M3 - Управление на храни и напитки

ПРЕГЛЕД

Основна цел

Основна цел на настоящия обучителен модул е да ви запознае с някои от основните аспекти по отношение на управлението на заведения за хранене (ЗХР) предлагащи услуги за извъндомашно хранене. Обучителният модул е специално разработен, като се акцентира върху основните теоретични и практически умения, необходими на всеки, който обмисля да започне собствен бизнес в сферата на общественото хранене (кафе – аперитив, бързо хранене, бърза закуска, баничарница, ресторант, пицария, бистро, павилион, бирария, кафене, дюнер, кафе – сладкарница, коктейл – бар, лоби – бар, снек – бар и др.). Целта е да запали интереса ви по темата, за да продължите по-нататъшните си проучвания и обучение в сферата на управлението и организирането на дейност в извъндомашното хранене.

Обучителният модул е структуриран в шест отделни теми, обхващащи шест основни аспекта от процеса по управлението на храни в сферата на общественото хранене. Всяка тема е разделена на отделни под-теми, които са свързани с конкретна тема. Времето, необходимо за прочитането и запознаването с една тема варира от 30 до 60 минути. В края на обучителния модул, участниците ще имат възможността да проверят своите познания по представените теми, посредством теста за самооценка. В допълнение, в края на всяка тема са включени и връзки към допълнителна литература и обучителни ресурси.

Всеки участник, въз основа на собствените си специфични нужди, може да избере най-подходящия начин за обучение, като избере най-подходящите за него теми.

Продължителност

Индивидуалния обучителен модул за самообучение по темата „Управление на храни и напитки“ е с обща продължителност около 5 часа (300 минути), включващи времето за запознаване с предоставените допълни ресурси по темите на модула.

Пълно съдържание – Цял курс в един документ

ПОДРОБНОСТИ ЗА КУРСА

Съдържание на учебната дисциплина

Тема 1	Тема 2	Тема 3	Тема 4
Въведение в управлението на храни и напитки	Снабдяване с храни и напитки	Технологично обзавеждане на ЗХР	Персонал в заведенията за хранене
Тема 5	Тема 6
Управление на храни – процедури за контрол в процеса на производство и предлагане на храни	Организация и технология на обслужване в ЗХР

ПОКРИТИ ПРЕДМЕТИ

Актуална учебна програма

Въведение в управлението на храни и напитки

Въведение

Съгласно дефиницията публикувана в най-големия онлайн информационен ресурс Wikipedia, храненето е основен жизнен процес, свързан с приемането, преработването и усвояването на храна от околната среда, необходима за изграждане и обновяване на клетките и тъканите, осъществяване и регулиране на жизнените функции на организма, както и компенсиране на изразходената от него енергия.

Почти всички видове храни са от растителен или животински произход. Житните съставляват основната храна, осигуряваща повече от хранителната енергия от всички други култури в световен мащаб. Пшеница, царевица и ориз – с всичките си форми – съставляват 87% от всички житни култури по света.

С най-голяма значимост за храненето са продуктите, които съдържат оптимално количество белтъчини, въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Такива са млякото, месото, рибата, яйцата и продуктите от тях, хайверът, плодовете, зеленчуците и пр. Храненето включва следните процеси: приемане на храна, преработване (храносмилане), усвояване (резорбция), метаболизъм и запасяване с енергия и хранителни вещества.

Хранителни вещества

Хранителните вещества са подхранващите компоненти, които изграждат храната. Без хранителни вещества човешкото тяло не може да функционира оптимално. Някои хранителни вещества, наречени основни, са необходими за правилното функциониране на тялото. Хранителните вещества играят основна роля в профилактиката и лечението на много заболявания. Въпреки че за доброто здраве е необходим достатъчен запас от основни хранителни вещества, съществуват и други фактори, които могат да допринесат за появата на различни заболявания, включително генетика, възраст, замърсяване на въздуха и водата, алергии, стрес и др. Консумирането на достатъчно количество основни хранителни вещества от естествени източници намалява значително риска от развитие на редица заболявания, които не се дължат на генетични аномалии и влияния на околната среда.

Хранителните вещества включват витамини, минерали, антиоксиданти, мазнини, протеини, въглехидрати и вода.

Хранителните изделия са храни, получени при обработката на основните хранителни източници. За обработката виж по-долу. Към тях спадат всички видове сладкиши, включително и захарните изделия, ястия, печива, включително и всички тестени изделия, яхнии, гозби, кремове, мусове и др.

Основните видове хранене са разделят в пет основни групи, представени във Фигура 1.

Фигура 1: Видове хранене

Рационално хранене – това е научнообоснованото хранене на здравия човек. Рационалното или т.н. здравословно хранене не бива да се смесва с режимното (или профилактично) хранене, което е вариант на рационално хранене, но с известен дисбаланс (завишаване или намаляване приема на определена група хранителни вещества, каквито прилагат хора със специфични професии (спортисти, манекени, авиатори и космонавти и т.н.)

Балансирано хранене – подобно на рационалното хранене, но свързано с по-голяма свобода на личен избор, съблюдавайки индивидуални възгледи за пропорции и съотношения, към умерения прием на разнообразна храна. Най-разпространеният начин на традиционното хранене е именно в тази насока, позоваваща се най-вече на културни навици, вкусови предпочитания, социален статус и други фактори, определящи индивидуалните навици и режими на хранене.

Диетично хранене – наричано още лечебно, е вид хранене под режим, на което е човек със здравословен проблем. Пример за подобно хранене е разделното хранене, при което не се смесват въглехидрати с протеини и кисели плодове по време на едно и също хранене. Все по-често този вид хранене се практикува и като част от здравословното хранене.

Профилактично хранене – прилага се за запазване здравето на хората, работещи в среда с определени професионални рискове.

Небалансирано хранене – При този тип хранене прекалено количество от една или повече храни доминира за сметка на други хранителни съставки. Небалансираното хранене води до редица здравословни проблеми. Небалансираното хранене е свързано с т.н. Метаболитен синдром, който представлява затлъстяване в комбинация с други болести. Метаболитният синдром засяга между 25 и 30 на сто от хората в световен мащаб, като този процент непрекъснато се покачва.

Здравословно хранене

Защо се спираме именно на него? Освен редовната физическа активност, ключов аспект на поддържането на форма и фигура е именно здравословното хранене. В Интернет е налична много информация относно спазването на различни диети, а също и специализирани програми за здравословно хранене, разработени от лекари, диетолози и фитнес инструктори. Въпреки това, много хора очевидно все още изпитват затруднения с редовното и здравословно хранене и поддържането на балансирана диета в ежедневието. Заведенията за хранене играят особена роля в този процес.

Съществува известна стигма, свързана с термина „здравословно хранене.“ Мнозина го свързват с това, че не могат да ядат нещата, които харесват. Успешната и устойчива практика на здравословно хранене обаче не се основава на строги диетични ограничения или избягване на храните, които обичате. Точно обратното, в основата е желанието да бъдем здрави, да увеличим енергията си и да повишим тонуса си, като така се почувстваме по-добре в собственото си тяло.

Противоречивите съвети относно спазването на диета и храненето са друга пречка пред много хора. Трябва ли да правите хранителната пирамида или диета със сокове? Трябва ли да броите калориите на храните и напитките, които консумирате? Има ли плодове, които са вредни за вас? Изглежда всеки експерт по диети и фитнес има мнение, подкрепено с наука и факти. Ето защо много хора се объркват или отказват преди да са започнали да опитат да намерят ефективен план за здравословно хранене. Въпреки това, постигането на здравословното хранене и начин на живот е лесно и постижимо при наличие на съответната мотивация. Здравословното хранене включва редовно хранене и балансирана диета, която ви осигурява хранителните вещества, необходими за поддържане на здравето, енергичността и усещането за комфорт Ключът към здравословното хранене е премахването на повечето преработени храни, които консумирате и заместването им с естествени продукти (например плодове, зеленчуци, ядки и др.).

В идеалния случай, здравословното хранене включва храни от основните групи, а именно протеини, въглехидрати и зеленчуци, а също и вода, витамини, минерали, фибри и мазнини.

Кои са те? В следващите редове са представени някой от основните групи храни:

Протеини

Протеините осигуряват на тялото хранителни вещества, които му помагат да се възстанови и поддържа. Те играят съществена роля за осигуряването на енергия, поддържане на когнитивните функции и стабилизиране на настроението. Основният източник на протеини са животински продукти като говеждо, птиче месо, риба и сирене; и растения като боб, ядки и редица бобови растения.

Въглехидрати

Основният източник на енергия за човешкото тяло са въглехидратите. Те се преработват в захар, известна като глюкоза, която подхранва множество телесни функции. Диетолозите препоръчват до 55% от дневния калорийния прием на възрастен да идва от въглехидрати. Въпреки това, консумирането на твърде много въглехидрати води до затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания. Въглехидратите на растителна основа обикновено са най-добрият вид въглехидрати. Те се съдържат в зеленчуци, пълнозърнести храни, бобови растения и плодове.

Фибри

Всяка диета и здравословен план за хранене включва храни, които имат високо съдържание на диетични фибри. Това са зеленчуци, зърнени храни, ядки и плодове. Богатата на фибри диета намалява риска от диабет и сърдечно-съдови заболявания. Специалистите по здравословно хранене препоръчват консумацията на най-малко 40 грама фибри ежедневно.

Витамини и минерали

Витамините са от съществено значение за голям брой химични реакции, протичащи в човешкото тяло. Тъй като човешкото тяло не може да произвежда тези витамини, те могат да бъдат набавяни посредством храната. Подобно на витамините, минералите също не могат да бъдат произведени от човека. Основните минерали включват желязо, калций и калий, мед, цинк и селен.

Мазнини

Човешкото тяло изисква мазнини, за да изпълнява някои от основните функции, като метаболизма. Излишният прием на мазнини обаче може да доведе до затлъстяване, висок холестерол и сърдечни заболявания. Има четири различни основни мазнини, присъстващи в различни хранителни продукти.

Транс мазнини: Транс мазнините се намират в млечните продукти и някои мазни меса. Въпреки това, най-често срещаният източник на транс-мазнини днес е от изкуствено преработени храни и печива. Този тип мазнини са особено нездравословни и са свързани с по-висок риск от сърдечни заболявания..

Мононенаситени мазнини: Това са мазнини, присъстващи в растителни източници, като ядки и растителни масла от авокадо, маслини, слънчогледови семки, шафран и рапица.

Наситени мазнини: Тези мазнини могат да се намерят в месото, сиренето, пълномасленото мляко и маслото. Те присъстват и в кокосовите и палмовите масла.

Полиненаситени мазнини: Омега-3 и Омега-6 мастни киселини попадат в тази категория. Омега-3 обикновено се съдържа в риба, ленено семе, орехи, соево масло и масло от рапица. Омега-6 присъства в царевичното масло, соевото масло и шафрановото масло.

Вода

Водата не съдържа никакви хранителни вещества, но е един от най-важните компоненти на всяка диета. Водата е от съществено значение за нормалното функциониране на клетките и останалите функции на човешкото тяло.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006.
Farr, Sarah. Healing Herbal Teas: Learn to Blend 101 Specially Formulated Teas for Stress Management, Common Ailments, Seasonal Health, and Immune Support. Storey Publishing, 2016. ISBN 9781612125749. (на английски)

Материали и статии от Интернет:

Историческо развитие на храненето

Според историците, храненето извън дома датира от древни времена. Уличните продавачи и готвенето на обществени места били много популярни в Древен Рим. Средновековни пътешественици вечеряли в ханове, кръчми, къщи за гости и хостели. Колониална Америка продължила тази традиция под формата на страноприемници (т.н. Publick houses). Ресторантът, какъвто го познаваме днес, се зародил по време на Френската революция. Модерното предлагане и сервиране на храни пък е продукт на индустриалната революция. Напредъкът в технологиите направи възможно масовото производство на хранителни продукти, бързото разпространение на стоки, по-безопасното и ефективно съхранение и приготвяне на храната. Технологичният напредък в транспорта (влакове, автомобили, камиони) също създаде огромно търсене на обществени места за хранене.

Хората се хранят извън дома си не само за да задоволят глада си, но и за да подчертаят определено самочувствие и демонстрират самоуважение, самоувереност и определен престиж.

Заведенията за хранене (ЗХР) са се превърнали в приет начин на живот и ние сме склонни да ги разглеждаме като сравнително скорошни нововъведения. Въпреки това, те имат своите корени в навиците и обичаите, които характеризират нашата цивилизация и предшестват Средновековието. Етимологията на понятието ресторантьорство е от латинската дума „ресторанс” и означава „който възстановява”. Ние възстановяваме сили, чрез кулинарната продукция и напитките, които потребяваме.

От класическия бар до гурме ресторанта, предлагащ кулинарни изкушения, хранително-вкусовата промишленост е изключително разнообразна. Този широк и разнообразен пейзаж може да бъде разделен на няколко по-хомогенни категории. Въпреки това основния признак за разграничаване между отделните доставчици на услуги по изхранване е свързан с наличието на търговски елемент. Всички те са подробно разгледани в Обучителен модул 2. Все пак, тук сме отделили две основни категории, които имат връзка с темата на настоящия модул.

Търговски обекти предлагащи услуги за извъндомашно хранене

Водещите доставчици на услуги за извъндомашно хранене, от заведения за бързо хранене до ресторанти за изискана кухня, попадат в най-популярните и широко разпространени категории на търговски обекти, предлагащи услуги по изхранване. Още наричани „пазарно ориентирани хранителни услуги“, тази категория отчита най-голям обем приходи в сферата на извъндомашното хранене. Цял спектър от сегменти от подвижни заведения за хранене, разположени в специално пригодени транспортни средства до нощни клубове, всички те попадат в тази категория. Но в голямата си част търговските заведения за хранене се разделят почти поравно на заведения за бързо хранене, които най-често са на самообслужване, и други, предоставящи различна степен на обслужване.

Не-търговски обекти предлагащи услуги за извъндомашно хранене

Нетърговските заведения за извъндомашно хранене, предлагат храни и напитки основно като допълнение към основните им услуги или поради причини с нестопанска цел. Например, трудно е да си представим напълно функционираща болница без храна, доставена на пациентите, или без кафене за персонала и посетителите. Или пък как бихте могли да продавате самолетни билети на дълги разстояния, без да имате възможност да предлагате храни и напитки по време на пътуването? Това са само няколко примера за нетърговски обекти за хранене, които заемат значително по-малък пазарен дял от търговските.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ресторантьорство и хотелиерство, Първо издание, 2007 г. , проф. д-р Манол Рибов, доц. д-р Мария Станкова, д-р Преслав Димитров, Любомира Гръчка, Издателство Тракия – М, София, 2007 г.
Рибов, М., Конкуренция и конкурентоспособност на туристическия продукт. УИ „Стопанство”, С., 1997.

Материали и статии от Интернет:

Съвременни тенденции и културни различия в храненето

Модерният потребител търси храни, напитки и диетични решения, които да им помогнат по-бързо и ефективно да постигнат своите индивидуални цели в областта на храненето и здравословния начин на живот.

Съвременните тенденции в храненето следват тези свързани със здравословния начин на живот, глобализацията и развитието на международния туризъм (в т.ч. кулинарния такъв).

Яденето на висококачествени, питателни храни и напитки е на второ място след консумацията на вкусни храни. Интересът към т.н. здравословните храни и съставки също се увеличава и проправя пътя за налагането на пазара на т.н. суперхрани и високотехнологични хранителни съставки.

В същото време здравословното хранене се насочи към намирането на правилния баланс между намаляване на това, което потребителите възприемат като „вредни“ хранителни вещества (напр. захар, натрий или въглехидрати), и увеличаване на тези, които според тях са „полезни“ (напр. фибри и протеини). Много съвременни изследователи и хора работещи в хранителната индустрия наричат здравословното хранене „новата религия“ на модерното общество и младите поколения. В България тази тенденция е най-застъпена сред населението на възраст между 25 и 44 години, с образование и доходи над средните, и живеещи предимно в големите градове. Така например 60% от потреблението на био продукти в страната е концентрирано в София и градовете с население над 100,000 души.

По отношение на социалното измерение на храненето, все повече хора по света определят храненето със семейството и приятелите, или консумирането на храна в т.н. „социална среда“, за все по-важен компонент за постигането на здравословна диета и начин на живот.

Друга тенденция в консумирането на храни и напитки е свързана с техния произход и начин на производство. Това означава, че храните и напитките е важно да бъдат произведени етично и по устойчив начин. Тази тенденция е изключително видима в западните общества и развитите страни, в които концепцията за устойчив начин на живот е много популярна. Затова и потребителите изискват определени действия от производителите по отношение на решаването на важни проблеми свързани с устойчивостта, като управлението на отпадъците, замърсяването на околната среда и климатичните промени. В тази насока, сертифицирането на хранителни продукти има все по-голяма роля в определяне на потребителското търсене, като Алианс на дъждовните гори, липса на ГМО добавки, хуманно отношение към животните, въглеродна неутралност и т.н.

Начинът на хранене, който доминира в различните части на света, зависи основно от условията на живот (климат и географско положение), религията и традициите, а също и икономическия статут на населението. Гореизброените модерни тенденции в храненето са типични за западните общества и развитите страни.

Климатът и географското разположение влияят и върху хранителните навици на хората. За жителите на студените области богатите на мазнини храни са необходими, защото образуват в тялото слой мазнина, изолиращ студа. В умерения климатичен пояс се използват висококалорични храни, а в тропическите страни потенето и силните подправки ускоряват процеса на отделяне на вода от тялото и засилват жаждата, за да може да се поддържа водният баланс.

Културата и религията също играят много съществена роля. Различните религии имат различни хранителни навици. Хранителните навици на хиндуистката култура се основават до голяма степен на религията и традицията. Диета, богата на зеленчуци без червено месо и като цяло свинско месо, идва от хиндуистката религия. Ислямските традиции са свързани с бавното хранене, а човек трябва да е седнал на земята, тъй като така се усеща най-добре кога се е нахранил. При поднасянето на различните ястия е забранено използването на златни или сребърни прибори, защото се смята за разхищение и проява на лош вкус, а за абсолютно забранени се считат алкохолните напитки, свинското месо, всички храни от хищници или такива, които съдържат кръв, както и откраднатите храни. Християнството се отнася сравнително либерално към консумацията на храни, но набляга на постите. Великият пост е време, в което християните се въздържат от определени видове храни. Юдаизмът изисква млякото и месото да се съхраняват в отделни съдове. Те не бива да се смесват нито при приготвяне на храната, нито при ядене.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ресторантьорство и хотелиерство, Първо издание, 2007 г. , проф. д-р Манол Рибов, доц. д-р Мария Станкова, д-р Преслав Димитров, Любомира Гръчка, Издателство Тракия – М, София, 2007 г.

Материали и статии от Интернет:

Снабдяване с храни и напитки

Снабдяване с храни и напитки – организация на снабдителната дейност

Важно условие за нормалното протичане на процеса по производство и предлагане на храни е непрекъснатото осигуряване с необходимите средства и суровини.

В зависимост от капацитета и спецификата на конкретното заведение за хранене, особено когато става въпрос за по-малко заведение за хранене, закупуването / снабдяването с хранителни стоки може да бъде задължение на управителя и/или на готвача. При по-големите заведения, освен управителя и готвача могат да бъдат ангажирани и допълнителни лица – снабдител, домакин, отговорник за доставки и складиране и т.н.

Защо зареждането с храни е много важно? Закупването на храни и напитки, които отговарят на изискванията за качество и спецификата на менюто на съответния обект е едно от най-големите предизвикателства пред собствениците и управителите. Съществуват различни технически и икономически аспекти на процеса на снабдяването с храни.

Техническите аспекти са свързани с необходимостта от нужните суровини (храни и напитки и продукти необходими за тяхното приготвяне) да бъдат на разположение в подходящите количества и качество в определено време (или срок) и в точно определено за целта място (склад, търговско или друго обособено за целта помещение). Освен това важно е количеството на отпадъци да бъде възможно най-малко.

Икономическият аспект е свързан с необходимите средства за процеса по закупуване и транспорт на храните, напитките и продуктите, необходими за тяхното съхранение.

Много е важно да съобразите всичко това с конкретния тип на заведението за хранене, което управлявате или в което работите. Различните видове ЗХР са разгледани в Обучителен модул 2: Управление на ресторанти.

Основни принципи и дейности

За успешното функциониране, развитие и разрастване на бизнеса с предоставяне на услуги в сферата на извъндомашното хранене е необходимо да спазвате някои от следните основни правила в процеса на снабдяване на суровини и стоки, разгледани във Фигура 2.

Фигура 2: Основни принципи при покупка на продукти и суровини за нуждите на ЗХР

Практиката показва, че всяко заведение или обект за хранене използва стандартни рецепти, които отговарят на менюто, като всяка рецепта има точно или приблизително определени количества суровини, загуби в следствие на обработка (първична или топлинна), както и възможностите за замяна.

Много е важно, особено в случаите, когато спецификата и целите на съответния обект за хранене го изискват, да не се правят компромиси по отношение на качеството на даден продукт или суровина, за сметка на неговата цена. Например, когато предлаганите готови храни са рекламирани и предлагани на клиентите, като биологични, домашни, здравословни, „от местната ферма“ или т.н.

В тази връзка е добре, всеки собственик или потенциален предприемач, който има за цел да предлага или развива бизнес в сферата на екологичните и/или здравослвни храни да се запознае с т.н. „къси вериги за доставка на храни“ или КВДХ.

Какво е КВДХ? Това е термин , който описва многообразието от традиционни и/или алтернативни начини за производство, разпространение, търговия на дребно на хранителни и други земеделски продукти, като пазари на земеделски производители, продажба от самото стопанство, интернет поръчки, потребителски кооперативи и др.[1] Тези т.н. къси вериги са в интерес най-вече за малките стопанства и семейните ферми, заинтересованите потребители, местните общности и организациите на гражданското общество. Съществуват редица предимства от ползването на подобен тип на доставки, особено за тематични и бутикови заведения за хранене, които стават все по-популярни и се радват на изключителен интерес от различни типове клиенти, като туристи, млади хора практикуващи здравословен начин на живот, спортисти, хора ценящи местната общност и нейното развитие, кулинарни ентусиасти, и др. По-общо казано, една верига на доставка на храна може да бъде определена като „къса”, когато се характеризира с кратко разстояние или намален брой посредници между производителите и потребителите като в най- добрия случай може да е сведен до нула.

Повече информация за този тип доставки и ползите от тях може да прочетете ТУК[2].

Връщайки се на темата за осигуряването на добре координиран процес по снабдяване с храни, при набавянето на хранителните продукти и суровини за нуждите на ЗХР е необходимо да обърнем внимание на следните основни критерии при избора на доставчик / снабдител:

Цените на предлаганите продукти
Условията на доставка
Качеството на хранителни продукти и стоки
Налични и въведени системи за контрол и управление на качеството

Съгласно утвърдените добри практики при снабдяването с храни и хранителни продукти за нуждите на ЗХР, бързо развалящи се продукти (пресни плодове и зеленчуци, млечни, месни, рибни, птичи продукти) се купуват в малки количества, с цел да се продадат в сравнително кратки срокове. От друга страна, с оглед постигане на по-добра цена и по-големи търговски отстъпки, замразени, бутилирани, консервирани, сухи хранителни продукти, с по-дълъг срок на съхранение се купуват в по-големи количества.

В таблица 1 са представени различните потенциални рискове и основни принципи, утвърдени съгласно добрите практики, които следва да се съблюдават в процеса на закупуване на хранителни продукти и суровини за нуждите на ЗХР.

Таблица 1: Основни принципи в процеса на доставки

Опасности	v Суровини, заразени с: – болестотворни бактерии/токсини/; – химически вещества /пестициди/; – чужди физически тела /стъкло, метал, дърво/.
Превантивни мерки	v Закупуване от надеждни доставчици; v Следене за температурата на суровините при доставка; v Избор на най-малко опасни съставки.
Контролни граници	v Продукти, закупени от надеждни и одобрени доставчици; v Следете за качеството на продуктите и тяхната безопасност, в т.ч. температурата на суровините при доставка /охладени – до 4°С, замразени – от -10 °С до -18°С/.
Мониторингови процедури	v Проверявайте документацията на доставчиците си, за да се уверите, че те спазват ДПП; v Инспектирайте помещенията на доставчиците си; v Информирайте ги за оплаквания от клиенти.
Коригиращи действия	v Избягвайте да зареждате от нелегални, неквалифицирани, съмнителни доставчици.
Документация	v Документи от одобрени доставчици; v Бланка за зареждане; v Сертификати.

За осигуряването на икономическа ефективност на процеса по снабдяване, той трябва да бъде внимателно контролиран и следен посредством мониторинг на поръчаните количества, сроковете на доставка, качеството и други специфични параметри, предвид спецификата на търговския обект, предлагащ услуги за извъндомашно хранене. Във процеса по снабдяване на храни и хранителни продукти за нуждите на заведенията за хранене съществуват две основни фази, които са описани в Таблица 2. В тях определят различни под-етапи, които съставляват цялостния процес по снабдяване.

Таблица 2: Фази в процеса на снабдяване

Фаза	Етапи
Фаза на планиране	Инструмент на снабдяване
	Принцип на снабдяване
	Потребност от материали
	Определяне на размер на поръчката
	Определяне на момент на поръчката
Фаза на снабдяване	Събиране на оферти от доставчици / контрагенти
	Проверка на офертите
	Избор от представените предложения / оферти
	Поръчка

Доставчици на храни и напитки

Откъде да започнете, ако не разполагате с опит и готов списък с надеждни доставчици и източници? Как да сте сигурни, че получавате най-добрата цена за най-добрите съставки? В следващите редове ви представяме малко практически съвети за правилното организиране на процеса по снабдяване на Вашето заведение за хранене. Ще разгледаме видовете доставчици на храни за ресторанти, от които се нуждаете, в зависимост от вашата концепция, и ще се спрем накратко за спецификата на съответната верига за доставки.

Ето какво трябва да знаете за основните канали за доставка на храни и продукти за нуждите на ЗХР и как те работят като отделни системи.

Търговци и доставчици на храни на едро

Това са големите хранителни вериги, в които може да намерите всичко на едно място – месни продукти, храни и напитки, хлебни и сладкарски изделия, млечни продукти, плодове и зеленчуци, десерти и др. Всички те работят на едро с широка мрежа от местни и чуждестранни производители, за да подържат огромно разнообразие от стоки. Може да закупите продуктите основно на място, но има и големи вериги, които предлагат доставки. Въпреки това, в зависимост от концепцията на вашето ЗХР е добре винаги лично да се уверите в качеството на храните и продуктите, които ще закупите.

Предимства:

Голям избор;
Всичко на едно място;
Ниски цени и възможности за отстъпки.

Недостатъци:

Липса на лично отношение;
Няма тясна специализация и асортимент;
Не всички продукти са пресни.

Фермери

Заведения за хранене, които работят на принципа от фермата до масата (също наричани „от фермата до вилицата“) избират за доставчици основно отделни фермери / производители или закупуват продуктите си от фермерска кооперация. Друг популярен начин за набавяне на храни и продукти за нуждите на ЗХР е посредством посещението на т.н. фермерски пазари, които набират голяма популярност не само в малките населени места, но и в големите градове. Фермерските пазари предлагат автентични български земеделски и биопродукти. В резултат от това техният брой расте, макар и не с темповете, с които това се случва в други европейски държави. Този тип взаимоотношения са в основата на т.н. КВДХ, които разгледахме по-горе.

Предимства:

Пресни продукти;
Автентични продукти;
Изграждане на връзка с общността и оказване на подкрепа на малките производители ;
Подходящи за сезонно меню;
Пряка връзка с производителя, което може допринесе за договарянето на отстъпки и редовни доставки;
Може да научите повече за начина на производство от самите производители и да го включите в маркетинга на Вашето ЗХР.

Недостатъци:

По-високи цени;
Основно местни стоки;
Повече време за избор и пазаруване;
Провеждат се само в определен ден от седмицата.

Доставчици на биологични храни и продукти

Доставчиците на т.н. биологични продукти са разнообразни – от големи търговци на едро с национално покритие – до малки производители и местни ферми. Биологичното земеделие използва по-малко химикали и изкуствени съединения, за които е известно, че замърсяват водните източници. Органичното животновъдство не използва антибиотици в процеса на изхранване на животните и обикновено се отглеждат в среда, която по-добре имитира естествено им местообитание. Използват се основно от ЗХР, в чиято концепция и философия (на ниво меню и маркетинг) е заложено здравословното хранене и опазването на околната среда.

Предимства:

Натурални продукти, произведени с грижа за околната среда;
Пресни продукти и съставки
Може да научите повече за храната (виж по-горе).

Недостатъци:

По-високи цени;
Ограничения по отношение на сезонност;
По-ниска трайност и срок на годност на определени продукти.

Местни месарници

Подобно на работата с фермери и пазаруването на местни пазари, можете да разчитате на местната месарница да доставя прясно месо, като ви дава информация за неговия произход. Месарите работят с животновъди, с които са изградили дългогодишни взаимоотношения, и които могат да ви ориентират точно за необходими количества за различни нужди или за специални събития.

Предимства:

Винаги пресни продукти;
Изграждане на доверие и дългосрочно взаимоотношение, което може допринесе за договарянето на отстъпки и редовни доставки;
Може да научите повече за произхода на месото и продуктите, начина на приготвяне.

Недостатъци:

По-високи цени;
Ограничени до наличностите за деня;
Допълнително време за пазаруване.

Доставчици на алкохолни напитки (бира и вина)

Доставчиците на алкохолни напитки са много и разнообразни, от представители на големи компании до местни занаятчийски пивоварни и малки винарни. Асортиментът и вида на алкохолните напитки, които предлагате във Вашето ЗХР, отново ще зависят от концепцията и менюто, което предлагате. Например, ако сте място, което ще бъде известно с избора си на занаятчийска бира, ще трябва да работите с множество пивоварни, за да предложите разнообразие на клиентите си. Ако сте семейно заведение, което се нуждае само от две или три опции в менюто, вероятно ще искате да работите с по-големи национални марки, които предлагат по-ниски цени. Ако залагате на вината е добре да наемете сомелиер (за постоянно или еднократно), който да ви помогне с избора на вина за менюто, което предлагате. Винаги залагайте на местните вина, като по този начин ще допринесете за развитието на местната общност и икономика. Освен това, особено когато става въпрос за туристи, те винаги ще искат да опитат местни вина и напитки.

Важно е да знаете, че доставчиците на алкохолни (и безалкохолни продукти) предлагат безплатни рекламни материали (чаши, посуда, инвентар, сенници, чадъри, меню), а също и парични бонуси при реализация на определени количества.

sРабота с доставчици на хранителни продукти и напитки

Сега след като се запознахте с основните видове доставчици на храни и напитки за нуждите на ЗХР, ето няколко съвета от практиката, който да използвате в работата с тях.

Съвет 1: Започнете с един или най-много двама постоянни доставчици.

Вашата цел е да имате по-малко различни доставчици. Избягвайте да усложнявате излишно дейността си, особено ако вашата концепция ви позволява да работите само с един доставчик. Работата с по-малко доставчици определено помага да се поддържа постоянно качество на предлаганите ястия. В тази насока, добре е да представите на доставчика или производителя изискванията за качеството на хранителните продукти и стоки.

Съвет 2: Потърсете от три до пет оферти за всяка услуга.

Така ще имате по-точна представа за цените, като същевременно не затъвате в бумащина и много оферти. Започнете от малък към голям: вземете оферти от малкия бизнес преди по-големите. По-големите фирми са в по-добра позиция да договарят цени, така че ще искате да използвате цени от по-малки фирми, като лост за постигането на по-добра цена.

Съвет 3: Дайте си кратки срокове за избор на доставчик

В повечето случай препоръчителния срок за избор на доставчик е не повече от месец. Събирането на оферти, договарянето и подписването на договори трябва да се случват бързо, за да можете да се посветите максимално на същината на вашия бизнес, а именно предоставянето на услугата по извъндомашно хранене.

Съвет 4: Изграждайте взаимоотношение

Особено ако сте решили да работите с по-малки доставчици, е необходимо да изградите доверие. Посещавайте фермерските пазари, когато знаете, че вашите доставчици / производители ще бъдат там и разговаряйте с тях за цени, произход, качество. Когато се убедят, че сте запалени по това, което правите, може да са по-склонни да ви дават по-големи отстъпки, а също и да ви препоръчат на други производители и клиенти.

Правилото №1 за договаряне? Никога, никога не подписвайте с първия доставчик, от който получите оферта, докато не съберете поне няколко различни. Не се страхувайте да се пазарите с вашия доставчик, ако намерите конкурентни с по-ниски цени. Напълно нормално е да им съобщите името и цените на конкурента.

Съхранение на храни и напитки

Процесът по снабдяването с хранителни продукти за нуждите на ЗХР завършва в складовото или друг тип помещение за съхранение.

Процес на съхранение

Какво е важно да знаем за процеса на складиране на хранителни продукти и помещенията, в които той се осъществява? На първо място, хранителните продукти се съхраняват в охлаждаеми или неохлаждаеми складови помещения, които трябва да бъдат обзаведени съгласно нормативните изисквания. Те трябва да са чисти, сухи, проветриви, без директно слънчево осветление, без достъп на светлина. Едно от най-важните изисквания и предпоставки за правилното съхранение на стоките и избягване на нежелани проблеми е редовното хигиенизиране и недопускането на вредители (гризачи, насекоми).

Какво, къде и по какъв начин да съхранявате? Ето няколко основни препоръки, които да вземете под внимание!

В Таблица 3 е представена полезна информация за препоръчителните срокове за съхранение на пресни и замразени хранителни продукти, които да вземете предвид в процеса на планиране и управление на доставка и съхранение:

Продукт	Темп.	Срок	Продукт	Температура	Срок
Говеждо месо	-18° до -25°С	12 месеца	Месни полуфабрикати	от-2° до +4°С	36 -48 часа
Агнешко и телешко	-18° до -25°С	9 месеца	Месни полуфабрикати от смляно месо	от-2° до +4°С	36 часа
Свинско	-18° до -25°С	6 месеца	Месни полуфабрикати с добавени подправки и продукти	от-2° до +4°С	24 часа
Кайма, наденици, субпродукти	-18° до -25°С	3 месеца	Месни полуфабрикати с добавени за пълнеж яйца	от-2° до +4°С	6 часа
Пастет	-18° до -25°С	1 месец	Субпродукти	от-2° до +4°С	36 часа
Пилета и пуйки	-18° до -25°С	12 месеца	Полуфабрикати от суб-продукти, подготвени за топлинна обработка	от-2° до +2°С	12 часа
Патици и птици/дивеч	-18° до -25°С	6 месеца	Колбаси	от-2° до +4°С	По опаковка
Птичи субпродукти	-18° до -25°С	3 месеца	Мляко	от-2° до +4°С	По опаковка
Бяла риба	-18° до -25°С	6 месеца	Прясна уловена риба	В лед	24 часа
Тлъсти риби	-18° до -25°С	3 месеца	Изчистена риба	от-2° до +4°С	48 часа
Морски деликатеси	-18° до -25°С	2 месеца	Нарязани картофи във вода	от 0° до +4°С	8 часа
Хляб и торти	-18° до -25°С	6 месеца	Нарязани зеленчуци	от 0° до +4°С	4-6 часа
Плодове	-18° до -25°С	12 месеца	Майонеза, студени сосове	от-2° до +4°С	12 часа
Зеленчуци	-18° до -25°С	9 месеца	Яйца	от 0° до +4°С	14 дни
Сладолед	-18° до -25°С	3 месеца	Сладкарски изделия	от-2° до +4°С	36 часа

Оборудване и съоръжения за съхранение

Важно е да уточним, че съгласно добрите практики в бранша, различните групи храни се съхраняват и излагат разделно на съответното място в складовата част и на съответната специализирана площ (рафтове, хладилници, фризери), съгласно изискванията на съответния контролен орган. Помещенията за съхраняване на сухи продукти са обзаведени със стелажи, етажерки, дървени скари и шкафове. За целта трябва да бъде създадена необходимата организация и да не се допуска съхраняване на храните извън складовите помещения и съоръжения.

Следвайки добрите практики, в Таблица 3 са представени съвети, и примерни дейности по отношение съхранението на продукти в различни помещения / уреди за съхранение.

Много е важно готовите за консумация храни да се съхраняват отделно от суровите и полуфабрикатите при температурни условия, съответстващи на указанията на производителя. Ето и още полезни съвети за какво да следите в процеса на съхранение.

Таблица 3: Анализ на опасностите и съвети за мониторинг и контрол

Складово помещение

Хладилник

Фризер

Възможна опасност

Размножаване на болестотворни бактерии, натрупване на токсини

Кръстосано замърсяване

Съвети за съхранение

Не използвайте храни с изтекъл срок на годност

Покривайте и/или увивайте различните храните

Проверявайте опаковките

Следете за вредители, почиствайте и хигиенизирайте редовно

Подреждане на продуктите така, че да се осигури добра циркулация на въздух

Не използвайте продукти с лош вид или миришещи на развалено

Покриване на продуктите и разделяне по видове

Редовно почистване

Измивайте добре всички плодове и зеленчуци

Ограничете времето на престой на охладените храни извън хладилника

Размразявайте продуктите правилно (в хладилник или на течаща вода)

Използвайте чисти ножове и дъски за да се избегнете замърсяване

Дейности

Маркиране на всички храни с дата за заприходяване и прилагане на ротационния принцип-„първо заприходено-първо изписано”

Покриване на суровините и разделяне по видове

Цялостна опаковка и липса на видими чужди тела

Липса на вредители в помещението

Помещението да е сухо и чисто

Температура в хладилния шкаф трябва да бъде до 5°С

Маркиране на всички храни с дата и прилагане на ротационния принцип “първо влязло-първо излязло”

Покриване на всички продукти и храни

Редовно почистване

Плодовете и зеленчуците да се измиват в дълбочина, напълно

Максималното време за размразяване на продукти при температура над 4°С е 2 часа

Напълно размразяване на замразеното месо преди термична обработка

Уредите и инструментите да са чисти, в добро състояние и предназначени за използване само при готова за консумация храна

За какво да следите?

Проверявайте датите на заприходяване на продуктите

Проверявайте общото състояние на склада

Оглеждайте опаковките

Следете отчетите за почистване и контрол на вредителите

Измервайте температурата в хладилния шкаф поне два пъти дневно

Проверявайте датите на постъпване

Оглеждайте общото състояние на храните

Проверете отчетите за почистване и контрол за вредители

Визуална проверка

Измервайте температурата на размразяващите се продукти периодично

Други полезни съвети

Маркирайте суровините с дати

Покрийте или увийте продуктите

Пренаредете склада, за да разделите различните видове суровини

Наемете фирма за борба с вредителите

Почистете помещението

Пренастройвайте или ремонтирайте хладилника, ако е необходимо

Пренаредете продуктите

Маркирайте храните и продуктите с дати

Изхвърлете развалените продукти и тези с изтекъл срок на годност

Почистете

Повторно измиване на плодовете и зеленчуците

Изхвърлете замразените храни, държани повече от 2 часа при температура над 4°С

Оставете замразеното месо да се размрази в хладилник бавно, постепенно и напълно

Изхвърлете замърсените и готови за консумация храни

Управление на складовите наличности

Управлението на наличностите в ЗХР се изразява в последователното проследяване на всички стоки и продукти, които влизат и излизат. Трябва да разглеждаме този процес като процеса по управление на парите, с които разполагаме – трябва да знаем с колко разполагаме, за да знаем колко да харчим. Същото важи и за процеса по управление на наличностите.

Правилното управление на наличностите в едно ЗХР е свързано със създаване и управление на поредица от процеси, които обхващат включват поръчките, получаването на доставки, складиране и съхранение, мониторинг и анализ на наличностите. Разработването на цялостна система, която да следи за всичко това е много по-лесно, когато разделим цялостния процес на малки етап/процеси, които да следим, записваме, прилагаме и адаптираме при необходимост.

Ето по-важните от тях:

Документация и процедури за проследяване и записване на броя на стоките;
Спецификации за поръчка и закупуване на стоки: кога да поръчате и как;
Процедури за получаване на стоки: кой получава стоката и къде се съхранява?
Политики и процедури за изравняване на несъответствията в наличностите;
Редовен анализ на информацията относно наличностите.

По този начин ще избегнете следните проблеми:

Изчерпване на продукти, в момент, когато са необходими;
Неглижиране на кражбите от страна на персонала;
Блокиране на парични ресурси в прекомерни наличности;
Разхищение на хранителни продукти;
Предлагане на по-малко пресни храни;
Забравяне на наличности от определен продукт;
Разчитане на остарели и неточни финансови отчети;
Възможността от фалит.

Ето няколко основни и полезни съвета и добри практики за управление на процеса по инвентаризация и следене на количествата, които всеки собственик на ЗХР трябва да се стреми да прилага в процесите по управление на съхранението и снабдяването с храни и продукти.

Съвет 1: Правете инвентаризация на наличностите по-често, преди или в края на работния ден

Ежеседмичната инвентаризация на вашите наличности е задължителна. Когато поръчвате стоки ежеседмично, има смисъл да извършвате инвентаризация по същия график. Други артикули обаче може да изискват ежедневна инвентаризация (напр. алкохолни и безалкохолни напитки, плодове и зеленчуци, кафе). Ако сте собственик на питейно заведение (кафене, бар и др.), където консумацията на подобни напитки е ежедневна е добре да правите инвентаризация, в началото и края на работния ден. Важно! Никога не правете инвентаризация, докато сте в активен процес на продажба!

Съвет 2: Подредете и организирайте вашите складови помещения и оборудване преди да направите инвентаризация

Никога не правете инвентаризация в разхвърляно помещение за съхранение. Отделете време да прегледате запасите си, да изхвърлите артикулите с изтекъл срок на годност и да организирате всеки рафт.

Съвет 3: Използвайте POS системи

Включете възможностите на вашата POS система за организиране и следене на наличностите. Почти всяко ЗХР използва подобна система, която улеснява значително процеса по управление на наличностите, като го свързват с направените продажби. Вие знаете точно колко продукти сте продали за ден или за месец, колко наличности имате в склада или колко пари сте спечелили.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ресторантьорство и хотелиерство, Първо издание, 2007 г. , проф. д-р Манол Рибов, доц. д-р Мария Станкова, д-р Преслав Димитров, Любомира Гръчка, Издателство Тракия – М, София, 2007 г.

Материали и статии от Интернет:

5 съвета за разумно зареждане с храни: https://www.haccp.bg/
Как да отворя заведение за хранене?: https://pravatami.bg/27934
КВДХ Наръчник: https://www.hrankoop.com/wp-content/uploads/2015/10/hrankoop-narachnik.pdf
От фермата до масата:
https://www.capital.bg/specialni_izdaniia/zemedelie/2019/09/21/3962884_ot_fermata_do_masata/

[1] https://www.hrankoop.com/wp-content/uploads/2015/10/hrankoop-narachnik.pdf

[2] НАРЪЧНИК за организиране на хранителни кооперативи и фермерски пазари, https://www.hrankoop.com/wp-content/uploads/2015/10/hrankoop-narachnik.pdf

Технологично обзавеждане на ЗХР

Съвременната индустрия по предлагане на услуги по извъндомашно хранене разчита, както на добре организираните процеси, така и на подходящото и оборудване. Наличието на модерно технологично оборудване на мястото, където хранителните продукти и напитки се превръщат в готова храна или питие, е от съществено значение за оптимизиране на процесите по приготвянето на храната, нейното качество и не на последно място осигуряването на безопасност.

Класификация на машините и оборудването в ЗХР

Най-общо процесите на разделяне на предварителната (производство на полуфабрикати) от окончателната (производство на кулинарен продукт) обработка на хранителните продукти, както и разделянето на производството от потреблението, изискват използването на подходящо технологично оборудване.

Етап 1: Приемане и съхранение – тук се използват различни видове колички, кантари, везни, дозатори, хладилници, фризери, рафтове и стелажи, прибори и пособия за съхранение и т.н.

Етап 2: Предварителна обработка – машини за обработка на зеленчуци, машини за измиване, пасатори, кухненски роботи, машини за нарязване, миксери и др. За обработка на месо, птици и риби се използват машини за мелене, нарязване и разбъркване на месо. В сладкарството се използват миксери, пасатори, валяци за тесто, и др.

Етап 3:Топлинна обработка – фритюрници, тостери, фурни, конвектомати[1], фурни за пица, пещи на дърва, декови фурни, парни фурни, съдове за готвене под налягане, микровълнови фурни, посуда (тенджерата, тигани и др.) и т.н.

Етап 4: Реализация – посуда, апарати, отоплители за чинии и ястия, отоплителни витрини за ястия и закуски, отоплители за мляко, отопляеми шкафове, хладилни шкаф-маси, хладилни барове, колички за сладолед, фризери, ледогенератори, линия за самообслужване – с различни отопляеми и охлаждаеми секции и др.

Спомагателни операции и санитарна техника – машини за миене на трапезни съдове и прибори; устройства за получаване на гореща вода, машини за почистване на паркети, прахосмукачки, подочистачки; отоплителни, вентилационни или машинни инсталации

Да се върнем пак на оборудването. Терминът „оборудване в ЗХР“ обхваща всичко – от големи кухненски артикули като фурни и котлони до дребни изделия като дъската за рязане зад бара, шейкъра или чашите. Преди да започнете да купувате оборудване, ще трябва да определите артикулите, от които се нуждаете.

Важно да включите в този процес вашия готвач или член на екипа, който е отговорен за приготвянето на храните/напитките във вашето ЗХР. В края на краищата вашият готвач и/или барман ще работи с оборудването, а той/тя разполага с достатъчно опит, за да определят инструментите, от които се нуждаят за всяка стъпка. Проиграйте сценарии, в който симулирате натоварен работен ден, за да разберете дали наличното оборудване е достатъчно, за да поеме голямото натоварване.

Имайте предвид, че този списък трябва да бъде актуализиран постоянно. Много вероятно е да се наложи да закупите още оборудване, след като започнете дейността си.

Ето стъпка по стъпка процес за определяне на нуждите на вашето оборудване за ресторанта. Ето един кратък наръчник със съвети за създаване на списък за първоначално оборудване на ЗХР:

Започнете със създаване на електронна таблица (в Excel™ или Google Sheets™) – Отворете любимия си инструмент за създаване на електронни таблици и нанесете всеки един от елементите в менюто на вашето ЗХР. Менюто ви е това, което ще определи необходимото ви оборудване, а рецептите за създаването на отделните артикули в менюто са точното място от където да започнете. Преминете през всяка рецепта и вместо да изброявате всяка съставка, отбележете всеки инструмент/пособие, от който се нуждаете, за да я изпълните.
Отбележете необходимия инвентар/оборудване срещу всеки елемент от менюто. Не забравяйте да включите: 1) Посуда: тенджери, тигани, ножове, цедки, рендета, мерителни чаши и др. 2) Оборудване за готвене: фритюрници, печки, кухненски роботи и др. 3) Уреди за съхранение: хладилници, фризери.

На този етап Вашата електронна таблица трябва да изглежда по следния начин:

Сортирайте електронната таблица по азбучен ред. Ще откриете множество дублиращи се елементи. Премахнете дубликатите. Ето списъка ви с кухненско оборудване.
Повторете същия процес за входния възел, бара или търговската зала. Можете да сортирате окончателните си списъци по допълнителни критерии като „добре е да ги имам“ и „задължителни“. Тези списъци ще ви помогнат да спестите при първоначалните покупки.

Организиране и планиране на ЗХР

Основните видове помещения и изисквания, относно материално-техническата база в заведенията за хранене бяха засегнати в Обучителен модул 2. Тук ще ги представим малко по-подробно с оглед необходимостта от тяхното правилно планиране, поддръжка и управление. Съоръженията в кухните са много и разнообразни. Така например в обектите за производство на бързи закуски са необходими само фритюрници и се използват съдове и прибори за еднократна употреба.

В ресторантите с обширно меню и много места обаче се използват голям брой съоръжения за готвене, съоръжения за измиване на съдовете и т.н.

Заведенията за хранене са търговски предприятия, добре оборудвани и специализирани за обществено хранене. В зависимост от своята категория и вид едно ЗХР предлага различни видове ястия, удобства, вид обслужване, и др. В съответствие с категорията те трябва да притежават минимален реквизит в инфраструктурата, обслужването, менюто и т.н.

В повечето заведения за хранене са обособени функционално следните по-важни помещения (т.нар. търговски зали и помещения), които трябва да създадат условия за посрещане, настаняване и обслужване на посетителите съобразно типа и категорията на заведението. Основно функционалните помещения в едно ЗХР са разделени на следните три под-вида – входен възел, търговски зали, сервизни помещения. Ето малко повече информация за всяко от тях:

Входния възел се изгражда с големина и вид според капацитета и вида на заведението, като в по-големи заведения той е самостоятелен. Помещенията му се разполагат така, че да бъдат удобни за движение на посетителите. Входният възел на заведението трябва да хармонира с общото архитектурно решение на обекта. Входният възел може да включва едно или няколко от следните обособени помещения – преддверие, фоайе, гардероб и санитарен възел.

Търговската зала в заведение за хранене е мястото, където се настаняват клиентите и ползват ресторантьорски и развлекателни услуги по време на престоя им в ЗХР. Затова всяка търговска зала трябва да отговаря на редица изисквания в съответствие с вида, функциите, големината и категорията на заведенията за хранене. Търговските зали в едно ЗХР могат да бъдат разделени на закрити – търговски зали, и открити – тераси, градини. Съобразно формата на търговската зала се разделят на търговски зали с правилна (правоъгълна, квадратна или близка до квадратната) и с неправилна форма (кръгла).

Освен за хранене и развлечение към някои заведения се обособяват и зали със специално предназначение – за пресконференции, заседания, конгреси, забавни игри, танци, дегустации и т.н.

Оборудването на търговските зали и помещения трябва да бъде преди всичко функционално и естетично. Върху подредбата на търговската зала влияят различни фактори, най-вече категорията на заведението, основното предназначение и формата на търговската зала.

Сервизните помещения в ЗХР включват сервитьорските помещения (офиси), звена за издаване на ястия и напитки, звена за измиване на трапезни съдове и прибори, офисите на управителния и административен персонал, складовите помещения. Тези помещения имат допълваща функция към основните търговски помещения на заведението за хранене. В практиката са обособени няколко вида сервизни помещения.

Сервитьорският офис е сервизно помещение, което свързва производствения блок (кухнята) с търговската площ. Офиса обикновено е правоъгълно помещение, в което се издават ястия и напитки, връщат се отсервирани съдове и посуда. В офиса се съхранява и останалия помощен инвентар – прибори, солници, пепелници и др. Друга важна особеност на офиса е, че в него се извършва инкасирането на готовите ястия и напитки за внасяне в търговската зала. Инкасирането се извършва посредством касови апарати и компютри със съответната счетоводна програма. Съгласно общоприетите функционални изисквания сервитьорския офис трябва да има връзка с топлата и студена кухня, бюфета за напитки, кафе-бар и умивалнята за съдове.

Звената за издаване на ястия и напитки са непосредствено свързани със сервитьорския офис посредством т.нар. шубери[2], чиито размери трябва бъдат съобразени с вида и най-вече капацитета на заведението. Различаваме няколко вида шубери за издаване на кухненската продукция и напитки: шубер на топла кухня; шубер на студената кухня; шубер на мокрия бюфет или бара.

Звеното за измиване на съдове и прибори е тази част от помещенията на ЗХР, която е пряко свързана със сервитьорския офис посредством шубер (плот или маси от неръждаем материал). Тук се приемат, измиват, подсушават и дезинфектират всички видове съдове и прибори участващи в работния процес. Поставените тук съдове се почистват предварително от грубите хранителни отпадъци преди измиване.

В зависимост от категорията на заведението може да бъде обособен офис на управителя на заведението за хранене (за прием на клиенти, заявки и резервации), който да бъде обзаведен подходящо за организиране цялостната работа на конкретното ЗХР (бюра, секции и шкафове за съхранение на документи, компютри и друга техника за осъществяване и организиране на външна и вътрешна комуникация, кореспонденция с персонала, водене на административна отчетност, посрещане на клиенти и бизнес партньори).

Складово – производствен блок включва секторите и звената свързани с получаване, съхранение и обработка на храната, материалите и продуктите необходими за нейното приготвяне, както и напитките. Складовия блок включва помещенията (складови и хладилни) за разделно (или общо доколкото се позволява) съхранение на храните и напитките. Обикновено тези помещения се разполагат на или под нивото на земята с цел избягването на светлинни и температурни въздействия.

Производственият блок включва помещенията, в които се извършва предварителната обработка на хранителните продукти и материали. В тази част от ЗХР се включват:

Подготвителни и миялни помещения – в тях се извършва разфасоване, нарязване, сортиране и подготовка на меса и месни продукти, както и подготвянето на десерти и хлебни изделия;
Топла кухня – най-голямото от сервизните помещения където се извършва процеса по превръщането на хранителните продукти в ястия. Поради спецификата и насочеността на настоящия модул тази част от сервизните помещенията в ЗХР не е детайлно описана;
Студена кухня – помещение, което е обзаведено с хладилни уреди и съоръжения, както и кухненски роботи за рязане, смесване, пасиране и рязане на хранителните продукти;

Всяко производствено помещение трябва да отговаря на определени санитарни изисквания. Основно изискване при проектирането на производствени помещения в ЗХР е тези помещения да бъдат канализирани и водоснабдени. Подовете трябва да бъдат покрити с теракотни плочки с денивелация към сифоните. В помещенията на топлата кухня трябва да бъдат разположени високоефективни вентилационни съоръжения, а квадратурата трябва да бъде съобразена с броя на местата за сядане в търговската зала.

Подготовка на ястията и напитките в заведенията за хранене

Процеса по подготовка на ястията (напитките) в заведенията за хранене обикновено преминава през два основни етапа – първична обработка на продуктите – студена и вторична ( топлинна) обработка на продуктите. Ето кратка информация за отделните етапи на приготвяне на храната, а също и основни характеристики и техники за приготвяне на смесени напитки.

Важно е да се отбележи, че технологията на приготвяне на храна трябва да следва добрите производствени практики, част от системата НАССР. Целта е да не се допуска замърсяване и заразяване на продуктите. При заведенията за хранене има голямо разнообразие на предлаганите храни по меню – много видове входящи продукти и готови ястия, което обуславя необходимостта от широк и всеобхватен контрол на целия процес на приготвяне на храната. HACCP е подробно описана в Тема 5 от настоящия обучителен модул.

Предварителна обработка на хранителни продукти

Съгласно дефинициите предварителната обработка на хранителните продукти се състои в отделяне на нехранителните и отпадъчните части на продуктите, почистване, смилането, нарязването, разбъркването и др.

Предварителната обработка трябва да се извършва при съблюдаване на стандартните хигиенни изисквания. Ето няколко основни съвета, за който да съблюдавате в процеса на предварителната обработка на хранителните продукти:

Да се избягва продължително киснене, което води до загуба на водноразтворими витамини, минерални вещества, въглехидрати.
В някои зеленчуци (зеле, гъби) и плодове (череши, вишни, сливи) може да има малки червейчета, които се отстраняват, продуктите се накиснат 30 минути в 15-30% разтвор на готварска сол.
Плодовете и зеленчуците е препоръчително да се консумират предимно сурови, в натурален вид – ненарязани или под формата на салати (за да се предотврати загубата на хранителни вещества).
Месото и рибата се размразяват бавно, на стайна температура, а не в гореща вода или фурна.
Замразените зеленчукови полуфабрикати директно се поставят в горещата вода, без да се размразяват предварително.
Течната част на стерилизираните консерви не се изхвърля, защото в нея се съдържа голяма част от водноразтворимите витамини и минерални елементи на продуктите.

sТоплинна обработка

Готварството представлява изкуство за приготвяне на храната за консумация. Понятието често се използва в по-тесен смисъл като топлинна обработка на храната с цел да се промени нейния вкус, структура, изглед или хранителни качества.

Техниките за готвене и съставките варират в широки граници по света, от печене на храна на открит огън до използване на електрически печки, до печене в различни видове фурни, отразяващи уникални екологични, икономически и културни традиции и тенденции. Методите за топлинна обработка на храните трябва да са щадящи и максимално да запазват полезните им съставки. За тази цел, основните видове топлинна обработка на храна включват варене, печене пържене и др.

Печенето е процес, при който хранителният продукт се поставя на директното въздействие на пряк топлинен източник – открит огън, реотан, загрети стени и т.н. Смята се, че при него най-добре се запазват хранителните качества на обработвания продукт.

При пърженето, приготвяният продукт се обработва в силно нагорещена растителна или животинска мазнина. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, поради което се смята за един от най-нездравословните методи за приготвяне на храна.

Варенето е основен процес, при който продуктът се подлага на топлинна обработка в силно загрята не мазна течност (в началото или в края на загряването). Течността обикновено е вода, бульон, вино, понякога мляко. Използва се най-вече при приготвянето на супи и топли напитки – чай, кафе, какао, както и приготвянето на консерви. В останалите случаи варенето е предварителен процес.

Заключителна обработка

В завършваща фаза в процеса на подготовка на храната се явяват операциите по оформяне и издаване на готовия продукт. Оформянето и поднасянето на готовата храна, изразяващи се в нейното порциониране, поставяне в съдове и поднасяне, са изключително важни за цялостната оценка и изживяване от страна на клиента. Естетично оформените ястия привличат вниманието и доставя удоволствие. Повече информация за процеса на оформяне и поднасяне на храната е представена в Тема 6: Организация и технология на обслужване в ЗХР.

Основни видове напитки в ЗХР

Освен класическите ресторанти, в които се предлага широк и разнообразен асортимент от висококачествена храна, в т.н. питейни заведения (кафе-аперитив, бирария, винарна и т.н.) и барове (коктейл-бар, кафе-бар, дискотека, пиано-бар и т.н.) предлагат богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки и закуски към тях, а също и топли напитки, ядки, сладкарски и захарни изделия, ограничен асортимент кулинарна продукция.

Критериите за класификация на напитките използвани в тези ЗХР се различават в различните държави, но следват общо взето сходен модел на разделяне. В зависимост от съдържанието на алкохол напитките се делят на две големи групи:

Алкохолни напитки – Напитки, които съдържат алкохол – 1-55% в зависимост от вида на напитката;
Безалкохолни напитки – Напитки, които не съдържат алкохол;

Алкохолните напитки се делят на пет категории:

Бири
Вина
Спиртни напитки
Ликьори
Други

Смесените напитки (познати също като коктейли) се характеризират с голямо разнообразие по отношение на използвани продукти за тяхното приготвяне. С цел по-лесното им разпознаване, заучаване и приготвяне от барманите се групират по характерни признаци за по-лесно заучаване, разпознаване, приготвяне и предлагане, както следва:

по температура на поднасяне – студени и горещи;
по съдържание на алкохол – алкохолни и безалкохолни;
по количество на готовата смесена напитка – къси (80 cl) и дълги (200 cl);
според основната алкохолна напитка – с водка, с джин, коняк, шампанско, ром, вино, бира, уиски, кафе;

Общоприетите имена на групите коктейли се познават от практикуващите професията барман на английски, защото с тях са познати по целия свят.

Приготвяне на смесени напитки

Съществуват различни техники на смесване на коктейли. Въпреки, че методите на смесване на питиета са прекалено много, за да бъдат описани на едно място, съществуват няколко основни метода, които са в основата на коктейлното смесване. Ето по-популярните:

BUILD – представлява смесване на напитката чрез последователно прибавяне на напитките.
STIR – Stir или разбъркване е метод за смесване посредством разбъркването на напитките с барова лъжица.
SHAKE – Използва се при съставки, които не могат лесно да се смесят (мляко, яйца, сметана, плодови сокове и др.).
BLEND – Когато за основните съставки, необходими за приготвянето на коктейлната напитка, се използва пресен плод или „сорбе” стил, то тогава е добре да се ползва електрически блендер. Блендването на съставките става с натрошен лед и консистенцията се налива направо в чашата без да бъде прецеждана.
LAYER – Представлява наслояване на една напитка върху друга без да се смесват, така че слоевете да се открояват. Чашата, в която ще се сервира коктейла, се навежда и по стените и внимателно и бавно се наливат напитките.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ресторантьорство и хотелиерство, Първо издание, 2007 г. , проф. д-р Манол Рибов, доц. д-р Мария Станкова, д-р Преслав Димитров, Любомира Гръчка, Издателство Тракия – М, София, 2007 г.
НАРЕДБА за изискванията към категоризиране местата за настаняване и заведенията за хранене и развлечения
Алексиева, Й., Стамов – Сервиране и барманство, С., Матком, 2003;
Food & beverage Training Manual Handbook, 2009.
Росотер, Кен – Наръчник по барманство, 2014
Материали и статии от Интернет:
- http://urbantrvlr.blogspot.com/
- http://www.drugsinfo-bg.org/
- http://dokkpbdp.mvr.bg/Drivers/alcohol.htm
- http://bgbarman.bg/

[1] Основната характеристика при конвектоматите е въздухът, който задвижва топлината с помощта на вентилатор. По този начин се осигурява постоянна и равномерна температура в работния обем на фурната, тъй като топлият въздух готви. Резултатът е перфектно сготвен продукт без да е необходимо преместване на отделните тави или обръщане на храната по време на печене.

[2] Плот за издаване на поръчки (ястие и напитки) или за събиране на отсервирана посуда

Персонал в заведенията за хранене

Ако попитате собственик или управител на заведение за хранене – класически или специализиран ресторант, кафе-сладкарница, бар или нощен клуб, почти всеки от тях ще сподели, че основното им притеснение или това, което ги „държи будни вечер“ са проблемите, свързани с намирането и задържането на персонал.

Въпреки че туризмът е отрасъл с приоритетно значение за голяма част от страните на Балканския полуостров, все повече се наблюдава дефицит на квалифициран персонал. В допълнение на това, с откриването на нови заведения за хранене, модернизирането на хотели, ресторанти и барове и разкриването на нови туристически агенции търсенето на квалифицирани кадри става все по-голямо, като същевременно с това непрекъснато се повишават и актуализират изискванията по отношение подготовката на кадри в основните браншове на туристическата индустрия.

Съгласно общоприетите дефиниции по отношение на персонала лицата, участващи в различните етапи от цялостния процес на обслужване на клиентите в заведението, се наричат обслужващ персонал в заведението за хранене и развлечения. Ресторантьорството е една от туристическите дейности, в които обслужването и качеството на предлаганите услуги зависят почти изцяло от обслужващия персонал. Освен обслужващия персонал в цялостния процес на организацията на работата в едно заведение за хранене участват още административно –управленски персонал (управител, заместник управител), както и допълнителен – счетоводен, кухненски – производствен и оперативен персонал.

В Обучителен модул 2: Управление на ресторанти се спряхме подробно на различните категории персонал в заведенията за хранене, и по специално в ресторанта, където имаме съвпадане на производството на кухненска продукция с времето на нейното потребление. В настоящата тема ще разгледаме някой основни аспекти, свързани с наемането и управлението на човешките ресурси в ЗХР.

Ако планирате да откриете собствено заведение за хранене (ресторант, кафе-сладкарница, заведение за бързо хранене или др.) и разполагате с опит в бранша или управлението на хора, вероятно сте наясно с процеса по наемане на персонал. Въпреки това, не забравяйте, че намирането на персонал е само едно от предизвикателствата, с които ще трябва да се справите в процеса на стартиране на дейност.

Представете си, че намирането и назначаването на персонал във Вашето бъдещо или съществуващо ЗХР е като сглобяване на пъзел. В конкретния случай, пъзелът, който ще трябва да подредите ще има малки парченца, картината ще бъде пъстроцветна и сложна, а липсата само на едно парче би компрометирала всичко.

Създаването, развитието и задържането на работна ръка е комплексен процес, който, въпреки това се базира на две прости цели: 1) Намиране на подходящите хора; и 2) Създаването на подходяща среда и култура, за да ги задържите. В следващите редове ще се спрем на следните основни предизвикателства свързани с постигането на тези две наглед прости цели:

Какви са основните категории персонал, които трябва да наемете и какви качества да търсите в кандидатите за всяка от тях.
Как да се подготвите за подбора
Къде да търсите?
Как да ги задържите?
Какви са Вашите задължения като работодател?

Категории и длъжности на персонала в ЗХР

И така, какви са основните длъжности, които трябва да наемете за нуждите на Вашето ЗХР? Вече изброихме основните категории в Обучителен модул 2, Тема 6: Ресторантьорски персонал. Въпреки това е важно да знаете, че персонала и позициите, които ще откриете, зависят от концепцията, предназначението и големината на ЗХР, което планирате. Независимо дали сте големи или малки, първо ще трябва да идентифицирате специфичните нужди от персонал, както за производствената част (кухнята, складовите помещения), така и в търговската част (входния възел, салона, и др.). Важно е да сте наясно за кои позиции е добре да наемете хора с опит и такива без такъв, но с желание и мотивация за учене и развитие. Ето какво трябва да знаете за всяка от най-често срещаните позиции в ЗХР:

sПерсонал в търговската част на ЗХР

Като управител или собственик на заведение за хранене е важно да знаете, че персонала който обслужва клиентите в търговската част на вашия ресторант или бар трябва да включва хора, които са приятелски настроени, любезни и притежават добри умения за обслужване на клиенти. Те трябва да отлично да познават менюто, за да могат компетентно да предлагат и препоръчват храна и напитки, да се справят с оплакванията на клиентите и да допринасят за тяхното добро прекарване. Ако концепцията и спецификата на ЗХР го изискват е добре персонала, който работи пряко с клиента, да познава източника на храна, детайли свързани с производството, техния произход и др. Това е особено важно, когато работите с местни ферми и производители, предлагате домашна храна, здравословно меню и т.н. Ако използвате модерни технологии за събиране и обработка на поръчки (телефони или таблети) е добре персонала да има основни познания в тази насока. Ето няколко основни качества на всяка от основните позиции в търговската част, които да търсите и с които не бива да правите компромис в процеса на наемане на персонал:

Управител на ресторант – управление на хора и екипи, организационни умения, обучение и опит в сферата на ЗХР и/или хотелиерството.
Сервитьор – вашето лице пред клиентите, умения за изпълнение на множество задачи, приветливост, способност за работа с екип, мотивиран, не е задължителен опита, с изключение на случаите, когато концепцията и реномето на ЗХР, го изискват.
Барман – вашето лице и ключова фигура зад бара, забавен и дружелюбен, отлични комуникационни умения, прилежен външен вид, умения за приготвяне и сервиране на напитки, участва в създаването на менюто, добре е да има опит. Компромиси по изброените качества са възможни, когато бара не е важен елемент от концепцията на ЗХР, а изпълнява по-скоро спомагателна роля.

Персонал в производствената част на ЗХР

Вашият екип „зад паравана“ в производствената част трябва да работи в абсолютен синхрон и постоянна комуникация с екипа от търговската част. Персонала тук трябва да може да издържа на динамичната и взискателна среда, в която работят повечето ЗХР.

Докато скритата част на голяма част от ЗХР включва и не кухненски позиции като офис персонал (счетоводители, администратори) и обслужващ персонал (чистачи, миячи на чинии, и др.), тук ще се съсредоточим върху основните позиции, които са съсредоточени в производствения блок на ЗХР, а именно кухнята:

Главен готвач (Chef) – участва в процеса по създаване и оптимизация / развитие на менюто; наема и управлява останалата част от кухненския персона; опита е много важен и ключов, защото голяма част от имиджа на ЗХР се гради на кухнята, която предлагат.
Помощник готвач (Sous-chef) – „дясната ръка“ на главния готвач; предишния професионален опит е предимство, но и професионалната квалификация / образование е достатъчно; организационни умения и работа в екип; мотивацията и отговорното отношение към работния процес са ключови. Наличието на помощник – готвач не е необходимо за малки ЗХР.
Мияч на чинии / хигиенист – няма нужда от наличие на опит, а от мотивация и отговорно отношение към работата.

В зависимост от концепцията на вашето ЗХР, може да разполагате и с допълнителни работни позиции като сомелиер, месар, сладкар и много други.

Подбор и наемане на персонал

Персоналът в нов ресторант означава да започнете от нищо. Ще трябва да бъдете усърдни в подбора на възможно най-добрия екип, тъй като те ще определят дали вашата визия ще стане реалност.

Имате нужда от хора, които са отдадени на вашата визия, цели и ценности. Страхотният персонал в ресторанта има някои общи характеристики, които ги правят подходящи за културата на индустрията. Уменията могат да бъдат преподавани, но вродените ценности не могат; ето какво трябва да търсите при наемане на персонал за вашия ресторант.

Фигура 3: Основни качества и характеристики на персонала на ЗХР

Във Фигура 3 са представени най-важните основни и поддържащи характеристики и умения, които трябва да търсите в процеса по подбор на кадри за вашето ЗХР. Освен това е добре да потърсите допълнителна информация относно спецификите на пазара на труда във вашето населено място или район, които биха могли да ви ориентират по-добре относно, това какво да очаквате в последващия процес на търсене.

Сега, след като сте идентифицирали конкретните позиции, които ще са ви необходими и сте наясно с основните умения и качества, които трябва да притежават хората на всяка от тях, трябва да започнете същинския процес по намирането им. От къде да започнете?

Има няколко основни източника, които може да използвате в процеса на намиране на персонал, които са представени по-долу. Разбира се, този списък не е изчерпателен, но ще ви даде първоначалната насока, в случай че за първи път се сблъсквате с това предизвикателство.

Задържане и мотивиране на служители

Задържането и мотивирането на служителите е една от най-добрите дългосрочни стратегии за минимизиране на разходите за труд. Инвестирането в обучението и задържането на служители ще ви помогне от извършването на по-значителните разходи за обучение на нови служители – по-добре тези средства да бъдат инвестирани в лоялните и перспективни служители. Как да намерите оптималното съотношение между брой служители, ефективност на работата и удовлетвореност на персонала? Ето няколко практични съвета.

Добро заплащане и справедлив работен график: Звучи банално, но е една от най-сигурните предпоставки за задържане и мотивация на служителите. Всеки има сметки за плащане и собствени житейски предизвикателства. Създайте справедливи политики за разпределяне на бакшиши, калкулация на заплащането и допълнителното материално стимулиране (т.н. бонуси). Избягвайте резките смени в графика, освен ако не са наложителни (напр. по здравословни причини). На никой не му е приятно да го извикат изневиделица на работа в почивния му/и ден.

Почивка и отпуск: Липсата на подходящ баланс между професионалния и личния живот може да доведе до негативни проблеми с физическото и психическото здраве. Липсата на баланс и конфликтите между трудовите и житейските отговорности води до високи нива на стрес, а от там на влошено здравословно състояние, липса на енергия и мотивация за работа. Важно е да се съобразите и със съществуващото законодателство и личните предпочитания на човека. В различните държави има различни изисквания. Регламентите могат да зависят и от възрастта, като младите работници (на възраст между 15 и 18 години) работят след изрично съгласие на родителите си и на специализирани органи по труда, като се съблюдава стриктно работното време и броя на почивките.

Професионално развитие: Според проучвания в индустрия за извъндомашно хранене, 40% от служителите, които получават слабо или никакво обучение, напускат през първата година? Професионалното развитие трябва да бъде приоритет в момента, в който наемете нов персонал. Обучението на персонал увеличава шансовете за задържане на персонала и подобрява ангажираността към фирмата. Инвестирайки в професионалното развитие на вашите служители вие получавате по-квалифициран, по-образован и мотивиран персонал. В момента съществуват множество възможности за стажуване, кариерно развитие и професионална квалификация, които се финансират от Европейския съюз и реализират чрез различни програми, проекти и неправителствени организации. Тези курсове могат да бъдат както за новозает, така и за съществуващ персонал.

Стимули и бонуси: Въпреки че би могло да прозвучи като клише, стимулите и наградите повишават ангажираността, мотивация и производителността на вашите служители, което означава, че вие също получавате допълнителен бонус за вашия бизнес. Ето няколко идеи в тази насока: Стимулиране на база присъствие с парично възнаграждение за служители без или с много малко закъснения и отсъствия. Индивидуални бонуси, за тези които се справят най-добре в ежедневните си задачи, а също и за тези които получават най-положителни отзиви от вашите клиенти. Отстъпки от консумацията в ЗХР. Преференциален избор на смени за най-ангажираните служители. Задължителни годишни събития за повишаване на екипния дух (банкети, партита, тийм билдинг).

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ресторантьорство и хотелиерство, Първо издание, 2007 г. , проф. д-р Манол Рибов, доц. д-р Мария Станкова, д-р Преслав Димитров, Любомира Гръчка, Издателство Тракия – М, София, 2007 г.
Материали и статии от Интернет:

Управление на храни – процедури за контрол в процеса на производство и предлагане на храни

Осигуряването на безопасността на храните е ключова за всяко ЗХР. Всеки един обект – от най – малките щандове и витрини за търговия с храни, до най-големите – ресторанти и цехове за производство на храни, изискват разработване и внедряване на система за управление безопасността на храните. Същото се отнася и до временните и сезонните обекти, дори тези, които работят само по време на панаири и други няколкодневни събития. В България, като член на Европейския съюз, всяка фирма предлагаща, търгуваща или произвеждаща хранителни продукти, е задължена да има въведена HACCP система или процедури в съответствие с нейните принципи.

Какво е HACCP?

HACCP (на английски: Hazard Analysis and Critical Control Point, „Анализ на опасностите и контрол на критичните точки“) е система за осигуряване на безопасността на храните при тяхното производство и дистрибуция.

Създадена през 1959, като система за контрол на храните в НАСА, HACCP е методология за управление на риска, използвана от операторите при производството и търговията с храни, за контрол на опасностите по отношение на безопасността на храните, и свеждането им до приемливи нива на риск.

Както отбелязахме, обхватът на приложение на системата НАССР е доста широк – от производството до предлагането, включвайки добив и производство, производство и преработка, търговия, предлагане, съхранение и транспорт.

Системата НАССР се прилага за производители на хранителни продукти, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, търговци. Чрез нея се контролират и премахват възможните опасности при преработка, производство, предлагане, транспортиране на хранителни продукти. Това е съвкупност от процеси, в които се прилагат техники, подходяща лична хигиена, процедури за контрол на критичните точки(ККТ), водене и съхранение на документация. Всичко това ви дава увереността, че произвеждате и предлагате безопасна храна.

Системата НАССР не се изчерпва само с нейното въвеждане. Тя е един непрекъснат и динамичен процес.

Необходимо и достатъчно условие за стартиране и разработка на НАССР плана е вашият обект да притежава внедрени и работещи Добри Практики. Наръчникът за добри практики е основен документ за прилагане в практиката на всяка една фирма от хранителен бранш и е в основата на изграждането и функционирането на НАССР системата. Преди да пристъпим към разработването на същинската част на НАССР плана, ще се спрем на някои предварителни стъпки, които трябва да бъдат извършени.

Предимства на системата НАССР

Системата НАССР е изискване към производителите и търговците на храни, регистрирани по реда на Закона за храните и има следните предимства:

Системен подход, покриващ всички аспекти на безопасността на храните от суровините до крайната консумация.
Осигуряване по-ефективно и ефикасно управление, тъй като съхранението на записите помага да се проучи дали спазвате изискванията на законодателството, регулиращо производството и предлагането на храни и изискванията на единното европейско законодателство.
Осигуряване конкурентно предимство на бизнес субекта.
Увеличава доверието в безопасността на продукта чрез идентификация на всеки възможен риск.
НАССР е превантивна система, заменяща традиционния ретроспективен качествен контрол.
Увеличава ефективността на системите по качество, като се фокусира върху критичните точки на процесите.
НАССР е рентабилна и не води до загуби и брак.
Улеснява законовите проверки.
НАССР е международно призната за най-ефективна система за контрол на болести, причинени от храни.
Допълва и укрепва други системи като ISO 9001:2000.
Демонстрира отговорност на бизнес субектите по отношение на безопасността на храните.

Етапи на изграждане на система HACCP

Етап 1.Сформиране на екип по безопасност на храните

Първата стъпка е организационна. Екипът по безопасност на храните може да бъде с различна численост. Всичко е във вашите ръце и зависи от вашата преценка да подберете най-добре подготвените хора за целта. Това може да са тези с подходящо образование в областта на общественото хранене/хранително-вкусовата промишленост. Те трябва да притежават умения и опит, може да са готвачи, технолози и др. От тези хора, влизащи в екипа, би следвало да има един Ръководител на екипа. Няма точни рецепти за избора му, но е редно това да бъде професионалист с дълъг стаж или най-опитният, или най-образованият, или този, на когото ще се падне отговорността да дирижира действията на екипа и да носи отговорност.

Етап 2. Описание на продукта

В този етап се описва в детайли продукти или продуктите, които ще бъдат предлагани във вашето ЗХР. В описанието се включва информация за името на продукта, основните съставки, физичните свойства, обработката, опаковането, съхранението, срока на годност и условията за употреба.

Етап 3: Определяне на очаквания консуматор или потребител на храната

Категоризацията на обекта определя и очакваните консуматори. Този етап е важен до толкова, че помага за определянето на целевата група от потребители и идентифицирането на потенциалните опасности при консумацията на продукта/продуктите и уязвимите потребители. На този етап е описана вероятната злоупотреба/неправилно използване на продукта от потребителя.

Етап 4: Съставяне на диаграма на основните дейности

Диаграмата показва всички етапи, включващи процеса на създаване на продукта/ите, които трябва бъдат описани и в обхвата на HACCP плана. Основната цел е да се покаже къде в хода на извършваните процеси може да се получи намаляване, повишаване или внасяне на опасности за храната. Идентифицирането на конкретни стъпки дават ясна представа за началото, съдържанието и края на процесите – от входа до изхода на хранителната верига в обекта. На фигури 4 и 5 са представени примери за подобна диаграма.

Фигура 4: Диаграма на производствен процес с термообработка в кафе – бар

Фигура 5: Диаграма на производствен процес без термообработка в кафе – бар

Етап 5: Проверка на Диаграмата на производствения процес на място.

В заключителния етап се прави проверка на всяка една стъпка и процес, извършващи се на територията на обекта там, където протича технологичния процес на производството, в кухнята, при оборудването и персонала.

Изпълнявайки предварителните 5 стъпки от НАССР плана, се преминава към следващите етапи, съпровождащи по-нататъшното му изграждане. Те представляват основните принципи на НАССР.

Основни принципи на HACCP

Разработването, внедряването и поддържането на 7-те принципа на НАССР в дейността на ЗХР, е немислимо без точното функциониране на Плана. Те изграждат фундамента, върху който ще бъде изграден НАССР плана. Колкото по-пълни и точни са тези програми, толкова по-леко може да се осъществяват 7-те принципа на НАССР.

Първи принцип: Идентифициране на потенциалните опасности, които трябва да се предотвратят, елиминират или намалят до приемливи нива.
Втори принцип: Идентифициране на критично контролните точки в технологичния процес, чиито контрол осигурява предотвратяване, елиминиране или намаляване на опасностите до приемливи нива .
Трети принцип: Определяне на критичните граници за всяка критична контролна точка, които разграничават приемливото от неприемливото ниво за предотвратяване, елиминиране или намаляване на опасностите.
Четвърти принцип: Определяне и внедряване на ефективни процедури за мониторинг на критичните контролни точки.
Пети принцип: Определяне на коригиращи действия, когато мониторингът показва, че критично контролната точка е извън контрол.
Шести принцип: Определяне на процедури за регулярно верифициране ефективността на мерките за прилагане на посочените принципи.
Седми принцип: Определяне на документите и записите, които съобразно естественото и големината на предприятието потвърждават ефективно работещите принципи

Всеки принцип съдържа конкретни инструкции за действие по отношение на идентифицираните опасности. Към всеки принцип се прилагат конкретни инструменти.

Основните предимства на HACCP за ЗХР, могат да бъдат обобщени, както следва са:

Спестява парите на Вашия бизнес в дългосрочна перспектива;
Повишават се стандартите за безопасност на храните;
Гарантира ви , че отговаряте на всички изисквания на закона;
Дава ви добра организация за производството, складиране , дистрибуция и реализация на безопасна храна;
Предлага добра организация на персонала , като насърчава екипната работа и повишава ефективността;
Ще имате надлежна защита в съд.

В резюме, HACCP е методология за управление на риска, която се прилага от заведенията за хранене, за контрол на опасностите по отношение на безопасността на храните и свеждането им до приемливи нива на риск.

Обикновено HACCP се въвежда от специализирани консултантски фирми и организации, които имат разработени системи и планове, съгласно нуждите на различните категории обекти, предлагащи услуги по обществено хранене (Кафе – аперитив, бързо хранене, бърза закуска, баничарница, класически ресторант, ресторант с национална кухня, китайски ресторант, италиански ресторант, пицария, бистро, павилион, бирария, кафене, дюнер, кафе – сладкарница, коктейл – бар, лоби – бар, снек – бар и др.).

Срокът за разработване на документацията е различен и зависи от фирмата, с която работите, но обикновено варира от 2 – 5 работни дни. В някой случай, когато обекта е малък, е възможно собственика самостоятелно да разработи система под ръководството на експерт или консултант.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ръководство за прилагане на процедурите, основани на принципите на НАССР, и за подпомагане прилагането на принципите на HACCP при определени дейности с храни, Генерална дирекция „Опазване на здравето и потребителите“, 2015 г.

Материали и статии от Интернет:

Организация и технология на обслужване в ЗХР

В заключителната част на обучителния модул ще представим накратко основните специфики при организация на обслужването в ЗХР, с които трябва да се запознае всеки собственик, управител или потенциален предприемач, решил да поеме по пътя на предлагането на услуги по извъндомашно хранене. В тази тема ще разгледаме, някой от основните специфики по организацията и технологията по обслужване и изхранване по време на трите основни хранения – закуска, обяд и вечеря. Накрая, накратко ще представим информация за по-специфичните техники при подготвяне на храна, които се предлагат в ЗХР от по-висок клас.

Организация и подготовка на закуска

Закуската е първото ядене за деня. В зависимост от страната и обичаите закуската се сервира между 6 и 11 часа сутринта. В зависимост от концепцията, спецификата и менюто на конкретното ЗХР, предлагането и подредбата на готовите ястия и напитки от сутрешната закуска може да се осъществи по няколко начина:

Зареждане и представяне на закуска на блок маса

При този начин на предлагане в търговската зала на ЗХР или обособено място се подрежда една голяма маса и върху нея се излагат повечето ястия на плата, подноси, в чини, купи и друга посуда. Много важно е при разполагането на масата в салона да се предвиди нейната „представителна видимост” и се осигури достатъчно място за подхождане на гостите и обслужващия персонал до масата. Гостите се самообслужват, като вземат необходимите им ястия в чинии, заредени предварително в началото или в края на блок-масата, и сядат на произволни избрани от тях места в салона.

Зареждане и представяне на закуска чрез изнесен подвижен бюфет

Предлагането на закуската се организира в различен на брой подвижни бюфети за топли или студени храни. На отделна маса се зареждат прибори и съдове за хранене. Гостите се самообслужват минавайки около бюфетите. Готвачите и сервитьорите се грижат за зареждане на бюфетите и отсервиране на посудата.

Зареждане на закуска без предварително меню

Зареждането за закуска без предварително уточнено меню се осъществява, като масите, на които ще седят готите, се почистват и застилат с подходящи покривки, след което се зареждат с прибори и съдове. Тук могат да бъдат обособени следните популярни видове закуска:

„Континентална закуска” (наричана още „Европейска) се основава на средиземноморската традиция в континентална Европа за лека закуска. Тя се състои от препечен хляб на филии, кифличка, кроасан, геврек, пържени яйца, сладкиши, конфитюр, студени безалкохолни напитки (портокалов сок), мляко и кафе.
„Английската закуска“ е доста тежка, с много мазнини. Във Великобритания класическата закуска включва бекон, колбаси, яйца и напитки – обикновено чай или кафе.
Традиционната руска включва каша от всякакви зърнени храни: овес, пшеница, ориз, просо и елда /гречка/ (често с масло, понякога с добавяне на сушени плодове или орехи); извара, сирене, палачинки, бухти, сиренки, запеканки и вареники от тесто, бъркани яйца, омлет, меко сварени яйца.

Зареждане и сервиране по избор

Т.н. „а ла карт“ или индивидуална поръчка представлява зареждане и сервиране на закуска по избор от няколко варианта или по предварително разработени менюта. Някои заведения за хранене предлагат избор от предварително разработи варианти за закуска (обикновено около 3-4 ), които включват комбинации от различни по количество и асортимент храни и напитки.

Организация и подготовка при обслужване на обяд

Обядът е второто хранене за деня. В повечето страни по света обядът е между 12 часа на обяд и 3 часа следобед. За много хора и култури, обяда е най-важното и основно хранене за деня. В повечето страни той включва няколко ястия като супа, основно ястие и десерт. Организацията на предлагане на обяд се определя от формата на обслужване, концепцията на заведението и предлаганото меню.

Зареждане на обяд на блок-маса

При предлагането на обяд на блок маса са важни следните елементи от цялостното обслужване – оформяне на масата, зареждане и обслужване. Важно е блок-масата да се ситуира правилно и удобно за клиентите. Ако вашето ЗХР има много клиенти за обяд е добре да подредите няколко маси, като разделите ястията. След подреждането и ситуирането масите се зареждат с храни и напитки поставени в подходящи съдове и съоръжения. Обслужването на гостите е частично. Сервитьорите зареждат, дозареждат блок-масата и отсервират посудата, останала от обслужените клиенти.

Зареждане на обяд чрез изнесени бюфети

Излагането и предлагането на ястията и напитките може да се осъществи и чрез т.н. изнесени в залата бюфети – затоплящи и охлаждащи съоръжения, които представляват отделни модули или ,,линии” за подгряване или охлаждане чрез пара или „водна баня”, способни да поддържат равномерна температурата на ястията и напитките за времето на консумацията (закуска, обяд или вечеря). Зареждането за обяд се определя най-често от профила на заведението и неговата категория.

Зареждане „а ла карт“ – без предварително уточнено меню

Този тип зареждане и организиране на обяд е подходящ за ЗХР от по-ниска и средна категория. Подобно на сервирането на закуска, зареждането с прибори се планира на база на предлаганите ястия от менюто. Зареждането е традиционно – само с основни прибори. В по-високата категория ЗХР зареждането е с двоен прибор, няколко вида чаши и предястие (препечен хляб с масло).

сОрганизация и подготовка при обслужване на вечеря

Вечерята е последното хранене за деня. В зависимост от страната, климата и традициите вечерята може да е между 6 и 11 часа вечерта. В някои места вечерята е главното ядене за деня, в други тя е много лека. Състои се основно от месо – телешко, пилешко, свинско или риба с гарнитура от зеленчуци, ориз, макарони и сос. Много хора предпочитат да вечерят в ресторант и тъй като вечерята е в часовете след работа, тя може да продължи по-дълго. Към нея могат да бъдат добавени различни алкохолни и безалкохолни напитки.

Формите за обслужване на вечеря не се различават от тези при обедното хранене и включват организиране и обслужване чрез блок-маси, бюфети или обслужване по избор от меню (а ла карт). Единствената разлика е в количеството и асортимента от предлаганите храни и напитки.

Порциониране на ястия – транжиране, фламбиране, филетиране

Често в интернет – в специализирани форуми или страници, свързани с кулинарията се срещат термини като транжиране, фламбиране, филетиране, порциониране и т.н. Всички тези термини са в основата на приготвянето на храна, за което вече писахме в Тема 3.

Тук ще представим най-популярните специализирани демонстрации за оформяне на ястията пред масата на клиента, който се предлагат основно в ЗХР от по-висок клас. Въпреки това, все повече ЗХР, предлагащи семейни специалитети и домашно приготвена храна, предлагат подобни демонстрации, с които предизвикват вниманието на гостите и подобряват цялостното преживяване. Основните техники по специализирано порциониране на ястия включват транжиране, фламбиране и филетиране.

Транжиране или обезкостяване

Транжирането изисква много добро познаване телесното устройство на животните, неговата структура и умения за работа пред публика. Транжирането включва процедури по нарязване, обезкостяване и естетично порциониране на месата от птици, бозайници или риби. Пред гостите се транжират най-често пилета, патици, гъски, цели или части от прасе, агне, теле, сърна и др.

Транжирането се извършва обикновено върху помощна маса или специализирана количка, оборудвана със следните съдове и средства за работа:

Специализирана дъска за транжиране;
Прибори за транжиране – ножове за транжиране и филетиране, вилица за транжиране;
Отоплителни плочи;
Капаци за ястия тип „камбана“;
Купа за отпадъци;
Задължително затоплени порционни чинии.

Процеса по транжиране е специфичен за различните видове меса и риба. Съгласно утвърдените практики се спазват следните етапи в процеса на транжиране:

Продукта се показва на всички гости;
Месото се премества от платото или камбаната върху дъската за транжиране, като вилицата се поставя под него, а с ножа се подпира отгоре;
Рязането се извършва под ъгъл от 45 градуса спрямо месото;
Отделните парчета се полагат върху топлите плочи;
С помощта на щипки порционните късове се разпределят в чиниите и се поднасят на гостите.
Използваният инвентар се прибира, а масичката и дъската се почистват; количката се прибира.

Фламбиране

Фламбирането има за цел да повиши вкусовите качества на фламбираните ястия и продукти, а също и да постигне атрактивен ефект за клиентите. За демонстрация на техниката фламбиране са подходящи определени ястия, десерти и плодове с подходяща високоалкохолна напитка.

Фламбирането е сравнително сложен процес, който трябва да се практикува от обучен персонал. Ето какво ще ви е необходимо за постигането на желания ефект:

Сервизна маса или количка за фламбиране
Помощна маса с необходимия инвентар (тигани, прибори за фламбиране, чинии за консумация)
Котлон (електрически или газов) и/или спиртник
Подходяща алкохолна напитка.

Процесът по фламбиране в търговската зала включва следните етапи:

Подготовка – необходимия инвентар за фламбирането се подготвя и изнася в търговската зала. Предварително се извършва преглед за изправността на всички елементи. Помощната маса или количка се зареждат с необходимите продукти и ястия.
Фламбиране – запалват се котлоните, загрява се маслото или растителната мазнина в тигана; заливане на асортимента с пламтящия алкохол. Прекратяване на горенето.
Поднасяне на ястието в подходящ съд.

Фламбирането е подходящо за меса (филета, карета, стекове и др.), десерти (палачинки, омлети, сладкиши, и др.) и различни видове плодове.

Филетиране

Филетирането може да се определи като ефектна процедурата по професионално обелване, издълбаване и нарязване на плодове или риба пред клиентите на ЗХР. По отношения на плодовете, много малко заведения практикуват филетиране на плодове, тъй като техниката е специфична и малко позната сред повечето професионалисти от бранша.

В Интернет (и по-специално YouTube) може да намерите множество видеа с демонстрация на транжиране, фламбиране и филетиране на различни видове сурови и готови хранителни продукти, храни и ястия.

Източници и допълнителни ресурси по темата:

Ресторантьорство и хотелиерство, Първо издание, 2007 г. , проф. д-р Манол Рибов, доц. д-р Мария Станкова, д-р Преслав Димитров, Любомира Гръчка, Издателство Тракия – М, София, 2007 г.
Ресторантьорство, Димчо Тодоров, Матком, 2010 г.,

Материали и статии от Интернет:

Изисквания към приготвянето на храните в заведенията – https://www.akgb.bg/?p=79
Обяд – специфики и обслужване

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%8F%D0%B4

Вечеря – кратка информация

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%80%D1%8F

Транжиране за начинаещи

https://www.lifehack.bg/lifehealth/trangirane-na-teleshko-i-svinsko-meso/

Фламбиране на ястия и десерти

http://kulinari.net/

Филетиране на риба

https://masterchef.btv.bg/extra-video/chef-mihalchev-pokazva-kak-se-filetira-riba.html

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КУРС

Водещи умения в индустрията

Най-добрите знания и умения са движещата сила във всяка индустрия. Те са основата за развитие, иновации и напредък.

Квалификации

Основни квалификации в областта на туризма или хотелиерството, или поне 3 години практика.

Иновации

Отворено мислене за нови неща и готовност за експерименти.

Амбиция

Искате да постигнете качество и стандарт, признати навсякъде по света.

Изградете бъдещето си с непрекъснато образование

Формалното образование трябва да се разглежда точно като начална позиция. Нещата се променят и развиват през цялото време, така че ако не се обучавате, ще остареете.

ТЕСТ ЗА САМООЦЕНКА НА ЗНАНИЯТА

M3 – Управление на храни и напитки

Project Description

ПРЕГЛЕД

ПОДРОБНОСТИ ЗА КУРСА

ПОКРИТИ ПРЕДМЕТИ

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КУРС

ТЕСТ ЗА САМООЦЕНКА НА ЗНАНИЯТА

ПРЕГЛЕД

Основна цел

Продължителност

ПОДРОБНОСТИ ЗА КУРСА

Съдържание на учебната дисциплина

ПОКРИТИ ПРЕДМЕТИ

Актуална учебна програма

Въведение в управлението на храни и напитки

Въведение

Хранителни вещества

Здравословно хранене

Историческо развитие на храненето

Съвременни тенденции и културни различия в храненето

Снабдяване с храни и напитки

Снабдяване с храни и напитки – организация на снабдителната дейност

Основни принципи и дейности

Доставчици на храни и напитки

sРабота с доставчици на хранителни продукти и напитки

Съхранение на храни и напитки

Процес на съхранение

Оборудване и съоръжения за съхранение

Управление на складовите наличности

Технологично обзавеждане на ЗХР

Класификация на машините и оборудването в ЗХР

Организиране и планиране на ЗХР

Подготовка на ястията и напитките в заведенията за хранене

Предварителна обработка на хранителни продукти

sТоплинна обработка

Заключителна обработка

Основни видове напитки в ЗХР

Приготвяне на смесени напитки

Персонал в заведенията за хранене

Категории и длъжности на персонала в ЗХР

sПерсонал в търговската част на ЗХР

Персонал в производствената част на ЗХР

Подбор и наемане на персонал

Задържане и мотивиране на служители

Управление на храни – процедури за контрол в процеса на производство и предлагане на храни

Какво е HACCP?

Етапи на изграждане на система HACCP

Основни принципи на HACCP

Организация и технология на обслужване в ЗХР

Организация и подготовка на закуска

Организация и подготовка при обслужване на обяд

сОрганизация и подготовка при обслужване на вечеря

Порциониране на ястия – транжиране, фламбиране, филетиране

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КУРС

Водещи умения в индустрията

Квалификации

Иновации

Амбиция

Изградете бъдещето си с непрекъснато образование

ТЕСТ ЗА САМООЦЕНКА НА ЗНАНИЯТА

нова информация

Association Pravi korak

Chamber of Commerce and Industry Kyustendil

Recent Posts