетилаца. На овај начин се може пружити прилика за изношење мишљења и утисака гостију, који су посетили ресторан и да се пружи прилика за одговоре незадовољним гостима, који иначе никада не би били спознати. Локалним ресторанима је изузетно важно да користе ове платформе. На тај начин ће лако привући околне госте.
• Традиционално оглашавање – Локални радио, новине и директно оглашавање путем поште и даље могу бити корисни, као и да се усмере напори на већу покривеност промовисањем догађаја, услуга и других активности у информисању јавности.

Да би се извршила веће продаја постојећим гостима, могу се применити неке нетрадиционалне технике:

• Промена менија – за укључивање повољнијих производа или производа са већом маржом производа. Овде је веома важно оспособити особље за продају ових производа.
• Продаја робе – на пример, продаја производа за понет кући;
• Продаја искушења – на пример, постављање павиљона у салон за госте, где би се продавале чоколаде, колачи и друге сластице, док гости чекају слободне столове.

Стабилан број процедура и процеса менаџмента ресторана, добро обучено особље и систем праћења прихода и расхода, поставља један добар темељ за раст.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• Манол Р., Марија Ст., Преслав Д., Љубомира Гр., „Ресторантьорство и хотелиерство“, Софија, изд. Тракија-М 2007;
• https://psu.pb.unizin.org/hmd329/chapter/ch2/;
• https://www.7shifts.com/blog/restaurant-costs/;
• https://bg.zpbusiness.com/59778-restaurant-management-68;
• https://www.qsrweb.com/blogs/should-you-lease-or-purchase-commercial-space-for-your-restaurant-business/.