M3 – Управљање храном и пићем

Снабдевање храном и пићима – организација активности снабдевања

Важан услов за нормалан ток процеса производње и снабдевања храном је континуирано обезбеђивање потребних средстава и сировина.

У зависности од капацитета и специфичности одређеног угоститељског објекта за исхрану и пиће, а посебно када је реч о мањем угоститељском објекту, куповина / снабдевање храном може бити одговорност менаџера и / или кувара. У већим објектима, поред менаџера и кувара, могу се ангажовати и додатне особе – добављач, домаћин, одговорна особа за испоруке и складиштење итд.

Зашто је снабдевање храном толико важно? Куповина хране и пића, која удовољава захтевима квалитета и специфичностима јеловника дотичног угоститељског објекта један је од највећих изазова за власнике и менаџере. Постоје различити технички и економски аспекти процеса снабдевања храном.

Технички аспекти су повезани са потребом од неопходних сировина (прехрамбени производи, пића као и други производи потребни за припрему хране), које морају да буду доступне у одговарајућим количинама и квалитету у одређено време (или року) и на одређеном месту (складиште за прехрамбене производе или друга просторија, која је намењена у ту сврху). Поред тога, важно је количину отпада свести на минимум.

Економски аспект је повезан са потребним средствима за процес куповине и транспорта хране, пића и производа, као и потребом за њихово складиштење.

Веома је важно све ово узети у обзир за одређену врсту угоститељског објекта којим управљате или у којем радите. О различитим врстама угоститељских објеката за исхрану и пиће говори се у Модулу обуке 2: Менаџмент ресторана.

Основни принципи и активности

За успешно функционисање, развој и раст пословања уз пружање услуга у области исхране ван куће, неопходно је поштовање неких од следећих основних правила у процесу снабдевања сировинама и прехрамбеном робом, која је наведена на слици 2.

 

Слика 2: Основни принципи у куповини прехрамбене робе и сировина за потребе угоститељских објеката за исхрану и пиће

Пракса показује да сваки угоститељски објекат или угоститељски објекат за исхрану и пиће користи стандардне рецепте који одговарају јеловнику, а сваки рецепт има тачно или приближно одређене количине сировина, губитака услед прераде (примарне или термичке), као и могућност замене.

Веома је важно, посебно у случајевима када специфичности и циљеви дотичног угоститељског објекта то захтевају, да се не доводи у питање квалитет производа или сировине на штету његове цене. На пример, када се понуђена храна рекламира и нуди гостима као домаћа, здрава, „са домаће фарме“ итд.

С тим у вези, добро је да се сваки власник или потенцијални предузетник који има за циљ да понуди или развије своје пословање у области органске и/или здраве хране упозна са тзв. „кратким ланцем снабдевања храном“ или КЛСХ.

Шта је то „кратки ланац снабдевања храном“ /КЛСХ/? Ово је појам који описује разноликост традиционалних и/или алтернативних начина производње, дистрибуције, малопродаје хране и других пољопривредних производа, као што су пијаце пољопривредних произвођача, продаја директно на фармама, наруџбине преко интернет мреже, потрошачке задруге итд [1]. Ови тзв. „кратки ланци“ су од посебног интереса највише за мале фарме и породичне фарме, заинтересоване потрошаче, локалне заједнице и организације цивилног друштва. Постоје бројне предности коришћења ове врсте доставе прехрамбене робе, посебно за тематске и бутик ресторане, који постају све популарнији и уживају велико интересовање различитих врста купаца, као што су туристи, млади људи који се баве здравим начином живота, спортисти, људи који цене локалну заједницу и њен развој, љубитељи кулинарства итд. Уопштено, један ланац снабдевања храном може се дефинисати као „кратак“ када га карактерише кратка удаљеност или смањен број посредника између произвођача и потрошача и ако се у најбољем случају може свести на нулу.

Више информација о овој врсти снабдевања и њиховим предностима можете прочитати ОВДЕ[2].

Враћајући се на тему обезбеђивања добро координираног процеса снабдевања храном, у набавци прехрамбених производа и сировина за потребе угоститељских објеката за исхрану и пиће, потребно је обратити пажњу на следеће главне критеријуме приликом избора испоручиоца / добављача:

• Цене понуђених производа
• Услови испоруке
• Квалитет прехрамбених производа и робе
• Доступни и примењени системи контроле и управљања квалитетом

Према утврђеним добрим праксама у снабдевању храном и прехрамбеним производима за потребе угоститељских објеката за исхрану и пиће, кварљиви производи (свеже воће и поврће, млечни производи, месо, риба, производи од живине) купују се у малим количинама како би се у релативно кратком року продали. С друге стране, да би се постигла боља цена и већи трговински попусти, у већим количинама купује се смрзнута, флаширана, конзервирана, сува храна са дужим роком трајања.

У табели 1 приказани су различити потенцијални ризици и основни принципи, установљени према добрим праксама, које треба поштовати у процесу куповине прехрамбених производа и сировина за потребе угоститељских објеката за исхрану и пиће.

 

Табела 1: Основни принципи у процесу снабдевања

Опасност	v  Сировине загађене: – патогеним бактеријама / токсинима /; – хемијским супстанцама / пестицидима/; –  страним физичким телима / стакло, метал, дрво/.
Превентивне мере	v  Куповина од поузданих добављача; v  Праћење температуре сировина по испоруци; v  Избор најмање опасних састојака.
Контролне границе	v  Производи купљени од поузданих и одобрених добављача; v  Проверавајте квалитет производа и њихову сигурност, укљ. температуру сировина при испоруци / охлађена – до 4°С, смрзнута – од -10°С до -18°С /.
Процедуре праћења	v  Проверите документацију добављача да бисте се уверили да исти поштива Добру производу праксу /ДПП/; v  Прегледајте просторије својих добављача; v  Обавестите их о притужбама клијената.
Корективне радње	v  Избегавајте снабдевање од стране нелегалних, нестручних и сумњивих добављача.
Документација	v  Документи одобрених добављача; v  Формулар за доставу; v  Сертификати.

Да би се осигурала економска ефикасност процеса снабдевања, мора се пажљиво контролисати и процедуром праћења надгледати наручене количине, рокове испоруке, квалитету и друге специфичне параметре, с обзиром на специфичности угоститељског објекта, који нуди исхрану ван куће. У процесу снабдевања храном и прехрамбеним производима за потребе угоститељских објеката за исхрану и пиће постоје две главне фазе, које су описане у табели 2. У њима се дефинишу различите подфазе, које чине целокупан процес снабдевања.

Табела 2: Фазе у процесу снабдевања

Фаза	Етапе
Фаза планирања	Алат за снабдевање
	Принцип снабдевања
	Потреба за материјалима
	Утврђивање величине поруџбине
	Утврђивање тренутка поруџбине
Фаза снабдевања	Прикупљање понуда од добављача / уговорних страна
	Провера понуда
	Избор представљених предлога / понуда
	Наруџба

Добављачи хране и пића

Одакле почети ако немате искуства и спремну листу поузданих добављача и извора? Како бити сигуран да ћете добити најбољу цену за најбоље састојке? У наставку вам представљамо неколико практичних савета за правилну организацију процеса снабдевања вашег угоститељског објекта. Размотрићемо врсте добављача прехрамбених производа за ресторане, који су вам потребни, у зависности од вашег концепта, и кратко ћемо се усредсредити на специфичности одговарајућег ланца снабдевања.

Ево шта треба да знате о главним каналима за доставу хране и производа за угоститељске објекте за исхрану и пиће и како они функционишу као одвојени системи.

Трговци и добављачи хране на велико

То су велики трговински ланци у којима можете пронаћи све на једном месту – месне прерађевине, храну и пиће, пекарске и кондиторске производе, млечне производе, воће и поврће, посластице и још много тога. Сви они раде на велико са широком мрежом домаћих и страних произвођача, како би подржали велику разноликост робе. Производе можете купити углавном на лицу места, али постоје и велики трговински ланци који нуде доставу. Међутим, у зависности од концепта вашег угоститељског објекта за исхрану и пиће, увек је добро лично да се уверите у квалитет хране и производа које ћете купити.

Предности:

• Велики избор;
• Све на једном месту;
• Ниске цене и могућности за попусте.

Недостаци :

• Недостатак личног односа;
• Не постоји уска специјализација и асортиман;
• Нису сви производи свежи.

Фармери

Угоститељски објекти за исхрану и пиће, који послују на принципу „од фарме до стола“ (такође се назива и „од фарма до виљушке“) углавном бирају појединачне фармере / произвођаче као добављаче или своје производе купују директно од пољопривредне задруге. Други популаран начин набавке прехрамбених производа за потребе Угоститељског објекта за исхрану и пиће је посета тзв. пољопривредним пијацама, које стичу популарност не само у малим већ и у великим градовима. Пољопривредне пијаце нуде аутентичне бугарске пољопривредне и органске производе. Као резултат томе, њихов број расте, мада не брзином којом се то дешава у другим европским земљама. Ова врста односа је основа тзв. „кратког ланца снабдевања храном“ /КЛСХ/, о чему смо горе разговарали.

Предности:

• Свежи производи;
• Аутентични производи;
• Изградња односа са заједницом и пружање подршке малим произвођачима;
• Погодно за сезонски мени;
• Директан контакт са произвођачем, што може допринети преговарању о попустима и редовним испорукама;
• Можете сазнати више о начину производње од самих произвођача и то да укључите у маркетинг Вашег Угоститељског објекта за исхрану и пиће.

Недостаци:

• Више цене;
• Углавном локална роба;
• Више времена за избор и куповину;
• Одржавају се само одређеног дана у недељи.

Добављачи органске хране и производа

Добављачи тзв. органских производа су разнолики – од великих велетрговаца са националном покривеношћу – до малих произвођача и локалних фарми. Органска пољопривреда користи мање хемикалија и вештачких једињења за која је познато да загађују изворе воде. Органски узгој животиња не користи антибиотике у процесу храњења животиња и обично се узгајају у окружењу, које боље опонаша њихово природно станиште. Углавном их користе Угоститељски објекти за исхрану и пиће, чији се концепт и филозофија (на нивоу менија и маркетинга) заснива на здравој исхрани и заштити животне средине.

Предности:

• Природни производи произведени са пажњом о животној средини;
• Свежи производи и састојци
• Можете сазнати више о храни (види горе наведено).

Недостаци :

• Више цене;
• Ограничења у погледу сезоналности;
• Скраћени рок трајања одређених производа.

Домаће месаре

Као што послујете са фармерима и купујете на домаћим пијацама, можете такође и да рачунате на домаћег месара, који ће вам испоручити свеже месо, пружајући вам све потребне информације о његовом пореклу. Месари раде са сточарима са којима су изградили дугорочне односе и који вас могу тачно упутити о потребним количинама за различите потребе или за посебне догађаје.

Предности:

• Увек свежи производи;
• Изградња поверења и дугорочних пословних односа, који могу допринети преговарању о попустима и редовним испорукама;
• Можете сазнати више о пореклу меса и производа, начину припреме.

Недостаци:

• Више цене;
• Ограничене количине дневне залихе;
• Додатно време за куповину.

Добављачи алкохолних пића (пиво и вино)

Добављачи алкохолних пића су разноврсни, од представника великих компанија до локалних занатских пивара и малих винарија. Асортиман и врста алкохолних пића које нудите у свом Угоститељском објекти за исхрану и пиће поново ће зависити од концепта и јеловника који нудите. На пример, ако је Ваш Угоститељски објекат место, које је познато по избору занатског пива, онда ћете морати да сарађујете са више пивара, да бисте својим гостима понудили разноликост. Ако сте породични ресторан, којем требају само две или три опције у јеловнику, вероватно ћете желети да радите са већим националним брендовима, који нуде ниже цене. Ако рачунате на добра вина, онда је најбоље да ангажујете сомелијера (стално запосленог или по потреби), који ће вам помоћи да одаберете вина за мени који нудите. Увек се ослањајте на вина локалне производње, доприносећи тако развоју локалне заједнице и привреде. Поред тога, посебно када су у питању туристи, они увек желети да пробају локална вина и пића домаћих произвођача.

Важно је знати да добављачи алкохолних (и безалкохолних производа) нуде бесплатне рекламне материјале (чаше, кригле, посуђе, тенде, сунцобране, јеловнике, винске карте), као и новчане бонусе за продају одређених количина.

Пословање са добављачима хране и пића

Сада када сте упознати са главним врстама добављача хране и пића за потребе Угоститељског објекта за исхрану и пиће, ево и неколико практичних савета, које ћете користити у пословању са њима.

Савет 1: Почните са једним или највише два редовна добављача.

Ваш циљ је да имате мање различитих добављача. Избегавајте непотребно компликовање посла, посебно ако вам концепт омогућава рад само са једним добављачем. Рад са мање добављача дефинитивно помаже у одржавању сталног квалитета јела у понуди. У вези с наведеним, било би добро да представите добављачу или произвођачу ваше захтеве за квалитет хране и робе.

Савет 2: Потражите три до пет понуда за сваку услугу.

На овај начин ћете имати тачнију представу о ценама а притом нећете се затрпати папирима, документима и многим понудама. Почните од малог ка великом: узмите понуде од малих предузећа пре већих. Веће фирме су у бољој позицији да преговарају о ценама, па ћете желети да користите цене мањих фирми, као полугу за постизање бољих цена.

Савет 3: Изаберите кратак рок за одабир добављача

У већини случајева, препоручљиво је време избора добављача да није дуже од месец дана. Прикупљање понуда, преговори и потписивање уговора мора се обавити брзо, како бисте се што више могли усредсредити на суштину свог пословања, односно на пружање услуга исхране ван куће.

Савет 4: Изградите добре узајамне односе

Нарочито ако сте одлучили да радите са мањим добављачима, треба да изградите поверење. Посећујте пољопривредне пијаце са домаћим произвођачима, када знате да ће ваши добављачи / произвођачи бити тамо и разговарајте с њима о ценама, пореклу и квалитету робе. Када су уверени да сте заинтересовани о ономе што радите, можда ће бити спремнији да вам дају веће попусте и препоруче вас другим произвођачима и клијентима.

Правило бр.1 за преговарање? Никад, ама никада немојте потписивати уговор са првим добављачем од кога добијете понуду, све док не прикупите барем неколико различитих понуда. Не плашите се да се погађате са својим добављачем, ако нађете конкурента са нижим ценама. Сасвим је нормално да кажете име и цене његовог конкурента.

Складиштење хране и пића

Процес снабдевања храном за потребе Угоститељског објекта за исхрану и пиће завршава се у складишту или другој врсти просторије, са том наменом.

Процес складиштења

Шта је важно знати о процесу складиштења хране и просторијама, предвиђеним за ту намену? Пре свега, прехрамбени производи се чувају у расхладним или нехлађеним складиштима, која морају бити опремљена у складу са регулаторним захтевима. Складишта и просторије за ту намену морају бити чиста, сува, проветрена, без директне сунчеве светлости, без приступа дневне светлости. Један од најважнијих захтева и предуслова за правилно складиштење робе и избегавање нежељених проблема је редовна хигијена и превенција и заштите од штеточина (глодара, инсеката).

Шта, где и како чувати? Ево неколико основних препорука, које треба узети у обзир!

• Суви производи, биљна уља и конзервирана храна чувају се у нехлађеним складиштима са температуром ваздуха у опсегу 0-20°С и релативном влажношћу 75%.
• Зачини, кафа и други производи са јаком аромом чувају се одвојено.
• Приликом складиштења поврћа и воћа обезбеђују се тамне, хладне и суве просторије за складиштење, под условима који не дозвољавају појаву нечистоће, смрзавање, клијање, труљење. Воће и поврће упаковано у пластичне кесе треба распаковати пре складиштења како би се избегла кондензација и раст буђи.
• Хлеб и тестенине чувају се на собној температури, одвојено од осталих врста хране, у затвореним ормарима који пружају заштиту од инсеката, глодара, механичких и хемијских загађивача.
• Сирово месо, живина, риба и морски плодови, млеко и млечни производи, јаја, саламе и сухомеснате кобасице, месни производи, посластичарски производи, готови кулинарски производи чувају се у фрижидерима.
• На -18°С у замрзивачима или коморама са ниском температуром чува се смрзнуто месо, живина, риба или полупроизводи, готова или полуготова смрзнута храна, смрзнуто поврће, смрзнути десерти, сладолед.
• Термички третирана храна мора се охладити на најмање 15°С пре него што се стави у фрижидер.

У табели 3 је наведена корисна информација о препорученим временским периодима складиштења свеже и смрзнуте хране, које треба узети у обзир у процесу планирања и управљања испоруком и складиштењем:

Производ	Температура	Рок	Производ	Температура	Рок
Говедина	-18°С до -25°С	12 месеци	Месни полупроизводи	од-2° до +4°С	36 -48 сати
Јагњетина и телетина	-18°С до -25°С	9 месеци	Месни полупроизводи од млевеног меса	од-2° до +4°С	36 сати
Свињетина	-18°С до -25°С	6 месеци	Месни полупроизводи са зачинима и додатним производима	од-2° до +4°С	24 сата
Млевено месо, кобасице, изнутрице	-18° до -25°С	3 месеца	Месни полупроизводи с додатим филом од јаја	од-2°C до +4°С	6 сати
Паштета	-18° до -25°С	1 месец	Изнутрице	од-2°C до +4°С	36 сати
Пилетина и ћуретина	-18° до -25°С	12 месеци	Полупроизводи од изнутрица, припремљени за термичку обраду	од-2°C до +2°С	12 сати
Пачетина и перад/дивљач	-18° до -25°С	6 месеци	Кобасице и саламе	од-2°C до +4°С	према ознаци на  амбалажи
Изнутрице од перади	-18° до -25°С	3 месеца	Млеко	од-2°С до +4°С	према ознаци на  амбалажи
Бела риба	-18° до -25°С	6 месеци	Свеже уловљена риба	В лед	24 сата
Масне рибе	-18° до -25°С	3 месеца	Очишћена риба	од-2°С до +4°С	48 сати
Морски плодови	-18° до -25°С	2 месеца	Нарезани кромпир у води	од 0°С до +4°С	8 сати
Хлеб и торте	-18° до -25°С	6 месеци	Нарезано поврће	од 0°С до +4°С	4-6 сати
Воће	-18° до -25°С	12 месеци	Мајонеза, хладни сосови	од-2° до +4°С	12 сати
Поврће	-18° до -25°С	9 месеци	Јаја	од 0°С до +4°С	14 дана
Сладолед	-18° до -25°С	3 месеца	Посластичарски производи	од-2°С до +4°С	36 сати

Опрема и објекти за складиштење

Важно је навести да се према добрим праксама у угоститељству, различите групе хране чувају и излажу одвојено на одговарајућем месту у складишту и   одговарајућем специјализованом простору (полице, фрижидери, замрзивачи), у складу са захтевима одговарајућег контролног органа. Просторије за складиштење сувих производа опремљене су полицама, сталажама, дрвеним решеткама и ормарима. У ту сврху мора се створити потребна организација и храна се не сме ускладиштити изван складишта и објеката.

 

Следећи добре праксе, у табели 3 су представљени савети и примери активности у вези са складиштењем производа у различитим просторијама/уређајима за складиштење.

Веома је важно да се готова храна за конзумацију чува одвојено од сирове хране и полупроизвода у температурним условима, у складу са упутствима произвођача. Ево још савета о томе шта треба поштовати у процесу складиштења.

Табела 3: Анализа опасности и савети за праћење и контролу

	Складиште	Фрижидер	Замрзивач
Могућа опасност	Размножавање патогених бактерија, акумулација токсина, Унакрсна контаминација
Савети за складиштење	Не користите храну којој је истекао рок трајања. Покријте и / или умотајте различиту храну. Проверите амбалажу. Пазите на штеточине, редовно чистите.	Распоредите производе тако да осигурате добру циркулацију ваздуха. Не користите производе који изгледају лоше или смрде. Покривеност производа и подела по врстама. Редовно чишћење.	Добро оперите сво воће и поврће. Ограничите време боравка охлађене хране изван замрзивача. Правилно одмрзните производе (у фрижидеру или под млазом воде). Користите чисте ножеве и даске како бисте избегли додир са нечистоћом.
Активности	Означавање свих намирница са датумом уписа и применом принципа ротације – „прво уписано- прво отписано“ Обухват сировина и подела по врстама. Комплетна амбалажа и без видљивих страних тела. Без штеточина у просторији. Просторија мора бити сува и чиста.	Температура у фрижидеру мора бити до 5°С Означавање свих намирница са датумом уписа и применом принципа ротације – „прво уписано- прво отписано“ Покријте све производе и храну. Редовно чишћење.	Воће и поврће треба потпуно и темељито опрати. Максимално време одмрзавања производа на температурама изнад 4°С је 2 сата. Потпуно одмрзавање смрзнутог меса пре кувања. Уређаји морају бити чисти, у добром стању и намењени само за употребу са готовом храном.
На шта треба пазити?	Проверите датуме уписа производа. Проверите опште стање складишта. Прегледајте амбалажу. Пратите извештаје за чишћење и контролу штеточина.	Измерите температуру у фрижидеру најмање два пута дневно. Проверите датуме уписа робе у фрижидер. Пратите  опште стање хране. Проверавајте извештаје о чишћењу и контроли штеточина	Визуелни преглед. Повремено мерите температуру производа које одмрзавате.
Остали корисни савети	Означите сировине датумима уписа. Покријте или умотајте производе. Преуредите складиште да бисте одвојили различите врсте сировина. Ангажујте фирму која ће водити рачуна о контроли штеточина. Редовно чистите просторију.	По потреби подешавајте или ако је потребно поправите фрижидер. Поредајте производе. Означите храну и производе датумима постављања у фрижидер. Избаците покварене производе којима је истекао рок трајања. Редовно чистите фрижидер.	Поновно оперите воће и поврће. Избаците смрзнуту храну која се чувала дуже од 2 сата на температуре изнад 4°С. Оставите смрзнуто месо да се отапа у фрижидеру полако, постепено, и потпуно. Избаците покварену  готову храну.

Управљање залихама у складишту

Управљање залихама у Угоститељском објекту за исхрану и пиће,  изражава се у перманентном праћењу све робе и производа који улазе и излазе из угоститељског објекта. Овај процес морамо посматрати као процес управљања новцем који имамо – морамо знати с колико располажемо да би знали колико ћемо потрошити. Исто важи и за поступак управљања залихама.

Правилно управљање залихама у Угоститељском објекту за исхрану и пиће,  укључује стварање и управљање низом процеса који обухватају набавку, испоруку, складиштење и чување, праћење и анализу залиха. Развој комплетног система за надгледање свега овога је много лакши када целокупан процес поделимо на мале фазе / процесе, које за пратимо, евидентирамо, примењујемо и прилагођавамо по потреби.

Ево најважнијих:

• Документација и поступци за праћење и евидентирање количине робе;
• Спецификације за наручивање и куповину робе: када и како наручити;
• Поступци за пријем робе: ко прима робу и где се она складишти?
• Политике и поступци за изједначавање неслагања у залихама;
• Редовна анализа информација о залихама.

На овај начин ћете избећи следеће проблеме:

– Потрошња производа у тренутку када су потребни;

– Занемаривање мањка, причињеног од стране особља;

– Блокирање новчаних средстава у прекомерним залихама;

– Расипање прехрамбених производа;

– Понуда мање свеже хране;

– Заборављање количине залиха одређеног производа;

– Рачунање на старе и нетачне финансијске извештаје;

– Могућност банкрота.

Ево неколико основних и корисних савета и добрих пракси за управљање поступком инвентуре (пописа) и праћењем расположивих количина које би сваки власник Угоститељског објекта за исхрану и пиће,  требало да настоји да примењује у процесима складиштења и управљања залихама хране и прехрамбених производа.

Савет 1: Направите инвентуру (попис залиха) чешће, пре или на крају радног дана

Недељна инвентура (попис) ваших залиха је обавезна. Када наручујете робу једном недељно, има смисла извршити попис по истом распореду. Међутим, за остале прехрамбене производе може бити потребна дневна инвентура (нпр. Алкохолна и безалкохолна пића, воће и поврће, кафа). Ако сте власник угоститељског објеката за пиће (кафић, бар итд.), где је свакодневна потрошња таквих пића, добро је извршити попис на почетку и на крају радног дана. Важно! Никада не правите инвентуру (попис) док сте у активном процесу продаје!

Савет 2: Поређајте и уредно организујте своје складишне просторије и опрему пре него што кренете у инвентуру (попис)

Никада не правите инвентуру у разбацаном складишту односно просторији за чување прехрамбених производа. Одвојите довољно времена за преглед залиха, за избацивање прехрамбених производа којима је истекао рок трајања и за редање сваке полице.

Савет 3: Користите ПОС системе

Омогућите коришћење вашег POS система /point of sale/ за организовање и праћење залиха. Готово сваки Угоститељски објекат за исхрану и пиће, користи такав систем, који увелико поједностављује поступак управљања залихама повезујући га са продајом. Знате тачно колико производа сте продали дневно или месечно, колико залиха имате на лагеру или колико сте новца зарадили.

 Извори информација и додатни ресурси о теми:

• „Ресторантьорство и хотелиерство“, Прво издање, 2007 година , проф. др Манол Рибов, доц. др Марија Станкова, др Преслав Димитров, Љубомира Грчка, Издање „Тракија – М“, Софија, 2007 година

Материјали и чланци на Интернету:

• 5 савета о разумној куповини хране: https://www.haccp.bg/
• Како да отворимо ресторански угоститељски објекат?: https://pravatami.bg/27934
• КВДХ Приручник: https://www.hrankoop.com/wp-content/uploads/2015/10/hrankoop-narachnik.pdf
• Од фарме до стола:
• https://www.capital.bg/specialni_izdaniia/zemedelie/2019/09/21/3962884_ot_fermata_do_masata/

[1] https://www.hrankoop.com/wp-content/uploads/2015/10/hrankoop-narachnik.pdf

[2] ПРИРУЧНИК за организовање прехрамбених задруга и пољопривредних пијаца, https://www.hrankoop.com/wp-content/uploads/2015/10/hrankoop-narachnik.pdf

Савремена угоститељска индустрија за понуду исхране  ван куће ослања се на добро организоване процесе и одговарајућу опрему. Доступност савремене технолошке опреме на месту где се храна и пиће претварају у готову храну или пиће је од суштинског значаја за оптимизацију процеса припреме хране, њеног квалитета и на крају, али не најмање важно, за обезбеђивање сигурности.

Класификација машина и опреме у Угоститељском објекту за исхрану и пиће,

Уопштено, процеси одвајања прелиминарне (припрема полупроизвода) од финалне (припрема кулинарског производа) прераде прехрамбених производа, као и одвајање производње од потрошње, захтевају употребу одговарајуће технолошке опреме.

Фаза 1: Пријем и складиштење – овде се користе различите врсте колица, кантара, вага, дозатора, фрижидера, замрзивача, полица и сталажа, прибора и посуђа за чување итд.

Фаза 2: Претходна обрада – машине за прераду поврћа, машине за прање воћа и поврћа, блендери, кухињски мултипрактици, машине за резање, сецкање, миксери итд. За обраду меса, живине и рибе користе се машине за млевење, резање и мешање меса. У посластичарству се користе миксери, блендери, ваљци за тесто итд.

Фаза 3: Уређаји за термичку обраду – фритезе, тостери, рерне, комбиноване рерне[1], пећнице за пицу, пећнице на дрва, парне рерне, експрес лонци, микроталасне рерне, посуђе (лонци, шерпе, таве, тигањи) итд .

Фаза 4: Реализација – посуђе, уређаји, грејачи за тањире и посуђе, витрине за грејање посуђа и пецива, грејачи млека, грејни ормарићи, фрижидери, коморе за хлађење, колица за сладолед, замрзивачи, апарати за лед, самопослужна линија – са разним одељењима за грејање и хлађење јела итд.

Помоћне радње и санитарна опрема – машине за прање посуђа и прибора за јело; уређаји за врућу воду, машине за чишћење паркета, усисивачи, средства за чишћење пода; уређаји за грејање, вентилацију или механичку инсталацију.

Вратимо се поново на опрему. Израз “опрема у угоститељском објекту за исхрану и пиће” обухвата све, од великих кухињских уређаја попут пећи и рингли за кување, до ситних предмета као што је даска за резање иза шанка, шејкер или чаше. Пре него што започнете куповину опреме, мораћете прво да одредите које су вам ствари потребне за нормално пословање угоститељског објекта за исхрану и пиће.

Важно је да у овај процес укључите свог кувара или члана тима, који је одговоран за припрему хране / пића у вашем угоститељском објекту за исхрану и пиће. На крају крајева, ваш кувар и/или бармен радиће са том опремом и он/она има довољно искуства да одреди уређаје, који су им потребни на сваком кораку. Направите генералну пробу, симулирајући један напоран радни дан, да бисте увидели да ли је расположива опрема довољна да издржи такав велики број гостију.

Имајте на уму да се ова листа мора стално ажурирати. Врло је вероватно да ћете морати да купите још опреме након што започнете посао.

Ево корак-по-корака за утврђивање потреба ваше опреме у ресторану. Ево кратког водича са саветима за стварање листе почетне опреме угоститељског објекта за исхрану и пиће:

1. Започните са израдом табеле у електронском облику (у Excel™ или Google Sheets™) – Отворите свој омиљени алат за израду прорачунских табела и ставите сваку појединачну ставку у јеловнику вашег угоститељског објекта за исхрану и пиће: Ваш јеловник је оно што ће одредити шта вам је потребно од кухињске опреме, а рецепти за прављење појединих артикала у менију са тачним местом одакле ћете почети. Прегледајте сваки рецепт и уместо да наводите сваки састојак, означите сваки уређај, односно прибор, који вам је потребан да бисте га направили.

2. Означите потребан инвентар / опрему поред сваке ставке менија. Не заборавите да уврстите: 1) Посуђе: лонци, шерпе, тигањи, ножеви, цедила, ренде, чаше за мерење итд. 2) Опрема за кување: фритезе, шпорети, кухињски мултипрактици итд. 3) Апарати за складиштење: фрижидери, замрзивачи. У овом тренутку, Ваша табела би требало да изгледа овако:

Шпагете болоњезе	Лопатица
Шпагете болоњезе	Цедиљка
Шпагете болоњезе	Тигањ
Шпагете болоњезе	Шерпа за кување
Шпагете болоњезе	Даска за резање

3. Разврстајте табелу по абецедном реду. Пронаћи ћете много дупликата. Уклоните дупликате. На крају ћете добити Вашу листе кухињске опреме која вам је потребна.
4. Поновите исти поступак за улазна јединица, бар или салу за ручавање. Коначне листе можете да сортирате према додатним критеријумима као што су „било би добро да га имам“ и „обавезно“. Ове листе ће вам помоћи да уштедите у почетној куповини.

Организација и планирање угоститељског објекта за исхрану и пиће.

Главне врсте просторија и захтеви у вези са материјално-техничком базом у угоститељским објектима обрађени су у Модулу за обуку 2. Овде ћемо их представити мало детаљније с обзиром на потребу за њиховим правилним планирањем, одржавањем и управљањем. Опрема и уређаји у кухињи су многобројни и разноврсни. На пример, у угоститељским објектима, који се баве продајом брзе хране потребне су само фритезе и користе се једнократне посуде и прибор.

Међутим, ресторани са обимним јеловником и много места, користи се велики број опреме и уређаја који су потребни за спремање јела, опрему за прање посуђа итд.

Угоститељски објекти су комерцијална предузећа, добро опремљена и специјализована за јавно угоститељство. У зависности од своје категорије и врсте, један угоститељски објекат за исхрану и пиће нуди различите врсте јела, погодности, врсту услуге итд. Према категорији, овакав тип угоститељског објекта мора поседовати минимум реквизита у инфраструктури, квалитет услуге, јеловник итд.

У већини ресторана постоје функционално различите следеће важне просторије (тзв. сале за ручавање и просторије), које морају створити услове за прихват, смештај и услуживање гостију у складу са врстом и категоријом објекта. У основи, функционалне просторије у једном угоститељском објекту за исхрану и пиће су подељене у следеће три подврсте – улазна јединица, сале за ручавање, услужне просторије. Ево мало више информација о сваком од њих:

Улазни сектор се гради са димензијама и типом према капацитету и типу угоститељског објекта, а у већим објектима је независан. Његове просторије су смештене тако да буду угодне за кретање гостију. Улазни сектор ресторана мора се ускладити са укупним архитектонским решењем локалитета. Улазни сектор може да садржи једну или више следећих одвојених просторија – предсобље, предворје, гардеробу и мокри чвор.

Сала за ручавање у ресторану је место где су смештени гости који током свог боравка у угоститељском објекту за исхрану и пиће  користе ресторанске и услуге. Због тога свака сала за ручавање мора да испуњава низ захтева у складу са врстом, функцијама, величином и категоријом ресторана. Сале за ручавање у једном угоститељском објекту за исхрану и пиће  могу се поделити на затворене – сале за ручавање и отворене– терасе, баште. Према облику, сале за ручавање су подељене на сале са правилним обликом (правоугаоне, квадратне или приближно квадратне) и неправилним обликом (округле).

Осим за храњење и забаву, неки ресторани имају и сале са посебном наменом – за сале за конференције, састанке, конгресне сале, сале за забавне игре, салу за плесове, дегустације итд.

Опрема сале за ручавање и просторија мора бити, пре свега, функционална и естетска. На уређење сале за ручавање утичу различити фактори, посебно категорија објекта, главна намена и облик сале.

Услужне просторије у угоститељском објекту за исхрану и пиће  укључују конобарски офис, јединице за издавање хране и пића, јединице за прање кухињског посуђа и кухињског прибора, канцеларије шефа и административног особља, складишта. Ове просторије имају допунску функцију основним просторијама ресторана. У пракси постоји неколико врста услужних просторија.

Конобарски офис је услужна просторија која повезује производну јединицу (кухињу) са комерцијалним простором. Конобарски офис је обично правоугаона просторија, у којој се издаје храна и пиће, враћа се апсервирани инвентар. У конобарском офису се чува и остали помоћни инвентар – прибор за јело, сланици, пепељаре итд. Друга важна карактеристика конобарског офиса је да се у њему врши регистровање готове поруџбине за сервирање. Регистровање се врши помоћу каса и рачунара са одговарајућим рачуноводственим програмом. Према општеприхваћеним функционалним захтевима, конобарски офис мора бити повезан са топлом и хладном кухињом, бифеом за пиће, кафе баром и машином за прање судова.

Сектор за издавање хране и пића директно су повезане са конобарским офисом преко тзв. шубера[2], чија величина мора бити усклађена са врстом и посебно капацитетом објекта. Разликујемо неколико врста пултева за издавање готових јела, пића и напитака: пулт за топлу кухињу; пулт за хладну кухињу; пулт за издавање пића и напитака.

Сектор за прање кухињског посуђа и прибора је онај део просторија у угоститељском објекту за исхрану и пиће  који је директно повезан са конобарским офисом преко шубера (радног пулта од нерђајућег материјала). Овде се примају, перу, суше и дезинфикују све врсте кухињског посуђа и кухињског прибора, који је укључен у радном процесу. Кухињско посуђе и прибор пре прања мора бити претходно очишћен од грубих остатака хране.

У зависности од категорије објекта, може постојати засебна канцеларија шефа угоститељског објекта (за пријем клијената, поруџбина и резервација), која може бити одговарајуће опремљена за организовање целокупног рада дотичног угоститељског објекта за исхрану и пиће   (радни сто, ормари за чување докумената, рачунари и друга опрема за организацију спољне и унутрашње комуникације, дописи са особљем, вођење административне евиденције, дочекивање пословних партнера).

Складишно-производни сектор укључује секторе и јединице повезане са пријемом, складиштењем и прерадом хране, материјала и прехрамбених производа, потребних за њену припрему, као и пића и напитке. Складишни сектор укључује просторије (складишне и за хлађење) за одвојено (или заједничко, колико је то могуће) складиштење хране и пића. Ове просторије се обично налазе на или испод нивоа земље, како би се избегла сунчева светлост и утицаји спољашње температуре.

Производни сектор укључује просторије у којима се одвија претходна прерада прехрамбених производа и материјала. Овај део угоститељског објекта за исхрану и пиће   укључује:

• Припремне просторије и просторије за прање кухињског посуђа и прибора – ту се врши припрема меса, укључујући сечење, резање и сортирање меса и месних прерађевина, као и припрема посластица и пекарских производа;
• Топла кухиња – највећа од просторија у кухињском блоку, у којој се одвија процес претварања прехрамбених производа у готова јела. Због специфичности и усмерености овог модула, овај део услужних просторија у угоститељском објекту за исхрану и пиће није детаљно описан;
• Хладна кухиња – просторија која је опремљена расхладним уређајима и опремом, као и кухињским мултипрактицима за сецкање, сечење, мешање, блендирање прехрамбених производа;

Свака производна просторија мора испуњавати одређене санитарне захтеве. Главни захтев у пројектовању кухињског блока у угоститељском објекту за исхрану и пиће је да те просторије морају обавезно имати водовод и канализацију.  Подови морају бити обложени плочицама од теракоте са одводним сифонима. У просторијама топле кухиње мора бити инсталирана опрема за вентилацију високе ефикасности, а површина мора бити усклађена са бројем места у сали за ручавање.

Припрема јела и пића у угоститељском објекту

Процес припреме јела (пића) у угоститељском објекту обично пролази кроз две главне фазе – примарну обрада прехрамбених производа – хладна и секундарна (термичка) обрада производа. Ево неколико кратких информација о различитим фазама припреме хране, а такође и о основним карактеристикама и техникама припреме мешаних пића.

Важно је напоменути да технологија кувања мора следити добре произвођачке праксе, које су део Анализа ризика (опасности) и критичне контролне тачке (у наставку текста „HACCP“ систем). Циљ је спречити контаминацију и заражавање производа. На јеловнику угоститељског објекта за исхрану и пиће се налази разноврсна храна – много врста улазних прехрамбених производа и готових јела, што одређује потребу за широком и свеобухватном контролом целокупног процеса припреме хране. „HACCP“ систем је детаљно описан у Теми 5 овог модула за обуку.

Претходна обрада прехрамбених производа

Према дефиницијама, претходна обрада прехрамбених производа састоји се у одвајању непрехрамбених и отпадних делова производа, чишћењу, млевењу, сечењу, мешању итд.

Претходна обрада се мора изводити у складу са стандардним хигијенским захтевима. Ево неколико основних савета које морате имати на уму приликом обраде прехрамбених производа:

• Избегавајте дуготрајно намакање, што доводи до губитка витамина, минерала, угљених хидрата растворљивих у води.
• У неком поврћу (купус, печурке) и воћу (трешње, вишње, шљиве) могу се наћи ситни црвићи које треба уклонити. Прехрамбени производи се натапају 30 минута у 15-30% раствору кухињске соли.
• Воће и поврће се препоручује да се једе углавном сирово, у природном облику – исечено или у облику салате (ради спречавања губитка хранљивих састојака).
• Месо и рибу одмрзавајте полако, на собној температури, а не у врућој води или рерни.
• Замрзнути повртарски полупроизводи се стављају директно у врућу воду без претходног одмрзавања.
• Течни део стерилисаних конзерви се не баца јер садржи велики део витамина и минералних елемената прехрамбених производа који су растворљиви у води.

Термичка обрада

Кување је уметност припремања хране за конзумацију. Термин се често користи у ужем смислу као термичка обрада хране како би се променио њен укус, структура, изглед или хранљиве особине.

Технике кувања и састојци варирају у широким границама у свету, од печења хране на отвореној ватри до употребе електричних пећи, печења у различитим врстама пећи, које одражава непоновљиве еколошке, економске и културне традиције и трендове. Методе термичке обраде хране морају бити нежне и максимално да сачувају њихове корисне састојке. У ту сврху, главне врсте термичке обраде хране укључују кување, печење, пржење итд.

Печење је поступак у коме се прехрамбени производ ставља на директан утицај  директног извора топлоте – отворена ватра, грејач, загрејани зидови итд. Сматра се, да се овом термичком обрадом најбоље чувају хранљиве особине обрађеног прехрамбеног производа.

Приликом пржења, припремљени производ се термички обрађује у врло врућој биљној или животињској масти. Међу главним недостацима је висок ниво масти у готовом јелу, због чега се сматра једним од најнездравијих начина кувања.

Кување је основни поступак, у коме се производ подвргава термичкој обради у високо загрејаној немасној течности (на почетку или на крају загревања). Течност је обично вода, чорба, вино, понекад млеко. Користи се углавном за припрему супа и топлих напитака – чаја, кафе, какаа и конзервиране хране. У другим случајевима, кување је претходни поступак обраде прехрамбеног производа.

Завршна обрада

У завршној фази процеса припреме хране су поступци обликовања и издавања готовог производа. Обликовање и послуживање припремљене хране, изражено у порционирању, стављању у посуђе и сервирању, изузетно су важни за укупну оцену и доживљај госта. Естетски дизајнирана јела привлаче пажњу и доносе задовољство. Више информација о процесу обликовања и послуживања хране представљено је у Теми 6: Организација и технологија послуживања у  угоститељском објекту за исхрану и пиће

Главне врсте пића и напитака у угоститељском објекту

Поред класичних ресторана, који нуде широку и разноврсну понуду висококвалитетне хране, у тзв. угоститељским објектима за послуживање пића и напитака (кафић, пивница, винарија итд.) и барови (коктел бар, аперитив бар, кафе бар, дискотека, пијано бар итд.) нуде широк асортиман алкохолних пића, напитака  и пецива, а такође и топлих напитака, грицкалица, слаткиша, ограничен асортиман кулинарских производа.

Критеријуми за класификацију пића, који се користе у овим угоститељским објектима за послуживање пића и напитака разликују се у различитим земљама, али следе генерално сличан модел разврставања. У зависности од садржаја алкохола, пића и напици се деле у две велике групе:

– Алкохолна пића – Пића која садрже алкохол – 1-55% у зависности од врсте пића;

– Безалкохолна пића – пића која не садрже алкохол;

Алкохолна пића су подељена у пет категорија:

• Пиво
• Вина
• Алкохолна пића
• Ликери
• Остала пића

Мешана пића (позната и као коктели) одликују се великом разноликошћу у погледу производа који се користе за њихову припрему. Да би им бармени олакшали препознавање, учење и припрему, они су груписана по карактеристичним особинама ради лакшег учења, препознавања, припреме и понуде, како следи:

• по температури сервирања – хладна и топла;
• по садржају алкохола – алкохолна и безалкохолна;
• по количини готовог мешаног пића – краткa (80 cl) и дуга (200 cl);
• према главном алкохолном пићу – са вотком, џином, коњаком, шампањцем, румом, вином, пивом, вискијем, кафом;

Уобичајена имена коктел група позната су од стране бармена на енглеском језику, јер су под тим називима познате у целом свету.

Припрема мешаних пића

Постоје различите технике мешања коктела. Иако је метода мешања пића превише да би их се могло описати на једном месту, постоји неколико основних метода које леже у основи мешања коктела. Ево неки од најпопуларнијих:

• BUILD – је мешање пића узастопним додавањем пића.
• STIR – Stir или мешање је начин мешања пића помоћу барске дугачке кашике.
• SHAKE – користи се са састојцима који се не могу лако мешати (млеко, јаја, слатка павлака, воћни сокови итд.).
• BLEND – Када се за главне састојке потребне за припрему коктел напитка користи свеже воће или стил „сорбет“, онда је добро користити електрични блендер. Мешање састојака врши се сa ломљеним ледом и консистенција се сипа директно у чашу без филтрирања.
• LAYER – Представља слојеве једног напитка један на други без мешања, тако да се слојеви истичу. Чаша у којој ће се служити коктел се нагиње и преко зида чаше пиће се пажљиво и полако сипа у чашу.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• „Ресторантьорство и хотелиерство“, Прво издање, 2007. година, проф. др Манол Рибов, доц. др Марија Станкова, др Преслав Димитров, Љубомира Грчка, Издање „Тракија – М“, Софија, 2007.година
• УРЕДБА о захтевима за категоризацију објеката за смештај, угоститељских објеката ресторанског типа и угоститељских објеката за забаву и разоноду
• Алексиева, Ј., Стамов – „Сервиране и барманство“, С., Матком, 2003;
• Food & beverage Training Manual Handbook, 2009.
• Росотер, Кен – „Наръчник по барманство“, 2014
• Материјали и чланци на Интернету:
  • http://urbantrvlr.blogspot.com/
  • http://www.drugsinfo-bg.org/
  • http://dokkpbdp.mvr.bg/Drivers/alcohol.htm
  • http://bgbarman.bg/

[1] Главна карактеристика комбинованих пећи је ваздух који уз помоћ вентилатора покреће топлоту. Ово осигурава константну и равномерну температуру у радној запремини рерне, пошто топли ваздух обавља поступак кувања. Резултат је савршено скуван производ без потребе за померањем појединачних плехова или окретањем хране током печења.

[2] Пулт за издавање поруџбина (хране и напитака) или одлагање апсервираног инвентара.

Ако питате власника или шефа ресторана – класичног или специјалног ресторана, кафића,посластичарнице, бара или ноћног клуба, готово сви ће поделити да су њихова главна брига или оно што их „држи буднима увече“ проблеми повезани са проналажење и задржавање особља.

Иако је туризам приоритетна грана индустрије за многе земље на Балкану, постоји све већи недостатак квалификованог особља. Поред тога, отварањем нових угоститељских објеката за исхрану и пиће, модернизацијом хотела, ресторана и барова и отварањем нових туристичких агенција, повећава се потражња за квалификованим особљем, док се стално повећавају и ажурирају захтеви за припрему особље у главним гранама туристичке индустрије.

Према општеприхваћеним дефиницијама које се односе на особље, особе које учествују у различитим фазама целокупног процеса пружања услуга гостима, називају се услужним особљем у угоститељским објектима. Угоститељство је једна од туристичких активности у којој услуга и квалитет понуђених услуга готово у потпуности зависе од услужног особља. Поред услужног особља, целокупан процес организације рада у угоститељском објекту укључује и административно-руководеће особље (директор, шеф угоститељског објекта, заменик шефа), као и додатно – рачуноводствено, кухињско – производно и оперативно особље.

У модулу за обуку 2: Менаџмент ресторана детаљно смо се усредсредили на различите категорије особља у угоститељским објектима за исхрану и пиће, а посебно у ресторану, где имамо коинциденцију производње кухињских производа и времена њихове потрошње. У овој теми ћемо размотрити неке кључне аспекте везане за запошљавање и управљање људским ресурсима у угоститељским објектима за исхрану и пиће.

Ако планирате да отворите свој угоститељски објекат за исхрану и пиће (ресторан, кафић, посластичарницу, ресторан брзе хране итд.) и имате искуства у овој индустријској грани или искуства у управљању људима, вероватно сте упознати са процесом запошљавања радника. Међутим, имајте на уму да је проналажење особља само један од изазова са којима ћете морати да се суочите у процесу покретања свог пословања.

Замислите да је проналажење и запошљавање особља у вашем будућем или постојећем угоститељском објекту попут састављања слагалице. У овом случају, слагалица коју ћете морати да поређате имаће мале делове, слика ће бити веома шарена и сложена, а недостатак само једног дела би све могао упропастити.

Стварање, развој и задржавање радне снаге сложен је процес који се ипак заснива на два једноставна циља: 1) проналажењу правих људи; и 2) Стварање правог окружења и културе у сврху њиховог задржавања. У следећем тексту фокусираћемо се на следеће главне изазове који се односе на постизање ова два наизглед једноставна циља:

1) Које су главне категорије особља које требате запослити и које особине треба тражити код сваког кандидата.

2) Како се припремити за избор

3) Где тражити?

4) Како их задржати?

5) Које су ваше обавезе као послодавца?

Категорије и позиције особља у угоститељском објекту за исхрану и пиће

Дакле, које су главне позиције које требате запослити за потребе свог угоститељског објекта за исхрану и пиће? Главне категорије смо већ навели у Модулу  обуке 2, Тема 6: Особље ресторана. Међутим, важно је знати да особље и радна места зависе од концепта, сврхе и величине угоститељског објекта за исхрану и пиће који планирате. Без обзира да ли сте велики или мали угоститељски објекат, прво ћете морати да идентификујете посебне потребе особља, како за производни сектор (кухиња, складишта), тако и за услужно-комерцијални сектор (улазни сектор, сала  итд.). Важно је да Вам је јасно на којим позицијама би било  добро запослити особе са искуством а на којим особе оне без искуства, али са жељом и мотивацијом за учењем и развојем. Ево шта треба да знате о свакој од најчешћих позиција у угоститељског објекта за исхрану и пиће:

Особље у услужно-комерцијалном сектору угоститељског објекта за исхрану и пиће

Као шеф или власник ресторана, важно је знати да особље које опслужује госте у услужно-комерцијалном сектору вашег ресторана или бара треба да укључује особе које су пријатељски расположени, љубазни и имају добре вештине за услуживање гостију. Морају добро да познају јеловник како би могли компетентно да понуде и препоруче храну и пиће, да обрате пажњу на приговоре и жалбе гостију и да допринесу њиховом добром задовољству. Ако концепт и специфичности угоститељског објекта за исхрану и пиће то захтевају, било би добро да је особље, које директно опслужује госте упознато о изворима прехрамбених производа који су уврштени у храну, о детаљима везаним за производњу хране, њиховом пореклу итд. Ово је посебно важно када послујете са локалним домаћим  фармама и произвођачима, нудите домаћу храну, здрав мени, итд. Ако користите савремене технологије за прикупљање и обраду наруџби (телефоне или таблете), добро је да особље има основно знање из ове области. Ево неколико основних карактеристика сваке од главних позиција у услужно-комерцијалном сектору, које требате тражити и са којима не би требало да правите компромисе у процесу запошљавања особља:

• Шеф ресторана – управљање људима и тимовима, организационе вештине, обука и искуство у области угоститељских објеката за исхрану и пиће или хотелијерства.
• Конобар – ваше лице пред гостима, вештине за обављање више задатака, љубазност, способност за тимски рад, мотивисаност, искуство у струци није потребно, осим када концепт и репутација угоститељског објекта за исхрани у пиће то захтева.
• Бармен – ваше лице и кључна фигура иза шанка, забаван и дружељубив, одличне вештине комуникације, марљивог изгледа, вештине припреме и послуживања пића, учествује у креирању јеловника, добро је да има радно искуство у струци. Компромиси у вези са наведеним захтевима могући су када шанк није важан елемент концепта вашег угоститељског објекта за исхрану и пиће, већ игра споредну улогу.

Особље у производном простору кухињског блока угоститељског објекта за исхрану и пиће

Ваш тим „иза завесе“ у производном простору кухињског блока мора да ради у апсолутној синхроности и сталној комуникацији са тимом из услужно-комерцијалног сектора. Особље овде мора бити у стању да издржи динамично и захтевно окружење, у којем ради већина угоститељских објекат за исхрану и пиће

Иако скривени део великог дела угоститељских објекат за исхрану и пиће укључује и радне позиције које нису у склопу кухињског блока, попут канцеларијског особља (рачуновође, администратори) и услужног особља (раднике на припреми, раднике на прању кухињског посуђа, хигијеничаре итд),овде ћемо се фокусирати на главне радне позиције које су концентрисане у производном простору кухињског блока угоститељског објекта за исхрану и пиће, односно кухињи:

• Шеф кухиње (Chef) – учествује у процесу стварања и оптимизације / развоја јеловника; ангажује и управља кухињским особљем; радно искуство у струци је веома важно и кључно, јер се велики део имиџа вашег угоститељског објекта за исхрану и пиће изграђује на квалитету кухиње, коју нудите.
• Заменик шефа кухиње (Sous-chef) – „десна рука“ шефа кухиње; претходно искуство у струци је предност, али је довољна и професионална квалификација / образовање; организационе вештине и тимски рад; мотивација и одговоран однос према процесу рада су кључни. Присуство заменика шефа кухиње није неопходно за мале угоститељске објекте за исхрану и пиће.
• Радник на прању кухињског посуђа – није потребно искуство у струци, већ мотивација и одговоран однос према послу.

У зависности од концепта вашег угоститељског објекта за исхрану и пиће, можда ћете имати потребу од додатних радних позиција попут сомелијера, месара, посластичара и многих других.

Избор и запошљавање особља

Особље у новом ресторану значи почети од нуле. Мораћете бити марљиви у одабиру најбољег могућег тима, јер ће они одредити да ли ће ваша визија постати стварност.

Потребни су вам људи који су посвећени вашој визији, циљевима и вредностима. Сјајно особље ресторана има неке заједничке карактеристике које их чине погодним за културу индустрије. Вештинама се може научити, али урођене вредности не; Ево на шта треба обратити пажњу приликом запошљавања особља Вашег ресторана.

Слика 3: Главне особине и карактеристике особља вашег угоститељског објекта

У Слици 3 су представљене најважније основне и пратеће особине и карактеристике које бисте требали тражити у процесу избора особља у свом угоститељском објекту за исхрану и пиће. Поред тога, добра је идеја да потражите додатне информације о специфичностима тржишта рада у вашем насељеном месту или регији, које би вас могле боље усмерити ка томе шта можете очекивати у следећем процесу претраге.

Сада, када сте тачно утврдили конкретне радне позиције које ће вам требати и свесни сте основних особина и карактеристика које морају имати потенцијални запослени радници у Вашем угоститељском објекту, морате започети стварни процес њиховог проналажења. Одакле започети?

Постоји неколико главних извора које можете користити у процесу проналажења особља, а који су наведени у наставку. Наравно, овај списак није исцрпан, али пружиће вам почетне смернице у случају да се први пут суочите са овим изазовом.

• Препоруке – најбољи начин за запошљавање особља су личне и професионалне препоруке. Истраживања су показала, да је ово један од најефикаснијих и најбржих начина запошљавања новог особља. Поред тога, радник, који је запослен уз препоруку има већу мотивацију и већа је вероватноћа да ће дуже остати код Вас. Стога, питајте познанике из вашег личног и професионалног окружења.
• Интернет – у глобалној мрежи можете пронаћи мноштво веб локација и платформи на којима људи траже посао. Такође можете посетити актуелне и популарне форуме и специјализоване групе на друштвеним мрежама у којима комуницирају људи заинтересовани за професионалну реализацију у овој грани индустрије.
• Друштвени медији – Ако имате налог на друштвеним мрежама, можете објављивати огласе за посао и слободна радна места. Платформе друштвених медија попут Facebook-a и Twitter-a имају функције дељења, које омогућавају људима да међусобно деле интересантне ствари. Ако желите да ваш оглас досегне што више људи, можете уложити у огласну кампању на друштвеним мрежама. Више о дигиталном маркетингу у сфери угоститељских објеката за исхрану и пиће можете пронаћи у Модулу обуке 2: Менаџмент ресторана и Модул обука 5: Иновативни савети и праксе за менаџмент пословањем у области туризма.
• Ловци на главе – Лов на главу (heahunting) је пракса, типична за људе који су због културних карактеристика или нивоа историјског развоја убијали друге људе и узимали им главу као трофеј. Савремени значај појма „ловац на главе“ повезан је са једном врстом уске специјализације стручњака , који се баве проналажењем одређеног особља са високим квалификацијама и доказаним способностима за одређену позицију (обично високи ранг). Ова врста претраге погодних кандидата применљива је на кључне позиције, као што су шеф ресторана и шеф кухиње.

Задржавање и мотивација запослених

Задржавање и мотивација запослених једна је од најбољих дугорочних стратегија за смањење радних трошкова. Улагање у обуку и задржавање запослених помоћи ће вам да уштедите значајније трошкове обуке нових запосленика – боље је та средства уложити у лојалне и перспективне раднике. Како пронаћи оптималан однос између броја запослених, ефикасности рада и задовољства особља? Ево неколико практичних савета.

Добра плата и поштен распоред рада: Звучи отрцано, али је један од најсигурнијих предуслова за задржавање и мотивацију запослених. Свако има рачуне за плаћање и своје животне изазове. Створите поштену политику за поделу бакшиша, обрачуна плате и додатне материјалне накнаде (бонусе). Избегавајте неочекиване промене распореда смена, осим ако то није неопходне (нпр. из здравствених разлога). Никоме није драго да га изненада и неочекивано позову на посао у слободном дану.

Слободни дани и годишњи одмор: Недостатак одговарајуће равнотеже између пословног и приватног живота може довести до негативних проблема са физичким и менталним здрављем. Недостатак равнотеже и сукоби између радних и животних обавеза доводи до високог нивоа стреса, а тиме и до лошег здравља, недостатка енергије и мотивације за рад. Важно је да се ускладите и са постојећим  законодавством и личним преференцијама. Различите земље имају различите захтеве. Прописи такође могу зависити од старости запосленог, с тим што млади радници (између 15 и 18 година) раде уз изричиту сагласност родитеља и специјализованих органа за запошљавање, строго поштујући радно време и број слободних дана.

Професионални развој: Према истраживањима у грани индустрије која се бави услугама исхране ван куће, 40% запослених који су прошли мало обуке или скоро никакву обуку одсуствују од овог посла још у првој години од запослења? Професионални развој би требао бити приоритет још од тренутка запослења новог радника. Обука особља повећава шансе за задржавање тог особља и побољшава посвећеност предузећу. Улажући у професионални развој својих запослених, добијате квалификованије, образованије и мотивисаније особље. Тренутно постоје многе могућности за стажирање, развој каријере и повећање професионалне квалификације, које финансира Европска унија, а спроводи се кроз различите програме, пројекте и невладине организације. Ови курсеви могу бити намењени како новом тако и већ постојећем особљу.

Подстицаји и бонуси: Иако то може изгледати као клише, али подстицаји и бонуси повећавају ангажовање, мотивацију и продуктивност ваших запослених, што значи да и Ви добијате додатни бонус за своје пословање. Ево неколико идеја у овом правцу: Подстицаји засновани на стимулацији запослених са малим или никаквим закашњењима и изостанцима са посла. Појединачни бонуси за оне који се најбоље сналазе у свакодневним задацима, као и за оне који добију најпозитивније похвале од ваших гостију. Попусти на конзумацију у угоститељском објекту. Преференцијални избор смена за најангажованије раднике. Обавезни годишњи догађаји за повећање тимског духа радника(банкети, забаве, team Building).

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• „Ресторантьорство и хотелиерство“, Прво издање, 2007. година , проф. др Манол Рибов, доц. др Марија Станкова, др Преслав Димитров, Љубомира Грчка, Издање „Тракија – М“, Софија, 2007. година
• Материјали и чланци на Интернету:
  • https://www.karieri.bg/news/34413_lovci_na_glavi
  • https://www.thebalancecareers.com/keep-your-best-retention-tips-1916804
  • https://www.talentlyft.com/en/blog/article/188/9-tips-for-keeping-your-best-employees
  • https://www.linkedin.com/pulse
  • https://www.karieri.bg/news/35437_kak_da_ogranichim_tekuchestvoto_na_personal

Обезбеђивање сигурности хране је кључно за сваки угоститељски објекат за исхрану и пиће. Сваки угоститељски објекат – од најмањих штандова и тезги за трговину храном, до највећих – ресторана и погона за производњу хране, захтева развој и примену система управљања безбедношћу хране. Исто важи и за привремене и сезонске локације, чак и оне које раде само током сајмова и других вишедневних догађаја. У Бугарској, као чланици Европске уније, свака компанија која нуди, тргује или производи прехрамбене производе дужна је да има уведен HACCP систем или процедуре у складу са тим принципима.

Шта је HACCP?

HACCP (на енглеском: „Hazard Analysis and Critical Control Point“ – Анализа опасности и критична контролна тачка) је систем који осигурава сигурност хране у њиховој производњи и дистрибуцији.

Основан је 1959. године као систем за контролу хране у НАСА-и, HACCP је методологија управљања ризиком, кориштена од стране оператера приликом производње и промета хране, и служи за контролу опасности у вези са безбедности хране и њихово смањење на прихватљиви ниво ризика.

Као што смо напоменули, опсег примене HACCP система је прилично широк – од производње до понуде, укључујући узгој и производњу, производњу и прераду, промет, понуду, складиштење и транспорт.

HACCP систем примењује се на произвођаче прехрамбене робе, фирме за кетеринг, ресторане, хотеле, трговце. Применом HACCP-a се контролишу и елиминишу могуће опасности у преради, производњи, снабдевању, транспорту прехрамбених производа. То је скуп процеса у којима се примењују технике, одговарајућа лична хигијена, поступци контроле критичних тачака (ККТ), вођење и чување документације. Све ово вам даје самопоуздање да производите и нудите сигурну храну.

HACCP систем није ограничен само на његово увођење. Ово је један континуиран и динамичан процес.

Неопходан и довољан услов за покретање и развој HACCP плана је да је Ваша угоститељски објекат поседује ванредне и функционалне Добре Праксе. Приручник добрих пракси је основни документ за примену у пракси сваког предузећа у прехрамбеној индустрији и је у основи изградње и функционисања HACCP система. Пре него што pristupimo развојu стварног дела HACCP плана, фокусираћемо се на неке претходне кораке које треба предузети.

Предности HACCP система

HACCP систем је захтев за произвођаче и трговце храном, који су регистровани у складу са Законом о храни, и има следеће предности:

• Систематски приступ који покрива све аспекте безбедности хране од сировина до крајње конзумације.
• Осигуравање ефикаснијег и ефективнијег управљања, јер чување евиденција помаже у испитивању да ли се придржавате захтева законодавства, које уређује производњу и снабдевање храном и захтева јединственог европског законодавства.
• Пружање конкурентске предности привредном субјекту.
• Повећава поверење у сигурност производа идентификовањем свих могућих ризика.
• HACCP је превентивни систем који замењује традиционалну ретроспективну контролу квалитета.
• Повећава ефикасност система квалитета фокусирањем на критичне тачке процеса.
• HACCP је рентабилан и не доводи до губитака и шкарта.
• Олакшава законске провере.
• HACCP је међународно признат као најефикаснији систем за контролу болести, које се преносе храном.
• Допуњује и јача друге системе као што је ISO 9001: 2000.
• Демонстрира одговорност привредних субјеката у погледу безбедности хране.

Фазе изградње HACCP система

Фаза 1. Формирање тима за безбедност хране

Први корак је организациони. Тим за безбедност хране може бити различитог броја. Све је у вашим рукама и зависи од ваше проcene да изаберете најбоље припремљене људе у ту сврху. То могу бити они са одговарајућим образовањем и струком у угоститељској / прехрамбеној индустрији. Морају имати вештине и искуство у струци, могу бити кувари, технолози и други. Од ових људи, који се придружују тиму, требало би да буде изабран један Шеф тима. Не постоје тачне смернице за његово именовање, али исправно би било да је стручњак са дугогодишњим искуством у струци или најискуснији, најобразованији, односно, онај који ће имати одговорност да спроводи акције тима и сноси одговорност.

Фаза 2. Опис производа

У овој фази детаљно се врши опис производа који ће бити понуђени у вашем угоститељском објекту за исхрану и пиће. Опис укључује информације о називу производа, главним састојцима, физичким својствима, обрадом, паковању, складиштењу, року употребе и условима употребе.

Фаза 3: Утврђивање очекиваног корисника или потрошача хране

Категоризација угоститељског објекта одређује и очекиване госте односно потрошаче. Ова фаза је важна до тог степена да помаже у идентификовању циљне групе потрошача и идентификовању потенцијалних опасности приликом конзумације производа и осетљивих корисника, односно, потрошача. У овој фази је описана могућа злоупотребе / неправилно коришћење производа од стране потрошача.

Фаза 4: Израда дијаграма главних активности

Дијаграм приказује све фазе које укључују процес стварања одређеног производа, које морају бити описане у обухвату HACCP плана. Главни циљ је да се покаже где се током обављања процеса може дести смањење, повећаће или унос потенцијалне опасности за храну. Идентификација конкретних корака даје јасну представу о почетку, садржају и крају процеса – од улаза до излаза из прехрамбеног ланца угоститељског објекта. На сликама 4 и 5 приказани су примери таквог дијаграма.

Слика 4: Дијаграм производног процеса са термичком обрадом у кафe-бару

Слика 5: Дијаграм производног процеса без топлотне обраде у кафe бару

Фаза 5: Провера дијаграма производног процеса на лицу места.

У завршној фази врши се провера сваког појединог корака и процеса, који се изводи на лицу места у угоститељском објекту, у коме се одвија технолошки процес производње, у кухињи, на опреми и уређајима и код особља.

Након извођења претходних 5 поступака HACCP плана, прелази се на следеће фазе, које су пратеће његовом даљем развоју. Те фазе представљају основне принципе HACCP-а.

Основни принципи HACCP-а

Развој, примена и одржавање 7 принципа HACCP-а у пословним активностима угоститељског објекта за исхрану и пиће је незамисливо без правилног функционисања Плана. Ови принципи граде темеље, на којима ће се градити HACCP план. Што су ови програми потпунији и тачнији, то ће бити лакше применити 7 принципа HACCP-а.

1. Први принцип: Идентификација потенцијалних опасности које треба спречити, елиминисати или свести на прихватљиве нивое.
2. Други принцип: Идентификација критичних контролних тачака у технолошком процесу, чија контрола осигурава спречавање, уклањање или смањење опасности на прихватљиве нивое.
3. Принцип: Одређивање критичних граница за сваку критичну контролну тачку које разграничавају прихватљиви од неприхватљивог нивоа за спречавање, уклањање или смањење опасности.
4. Четврти принцип: Одређивање и прилагање ефикасних поступака за праћење критичних контролних тачака.
5. Принцип: Одређивање корективних мера, када праћење показује да је критична контролна тачка ван контроле.
6. Принцип: Успостављање процедуре за редовну проверу ефикасности мера за примену тих принципа.
7. Седми принцип: Одређивање докумената и евиденција, које према природи и величини предузећа, потврђују ефикасне функционалне принципе.

Сваки принцип садржи конкретне инструкције за деловање у вези са  идентификованим опасностима. За сваки принцип се примењују конкретни алат.

Главне предности HACCP-а за пословне активности угоститељског објекта за исхрану и пиће могу се сажети, како следи:

• Штеди новац Вашег пословања у дугорочном плану;
• Подижу се стандарди безбедности хране;
• Гарантује вам да испуњавате све законске захтеве;
• Пружа вам добру организацију производње, складиштења, дистрибуције и продаје безбедне хране;
• Нуди вам добру организацију особља, подстичући тимски рад и повећавајући ефикасност;
• Имаћете одговарајућу заштиту на суду.

Укратко, HACCP је методологија управљања ризиком, коју примењују угоститељски објекта за исхрану и пиће,  за контролу опасности  у вези са  безбедности хране и њихово смањење на прихватљиви ниво ризика.

Обично HACCP уводе специјализоване консултантске компаније и организације, које су развиле системе и планове према потребама различитих категорија угоститељских објеката, који нуде услуге за исхрану и пиће (кафе – аперитиви, брза храна, бурегџинице, класични ресторани, ресторани са националном кухињом, кинески ресторани, италијански ресторани, пицерије, бистро, павиљони, пивнице, кафићи, донери, кафе-посластичарнице, коктел барови, лоби барови, снек барови итд.).

Време за израду документације је различито и зависи од фирме са којом радите, али обично варира од 2 до 5 радних дана. У неким случајевима, када је угоститељски објекат мањи, власник може самостално да развије систем под руководством стручњака или консултанта.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• Смернице за примену поступака заснованих на HACCP принципима и за подршку примени HACCP принципа у одређеним прехрамбеним делатностима, Генерална дирекција „Заштита здравља и потрошача“, година

Материјали и чланци на Интернету:

• https://www.haccp.bg/%d0%b8%d0%bd%d1%84%d0%be%d1%80%d0%bc%d0%b0%d1%86%d0%b8%d1%8f/
• https://haccp-bg.net/
• https://bg.wikipedia.org/wiki/HACCP

У завршном делу модула обуке укратко ћемо представити главне специфичности организације услуга у угоститељском објекту за исхрану и пиће, које би требало да буду познате сваком власнику, шефу или потенцијалном предузетнику, који је одлучио да крене путем пружања услуга исхране ван куће. У овој теми ћемо размотрити неке од главних специфичности организације и технологије услуге и исхране током три главна оброка – доручка, ручка и вечере. На крају ћемо укратко представити информације о специфичнијим техникама припреме хране, које се нуде у бољим угоститељским објектима за исхрану и пиће.

Организација и припрема доручка

Доручак је први оброк у дану. У зависности од земље и обичаја, доручак се служи између 6 и 11 ујутру. У зависности од концепта, специфичности и јеловника одређеног у конкретном угоститељском објекту за исхрану и пиће, понуда и декорација готових јела и пића на доручку може се извршити на више начина:

Сервирање и презентација доручка на шведском столу

Код овог начина понуде јела и напитака у сали за ручавање угоститељског објекта за исхрану и пиће или на одвојеном месту, поставља се велики сто и на њему се сервира већи број јела у овалима, послужавницима, већим тањирима, салатарама,чинијама и другом посуђу. Када се поставља сто у сали, веома је важно обезбедити његову „репрезентативну видљивост“ и мора се водити рачуна да има довољно простора за обилазак гостију и услужног особља око стола. Гости се самопослужују, тако што узимају јела по избору и стављају их у тањир. Тањири су претходно припремљени на почетку или на крају стола, а након избора јела, гости седају по свом избору у салу за ручавање.

Сервирање и презентација доручка на екстерном покретном бифеу

Понуда доручак се организује у различитим покретним бифеима за топлу или хладну храну. Прибор за јело и посуђе стављају се на посебан сто. Гости се самопослужују обилазећи око бифеа. Кувари и конобари брину о постављању нове хране која недостаје на бифеу и о асервирању посуђа.

Сервирање доручка без унапред одређеног менија

Сервирање доручка без унапред одређеног менија врши се тако што столови на којима ће седети гости се чисте и покривају одговарајућим столњацима, након чега се сервира прибор за јело и посуђе. У оваквом случају, могу се понудити следеће популарне врсте доручка:

• „Континентални доручак“ (који се назива и „европски“), заснован је на медитеранској традицији у континенталној Европи као лагани доручак. Састоји се од препеченог хлеба на шните, кифлица, кроасана, переца, ђеврека, пржених јаја, слаткиша, џема, хладних безалкохолних пића (сок од наранџе), млеко и кафа.
• „Енглески доручак“ је прилично тежак, са пуно масти. У Великој Британији класични доручак укључује пржену сланину, кобасице, јаја и напитке – обично чај или кафу.
• Традиционални „Руски доручак“ укључује кашу од свих врста житарица: овса, пшенице, пиринча, проса и хељде (често са маслацем, понекад са додатком сувог воћа или орашастих плодова); сир, палачинке, уштипке, сирницу, запечену у рерни или кухану тестенину, кајгану, омлет, меко кувана јаја.

Сервирање по избору госта

Ткз. „A’la carte“ или индивидуална поруџбина представља послуживање доручка по избору госта из неколико понуђених опција или на основу унапред припремљеног јеловника. Неки ресторани нуде избор унапред припремљених опција за доручак (обично око 3-4 врсте јела), које укључују комбинације различитих количина и асортимана хране и пића.

Организација и припрема за послуживање ручка

Ручак је други оброк у дану. У већини земаља света ручак је између 12 и 15 сати. За многе људе и културе ручак је најважнији и основни оброк у дану. У већини земаља укључује неколико јела попут супе, главног јела и десерта. Организација понуде ручка одређена је обликом услуге, концептом ресторана и понуђеним менијем.

Сервирање ручка на шведском столу

Приликом понуде ручка на шведском столу, важни су следећи елементи целокупне услуге – постављање стола, сервирање и апсервирање. Важно је да је шведски стол постављен правилно и удобно за госте. Ако ваш угоститељски објекат за исхрану и пиће има много гостију за ручак, било би добро да распоредите неколико столова, тако што ћете разврстати јела. Након припреме и постављања, на столове се сервира храна и пиће, које се поставља у одговарајуће посуде и расхладну опрему. Услуживање гостију је делимично. Конобари сервирају и допуњују храну на  шведском столу и апсервирају употребљени прибор и тањире, који су остали после услужених гостију.

Сервирање ручка на екстерном покретном бифеу

Сервирање и понуда хране и пића може се обавити путем тзв, екстерног покретног бифеа –који је опремљен опремом и уређајима за подгрејавање и хлађење, а која се састоји од засебних модула или „линија“ за подгрејавање или хлађење воденом паром, а који су способни да одржавају једноличну температуру хране и пића током конзумације (доручак, ручак или вечера). Сервирање ручка најчешће се одређује према типу ресторана и његовој категорији.

Сервирање „A’la carte“ – без унапред одређеног менија

Ова врста послуживања и организовања ручка погодна је за угоститељске објекте за исхрану и пиће ниже и средње категорије. Попут послуживања доручка, сервирање се планира на основу понуђених јела у јеловнику. Сервирање је традиционално – само основни прибор. У вишој категорији угоститељских објеката сервира се двоструким прибор, неколико врста чаша и предјело (тост са маслацем).

Организација и припрема за послуживање вечере

Вечера је последњи оброк у дану. У зависности од земље, климе и традиције, вечера може бити између 18 и 23 сати. Понегде вечера је главни дневни оброк, а понегде је врло лагана. Састоји се углавном од меса – телетине, пилетине, свињетине или рибе са прилогом од поврћа, пиринча, тестенинама и сосовима. Многи људи више воле да вечерају у ресторану, а пошто је вечера у сатима након посла, може трајати дуже. Уз вечеру се могу послуживати разне врсте алкохолних и безалкохолних пића.

Облици послуживања вечере се не разликују од облика послуживања ручка и укључују организацију и послуживање путем шведских столова, екстерних бифеа или послуживање јела по избору из јеловника („A’la carte“). Једина разлика је само у количини и асортиману хране и пића у понуди.

Порционирање јела – транширање, фламбирање, филетирање

Често на Интернету – на специјализованим форумима или страницама везаним за кување можете сусрести термине као што су транширање, фламбирање, филетирање, порционирање итд. Сви ови термини су у основи кувања, о чему смо већ писали у Теми 3.

Овде ћемо представити најпопуларније специјализоване демонстрације за декорацију јела испред стола госта, које се нуди углавном у вишој класи угоститељских објеката за исхрану и пиће. Међутим, све више угоститељских објеката за исхрану и пиће, који нуде породичне специјалитете и домаћу храну, нуде сличне демонстрације, које привлаче пажњу гостију и побољшавају целокупни доживљај. Главне технике специјализованог порционирања јела укључују транширање, фламбирање и филетирање.

Транширање или откоштавање

Транширање захтева врло добро познавање телесне грађе животиња, њене структуре и вештине рада пред публиком. Транширање укључује поступке сечења, откоштавања и естетског порционирања меса живине, сисара или рибе. Пред гостима се најчешће транширају пилићи, патке, гуске, цело прасе или делови прасића, јагњади, телади, срне итд.

Транширање се обично врши на помоћном столу или на специјализованим колицима, опремљеним следећим посудама и радним алатом:

– Специјализована даска за транширање;

– прибор за транширање – ножеви за транширање и филетирање, виљушка за транширање;

– Грејне плоче;

– Звонасти поклопци за јело;

– чинија за отпатке;

– Обавезно загрејане порционе тањире.

Процес транширања је специфичан за различите врсте меса и рибе. Према устаљеној пракси, поштују се следеће фазе у процесу транширања:

– Производ се показује свим гостима;

– Месо се помера са овала на даску за транширање, тако што се виљушка ставља

испод, а ножем се подупире одозго;

– Сечење се врши под углом од 45 степени у односу на месо;

– Појединачни комади се постављају на топле плоче;

– Уз помоћ хватаљке, порциони делови се распоређују у тањире и сервирају се

гостима.

– Употребљени прибор се сакупља, радни сто и даска се чисте, колица се одлажу.

 

Фламбирање

Фламбирање има за циљ повећање укуса фламбираних јела и производа, као и постизање атрактивног ефекта за госте. За демонстрацију технике фламбирања погодна су поједина јела, десерти и воће уз коришћење одговарајућих високоалкохолних пића.

Фламбирање је релативно сложен процес који се мора изводити од стране стручног и добро обученог особља. Ево шта вам ја потребно да бисте постигли жељени ефекат:

• Сто за сервирање или колица за фламбирање
• Помоћни сточић са потребном опремом (тигањи, прибор за фламбирање, тањири за конзумацију)
• Плоча за кување (електрична или плинска) и/или горионик на алкохол
• Одговарајуће алкохолно пиће.

Процес фламбирања у сали за ручавање укључује следеће фазе:

• Припрема – потребна опрема за фламбирање се припрема и износи у салу за ручавање. Исправност свих елемената се претходно преконтролише. Помоћни радни сто или колица се припремају потребним производима и јелом.
• Фламбирање – укључите плочу за кување, загрејте уље или биљну маст у тигању; поливајте производ запаљеним алкохолом. Престанак горења.
• Послужите јело у одговарајућој посуди.

Фламбирање је погодно за месо (филете, бифтек, одреске итд.), посластице (палачинке, омлети, слаткише итд.) и разне врсте воћа.

Филетирање

Филетирање се може дефинисати као ефикасан поступак за професионално љуштења, издубљивања и резање воћа или рибе пред гостима бољих угоститељских објеката за исхрану и пиће. Што се тиче воћа, врло мало угоститељских објеката предлаже филетирање воћа, јер је техника специфична и мало позната међу угоститељима.

На Интернету (а посебно на YouTube) можете пронаћи много видео записа који приказују транширање, фламбирање и филетирање различитих врста сирових и припремљених прехрамбених производа, хране и јела.

Извори информација и додатни ресурси о теми:

• „Ресторантьорство и хотелиерство“, Прво издање, 2007. година , проф. др Манол Рибов, доц. др Марија Станкова, др Преслав Димитров, Љубомира Грчка, Издање „Тракија – М“, Софија, 2007. година
• „Ресторантьорство“, Димчо Тодоров,Издање „Матком“ 2010. година,

Материјали и чланци на Интернету:

• „Изисквания към приготвянето на храните в заведенията“ – https://www.akgb.bg/?p=79
• „Обяд – специфики и обслужване“

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%8F%D0%B4

• „Вечеря – кратка информация“

https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%80%D1%8F

• „Транжиране за начинаещи“

https://www.lifehack.bg/lifehealth/trangirane-na-teleshko-i-svinsko-meso/

• „Фламбиране на ястия и десерти“

http://kulinari.net/

• „Филетиране на риба“

https://masterchef.btv.bg/extra-video/chef-mihalchev-pokazva-kak-se-filetira-riba.html